【原】鲁菜——火爆燎肉 （肉系列-2）

【材料】

猪臀尖肉......400克	甜面酱......50克
酱油......50克	绍酒25克
葱......50克	芝麻油......10克
姜......3克	花生油...125克
蒜......10克	味精.....2克

【方法】

1. 将猪肉洗净，切成长4.5厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片。葱姜 均切成丝，蒜切片。

2. 将葱姜丝、蒜片与酱油、绍酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中， 一起搅拌均匀，浸渍10分钟。

3. 炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入， 此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6米，随即用手勺急速 拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1分钟， 盛入盘内，上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

【注意】

1. 浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味。

2. 要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦。

3. 勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作。

4. 翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

【风味特点】

1. 此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在 油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燦肉的奇景。

2, “火爆燎肉”其特点是成菜后颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。 用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。