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火爆是济南菜特有的一种烹调方法。它是将加工成型的原料经过腌渍后，利用爆火、“飞火”急速煸炒而成菜的一种烹饪方法。成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。此菜操作时在油温极高至起火燃烧时，引火入勺，火高数尺，操厨者将炒勺急速颠翻，使原料在火势熊熊的热油中半燎半炒，火光闪闪，上下翻飞，燎香味扑鼻而来，场面火爆。代表菜品有火爆燎肉、火爆腰花等。
此菜是济南传统名菜，操作时十分壮观。肉片在火苗高达二尺多的热油中燎爆而熟，颜色紫红，香嫩味美，略带燎糊香味，食用时以大葱白、甜面酱佐食，适宜佐酒。 1.将猪臀尖肉洗净，切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚0.2厘米的薄片，放入碗内，加入葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、南酒拌匀，腌渍约10～15分钟入味 2.炒勺置旺火上，放入花生油，用旺火烧至十成热时，稍微一侧勺，使火苗引燃勺中热油，待火苗二尺多高时，迅速倒入腌渍好的肉片，用手勺快速拨动，同时颠翻炒勺，使肉片在火中边燎边炒大约炒1分钟，出勺盛入盘中即好
烹饪技巧
1、此菜的火候是在济南菜中火候要求很高的一种。稍欠则不熟，稍过则有焦糊味产生。 2、此菜重在烹饪前及烹饪后调味，在烹饪过程中时间很紧故不再调味。 3、肉片要切得薄而不碎，腌渍时间要长一点，这样成菜后口味才好。 |
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