［引子］
不久前，《舌尖3》热播，其中有一集讲了陕西菜“花打四门”, 看着一锅之内旺火热油火花四起翻滚四面，倒很是热闹。老虎承认鲁菜近些年的衰微，但《舌尖3》用陕菜的所谓“花打四门”做的一道醋溜白菜来讲烹饪手法和火候，还是有些值得商榷。
有句老话，叫食在中国，火在山东。说的就是鲁菜对火的运用对火候的把握和烹饪技法的要求是极为讲究，也是影响了很多菜系的。火分烈、急，中、温、慢、微……等火候，烹分煎、炸、爆、炒、滑、熘、烹、扒、炖、煮……等技法。这是古人的智慧，也是几千年来历史赋予齐鲁文化的恩泽之一。
在这其中，“爆”是鲁菜最擅长也是比较考验对火的运用对火候的把握的技法了。“爆”最常见的是油爆和汤（水）爆，鲁菜的油爆双脆和汤爆双脆最为代表，北京的爆肚，也属于水爆，再讲究的就是“火燎爆”，另外还有酱爆和芫爆，不管哪种“爆”，讲究的是鲜嫩香脆四个字，所以对火候的拿捏把握是最关键的。
老虎今天说的就是博山的爆炒肉片和济南的“火爆燎肉”,和“花打四门”一样，都属于“火燎爆”,但无论从用料、烹饪等方面来说，讲究多了。
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炒肉片，是老虎特别喜欢的一道家乡博山的菜。在博山四四席中，属“行件”菜，“大件”菜上过，酒过三巡，再上此菜，酸咸滑烫鲜香热脆，胃口大开，又可浮一大白。博山四四席上菜顺序和饮酒是有密切关联的，这个老虎以后会说。
炒肉片是博山人当地的俗称，其实从烹饪技法上来说，属于鲁菜中的“爆”，博山的王颜山先生在《品尝漫话十五则》说，“油烹火爆”“酸咸热脆”为“爆炒”。所以这道菜严格来说应该叫做“爆炒肉片”的。
而凡属爆炒讲“两快”，一是快在火候上，“几秒之差即高下有别”。二是快在吃上，“舍酒先吃”，并“一气吃光”。“爆炒”的“两快”都是为着不使肉类和蔬段“渗出汁液和水分，起腥味淡”的目的而来的。要达到这个目的，一是用足够的“火候”来“杀”，二是用酸咸的“勾芡”来“封”。
老虎曾夜读《博山饮食》一书，博山传统爆炒肉片是这样记载的：主料：生猪肉三两。配料：苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。调料：油三两（实用一两），水生粉三钱，醋半两，酱油半两，盐葱花姜末蒜片各少许。做法：肉顶刀切片，加盐三分生粉一钱调匀备用；苔菜切寸段木耳裁开同入沸水汆烫；水生粉调汁芡备用；少油温勺再加油三两，油开下肉片滑油空入漏勺；锅加油二钱，投葱姜蒜，待葱黄，加醋一烹，投水笋木耳苔菜炒，放肉片，加汤芡急火炒匀即成。
由此可见，以往炒肉片的配菜主要是苔菜水笋水木耳为主，这是受当时四季菜蔬收获和交通所影响，现在博山的炒肉片，配菜丰富了许多，番茄黄瓜菜花青椒皆可入菜，有物产丰富之因，也有节约成本之故，就像现在鱼香肉丝或苜蓿肉做法一样，亦是多了许多搭配。
老虎大约二十年前，在税务街一家餐馆吃过一位老师傅做的炒肉片，至今难忘，老师傅是老虎朋友的父叔辈，得以进厨房观其烹饪并听其讲述做法，与书中记载略有不同，实在有幸。
肉要后臀尖，要瘦中带肥才够香。切薄片，用盐，蛋清和生粉搅劲略养，番茄切块，木耳撕开，黄瓜花刀切成象眼片，菜花掰小朵入沸水汆烫后用冷水淬过。
炒肉片时火一定要旺，锅务必要热，炒必须要快，起锅用油润锅后，加油，油温热后下肉片汆滑，控入漏勺，此时锅尚热，下油烧热，大把蒜末倾下，爆出蒜香，蒜末金黄欲焦之时，烹醋，醋入锅沸溅，将明火引入锅中，热油瞬间燃爆，油与醋相融相燃，醋的酸味挥发而去，醋香得以升华，所谓吃醋不见醋，才是炒肉片的精髓所在，这时投入番茄块、黄瓜片、菜花朵还有汆滑过的肉片，快速拨炒，让火继续在锅中翻腾，给肉片再火燎上一层燎烟味道，加一小碗酱油味素淀粉兑好的汁，勾芡颠勺出锅，这才是一道博山人说的那种有醋香有蒜香有燎烟味的正宗的炒肉片。
吃炒肉片一定要趁热，吃的就是滑烫，稍稍凉却肉片会发硬笋片不再清脆，芡汁会澥影响口感。
而且老虎吃炒肉片时，不喜用筷子，要用勺子，一勺下去兜着肉片木耳笋还有酸咸滑烫的芡汁，大口下去，才够爽。
写到这儿。有些饿了。
（未完待续，明天老虎继续讲济南的火爆燎肉）
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
