老北京的“六必居”--人定湖

老北京城里历史最悠久、品种最多、质量最佳、名声最大的酱园要数前门外粮食店街的六必居酱园。相传“六必居”开业于明代世宗（朱厚熄）嘉靖九年（1530）年这家酱园就开张了，至今巳有400多年的历史了。是北京著名的老字号之一。

小酱萝卜，又称“乱酱萝卜”，是北京传统风味酱菜。老字号“六必居”和“天源”这两家，从前讲究都用京郊朝阳门外、永定门外出产的二缨萝卜酱制“甜酱萝卜”，又名为“小酱萝卜”。这两家酱制出来的成品，长不过十五六厘米，粗两厘米左右、条须、光滑、质脆嫩、色棕红、酱香味浓。

从前，老北京人的生活中，食用“六必居”和“天源”这两家的“小酱萝卜”一般说来，吃时切成丝或丁，淋少许小磨香油，滴几滴醋，用此佐粥，味甚妙。

“六必居”、“天源”这两家酱制“甜酱八宝瓜”亦比较著名。这两家酱制的“甜酱八宝瓜”，据老北京人回忆，均以京郊特产的“香瓜”为主料，辅以花生仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、杏脯、桃脯、葡萄干、青红丝等八宝饱料。这两家酱制出来的“甜酱八宝瓜”，其不同的地方,表现在：“六必居”用姜丝、桂花、白糖、酱油拌馅。因此，同样是“乱酱八宝瓜”，“六必居”和“天源”各有自家的鲜美可口之味儿。但这两家的“甜酱八宝瓜”有一个共同特征，就是：成品切片后不破碎，红褐透亮，酱香浓郁，味道甜咸。

“六必居”是山西临汾人赵氏三兄弟集资开办的，最初是个小酒辅，后来改营柴米油盐酱醋。这六种商品是日常生活中必备的，所以有人认为这就是“六必居”的含义。有人说这家店原是六个人合伙开办的，原名“六心居”，后来考虑到六个心眼做不好生意，于是在“心”字上加了一撇变成了“六必居”。传说它开业时，为酿好酒，严格规定“六个必顺”。要做到。

那么，究竟有哪“六个必顺”要做到呢？据老北京人回忆：相传，为酿好酒，严格要求做到：“黍稻必齐，曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良，义候必得，水香必香。”根据这“六必”的要求，于是将酒铺兼酿酒作坊命名为“六必居”。究竟哪一种说法更可靠谁也说不清楚。

但是，著名老字号文一的“六必居”，之所以能够名震京城，其重要原因还是在“六必居”这块匾额上。“六必居”这块匾额与严嵩有着密切的关系。

严嵩是明代时江西分宜人，字唯中，一字介溪。弘治进土。嘉靖二十一年（1542年）任武英殿大学士，入阁，专国政二十年，官到太子少师。从中国历史上来看，一般说来，人们将他视为历史上比较有名的一个反面人物。说起严嵩和“六必居”这块匾额，其中还有一段趣闻。

传说，明嘉靖年间，因“六必居”酿制的酒好，质纯味香甜，生意很兴隆，有时候，连当朝宰相严嵩都来这里喝酒。“六必居”的老板，想借助于当朝宰相亚,嵩的名声，求他给写个“六必居”的匾额，可是仔细一琢磨，怕碰钉子，不敢直接相求，就千方百计托人到相府，请宰相严嵩的老婆帮忙。一开始，严嵩的夫人得知“六必居”是个小酒铺兼酿酒伪作坊，就没有拿它当回事几。

宰相严嵩夫人身边的一个丫头和“六必居”的老板有点亲戚关系。这个小丫头，非常聪明。一天，她听见夫人嘴里叻叨咕咕地说：“相爷的书法，名震京城，怎么那么不值钱，给一家小酒铺写匾”？丫头就对夫人说：“相爷自然是不会给卖酒的小铺写什么匾额了！可是俺想：人家既然想办法托到相府里来了，并且是托到夫人您的头上了，您为何不动笔应付一下了事呢？”夫人一听小丫头说的这番话，觉得很有道理。于是，拿起笔来，就写了“六必居”三个大字，放在桌子上。正在这当儿，宰相严嵩下朝回家。见夫人写得很不像样，就须手提起笔来，方方正正地写出三个大字“六必居”，然后他就拿到夫人的面前，让夫人看，说应该这样写才好看…他的夫人听了，心里暗想：“正好，你替我写了，我可拿它应付一下，事情亦就结了！”夫人在相爷严嵩面前只是说：“是，我哪有你写的好！今后我一定要好好练写字”。

第二天，夫人就打发她身边的丫头将严嵩写的“六必居”三个大字给“六必居”的老板送去了。“六必居”的老板将这三个字制作成牌匾，并张挂了起来，很快使“六必居名震京城。

清朝康熙年间，一场大火把“六必居”的牌匾给烧了，那么如今这个牌匾是怎么来的呢？其中也有一段故事。酱园子有个规矩，每天晚上，掌柜都让学徒们练习打算盘、写字、开菜单子，这里的徒弟们大多能写一手好字。其中有个学徒非常喜欢严嵩题的“六必居”三个字，每天晚上练字时，别人都漫兂目地练习，他则反复揣摩、临慕严嵩的字体和风格，有时连拿扫帚地时划。天天如此，从不间断。

后来，牌匾烧了，东家心急如焚：“坏了，这是严嵩写的，咱们到哪儿再去弄这样一块牌子呢？”这个学徒说：“没关系，我有临摹的字样，我们可以再写一块”。他把练的字拿出来让东家看，东家喜出望外：“嘿！行啊，真像呀！新匾就由你来写吧。”学徒遵照东家的吩咐，认认真真地写了一幅。招牌挂出去后，竟没有人怀凝匾额是重新写的。

现在“六必居”北墙上的六必居三个字，也是从那匾上拓下来的。你瞧那“必”字，中间一笔一般人全写成一撇儿，人家则是一扛子，直插入内，然后笔这么一提，显得非常刚劲有力。

六必居制作黄窗酱、甜面酱、铺淋酱油，质地优良，在国内外十分畅销，六必居的酱菜有甜酱八宝瓜、乱酱八宝菜、甜酱甘露，乱酱黑菜、白糖蒜等许多品种，这些酱菜色泽鲜亮、吃起来脆嫩鲜香，或甜适度。1900年，六必居在大栅栏地区的一场大火中烧成了灰烬，第二年重建后，吸收了外股，在1935年青岛举行的搏览会上获奖。新中国成立后“”六必居”的老字号一直保留着，并且得到了更大发展。