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早年间在老百姓餐桌上最不可少的就是咸菜了，咸菜那是老百姓的说法，文雅的名词是酱菜，对于售卖酱菜的店铺老北京人用了一个非常有创意的词语：酱菜园子。在老北京人眼中天源酱园属于南味酱菜园子，六必居酱菜属于老酱菜园子。青山，怎么还有老酱菜园子？那当然，一般来说老酱菜园子的酱菜比较咸。 当您走进酱菜园子就会闻到酱菜那股浓浓的咸香味，酱菜的名字有：小酱萝卜、酱乳瓜、麻仁金丝、酱八宝菜、小酱黄瓜、酱甘露、酱黑菜、大酱瓜、生疙瘩、熟疙瘩等等，粗略的算起来也得有几十个品种。最便宜的大腌萝卜几分钱一斤，而且有一个特殊的名字“棺材板”就是将一个大青萝卜用刀竖着切成又宽又厚的大萝卜片而得名。对于酱菜有段顺口溜说道：“小酱萝卜酱黑菜，金钩豆瓣酱乳瓜。麻仁金丝浅尝止，京城风味堪称夸。” 您别看大腌萝卜很便宜，所用的萝卜那可是咱京郊地区的特产，以京密引水渠西八里庄一带出产的青萝卜最好，用行内的话说就是“八分罗卜”由此看来腌萝卜也不是什么样的萝卜都可以拿来用的。而小酱萝卜则是用通州一带出产的小白萝卜最好，不糠不艮脆嫩多汁是萝卜最大的特色，好的蔬菜品种，精妙的腌制技术如此才会有好吃的酱菜，此话绝非是一句虚言。 早年间京城里酱菜园子最有名的当属前门大栅栏内的六必居酱园，西单路口东南侧的天源酱菜园，地安门大街的宝瑞酱园，西四的天义酱菜园，延寿寺街的致和酱菜园，东安市场北门外的清真天义顺酱菜园，这家清真酱园主打产品是酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜为其拳头产品，所做的酱菜材料地道味道纯正。 河北保定府的酱菜那也是天下闻名，有句顺口溜说道：“保定府，三件宝，铁球、面酱、春不老。”天源酱园开业于同治年间，是一家腌制保定风味儿的酱菜园子，主打酱菜就是风味独特的“桂花糖熟芥蓝”您要是去了天源酱园千万别忘了买上半斤“挂花糖熟芥蓝”回家尝尝。 前门外延寿寺街的致和酱菜园子开业于大清康熙十七年，老板就是那位落第举子王致和了，一位自主创业的成功人士，主打产品当然就是“臭豆腐”了，老字号，老产品，绝对错不了。有两副对子是专门写给致和酱园的。“致君美味传千里，和我天机养寸心。”；“酱配龙蟠调芍药，园开鸡拓钟芙蓉。”将这副藏头对子连起来一念就是“致和酱园” 大栅栏内的“六必居”酱菜园子可谓是历史悠久，其产品名声在外享誉世界。酱菜的部分品种有：酱八宝瓜、酱八宝菜、酱甘露、酱黑菜、糖蒜等，这些酱菜色泽鲜亮，甜咸适度，吃起来脆嫩鲜香。尤其是酱园制作的稀黄酱、甜面酱、二八芝麻酱则是享誉京城。可惜的是六必居老店在一九零零毁于一场大火，您现在看到的店面是在原址上重建的。 坊间传闻：“六必居”酱菜园子始建于大明嘉靖年间，距离现在得有几百年了，是北京城开业最早的一家酱菜园子。酱菜园子门口挂着的那一块写有“六必居”三个字的金字牌匾是奸相严嵩所题写，严嵩在明朝就有人坏字不坏之说。再者说人家牌匾上写的“六必居”三个字说的是店铺内的各种规章制度，而绝非像民间所传说的那些桃色绯闻。 关于“六必居”店铺字号的来历民间有两种说法，其一：严嵩应邀为六个人合资开办的酱菜园子题字，店主们提出来的字号是“六心居”严嵩提笔就写出了“六心居”三个大字，写完之后仔细一想不大对，这六个心岂能真诚合作，于是提笔在心字上又加了一大撇，就成了“六必居”了，这一改动也成就了几百年的老字号。可惜这块牌匾在五十年代有所损毁，如今您看到的则是复制品。 其二：六必居酱菜园子的前身是一家自酿自销的酒馆，所酿之白酒味道甘洌醇厚，为了保证酒品的质量特别制订六条规则：粟稻必备齐，曲蘖必实，盏之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。转产为酱菜园子后仍然沿用如此严格的规章制度，这才是“六必居”酱菜园子取得成功的基础。 “六必居”酱菜园子对用料特别讲究，“老秧菜瓜”所用菜瓜必须是七分白时的成熟度，黄瓜一定要顶花带刺，严格的说每条黄瓜的重量不能超过二两，芥菜头要“两道门”的，个头大小一定要均匀，做糖蒜的大蒜头以八九瓣为宜，更要在夏至前三天采收进厂。六必居酱菜园子春节一过就开始制酱，先把黄豆蒸熟发酵然后晒干，碾碎后入缸直到处暑才能起缸。您说说，用这样严格条件筛选出来的原材料做出来的酱菜能不好吃吗。 青山小的时候经常见到一些小贩推着一辆独轮车在胡同里吆喝着卖咸菜，独轮车两侧的架子上各摆着四个柳条编制的圆鼓形的酱菜篓子，两头稍细中间粗的酱菜篓子高度有五十公分的样子，篓子上还配有圆形的木盖子，篓子里放着不同品种的咸菜：酱八宝菜、小酱瓜、小酱萝卜、酱甘露等，无论买多买少小贩用秤给约完分量后都会用半张荷叶为您一包，贵贱不说单从环保方面讲绝对值得推广。 在这儿不得不提一下早年间盛放酱菜的“酱菜篓子”，这种用细荆条编成的“酱菜篓子”底部是长方形高约十来公分，从半截处收窄顶部成圆口状，篓子里铺着几层晒干的荷叶，装上酱菜后不渗不漏携带极为方便，也是绿色环保的产品根本就不存在着污染。酱菜，偶尔吃上一点调剂一下口味也很不错，但不宜多吃用文词说就是“浅尝即止”。 乙未年八月，修改于丙申猴年三月 一蓑烟雨任平生 |
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