酱卤类肉制品是中式传统肉制品的一个大类,此类肉制品因其口感好、风味佳、食用方便,适应了现代消费者的营养、美味、方便的消费潮流,因而越来越受到消费者的喜爱。酱卤制品是用水作为加热介质,产品肥而不腻,入口即化,是最接近于中式菜肴的一类肉制品。其中某些酱卤制品中的老汤工艺”,是产生酱卤制品独特风味的关键工艺。酱牛肉是一种传统的中式低温肉制品,在我国已有200多年的历史,由于其具有口感好、风味佳和食用方便的优点,深受广大消费者的喜爱,具有很大的消费市场,但由于其含水量高,保存性差,大都是前店后厂式生产和销售,极大制约了其发展空间。另外传统方法生产的酱牛肉加工工艺落后,加工设备简陋,工艺参数模糊,产量和质量不稳定,包装落后,产品货架期短,且出品率低,不适应工业化生产要求。因此,在新型五香酱牛肉的开发中,充分利用西式肉制品先进的加工技术和保鲜理论,既保持了产品原有优良风味,又提高了出品率,可以降低生产成本,提高企业的经济效益。 1 配方 按原料肉100kg计,所需辅料如下。 1.1 注射用料 冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、白酒1kg、复合磷酸盐1.5kg(焦磷酸钠1三聚磷酸钠1六偏磷酸钠:21211)、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C40g、亚硝15g、山梨酸钾6g、乳酸钠(食品级)400g。 1.2 滚揉用料 大豆分离蛋白4kg、红曲红150g。 1.3 煮制用料 水250kg、食盐2kg、红辣椒粉500g、味精500g、酱油6kg、生姜0.8kg、葱0.8kg、料包(茴香50g、桂皮50g、花椒40 g、豆蔻40g、白芷20g、丁香20g、砂仁20g、草果20g、陈皮20 g、山萘20g),连续使用5次后更换。 2 设备 BZSJ-52三针孔盐水注射机、BVBJ-250真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子称、温度计、杀菌罐。3 工艺流程 工艺:原料肉选择-原料肉解冻-修割整理-盐水配制-盐水注射-滚揉按摩-原液腌制-煮制-冷却-切块称量-真空包装-二次杀菌-质量检验-喷码装箱-成品。 4 工艺要点 4.1 原料肉选择 制作酱牛肉最佳的部位是牛里脊肉和前后腿。选用西冷、牛柳、牛犊肉作为加工原料,由于肉质较嫩,在二次杀菌后出汁发软,产品成型性较差。而选用牛腩、肋条肉作为加工原料,因其肉质疏松,结缔组织较多,弹性大,成型性差。在煮制过程中可吸附较多的水分,使产品多汁而发软,影响其硬度和切片性。另外,一定要选择经充分解僵成熟后的牛肉,有利于提高出品 收稿日期:2003-07-24 作者简介:金 钟(1977-),男,黑龙江哈尔滨人,硕士研究生. 率并赋予产品良好的组织状态。 4.2 原料肉解冻 将原料肉平摊在操作台上,在室温为10~15C,缓慢自然解冻,共需20~241。一般来说缓化时间越长,肉重损失越小,肌肉蛋白质乳化性也越好,但需注意防止在缓化过程中腐败微生物的繁殖,可在冻肉表面用水喷淋,洗去血水,保持清洁。 4.3 修割整理 剔去筋腱和淋巴,将原料肉切成1~1.5kg的大块。 4.4 盐水配制 应选用冰水配制盐水加入各种辅料,磷酸盐应先用少量热水融化后再加入冰水中,卡拉胶过早加入盐水会造成沉淀凝集现象。为避免凝集物阻塞针孔,溶入时先将其置入小盆中,并倒入500mL白酒,稍加搅拌就溶入酒液中,涨发后再加同量白酒稀释,然后将融解后的卡拉胶倒入已经冷却的盐水中,继续搅拌使其混合均匀。 4.5 盐水注射 配制好的盐水应不停搅拌,使其尽可能均匀。盐水注射机开启后,泵的转速快而盐水又过分黏稠,开始时先将过滤器置入清水中运转,见针孔内有液体喷出即可,后将过滤器移入盐水内开启,待孔内喷出盐液时即可注射肉块。盐水注入后肉块迅速增大,手感坚实。肉块注完后,将它们移入其他的盆中,避免挤压、上摞,避免盐水外逸。剩在盆内的余液和渗出的血液应继续使用,提高盐水的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀,操作中需注意使其分散,谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。盐水注射使盐水强行注入肌肉内,均匀分布。当注射率低时,达不到腌制效果,发色不均匀,出品率低;注射率过高,则造成产品多汁而发软。有资料表明,超过36%的注射率,对产品质量会造成影响,对产品出品率的提高也无多大作用。滚揉时间过长,会造成原料肉的结构和组织破坏过度,肉质过于松弛,造成产品发软。 4.6 滚揉按摩 通过滚揉,使肉在滚揉筒中上下翻动,互相撞击、挤压、摩擦和摔打,结构松驰,加速盐水渗透和发色以及蛋白质的溶解和提取,以提高原料肉出品率和黏结性。为确保产品质量,操作应在10C以下的冷却室内进行。温度过高,会使细菌繁殖,过低则容易造成发色不均,保水性不佳。小心倒入注射好的牛肉后,拧紧螺丝后启动真空泵,使其真空度降至-0.1Mpa,转速为8r/min,滚揉20min后静止30min,间歇滚揉81。 4.7 原液腌制 滚揉后将桶身竖起,让肉块在负压的作用下,在原液中再继续腌制161,让调味剂、发色剂共同作用,以增强口感和发色效果。出料前,按压气嘴活塞使空气缓缓进入其间,拧松螺栓取下桶盖,稍稍倾斜桶身使肉块自然倒入盆中。肉块呈均匀的粉红色,添入的大豆蛋白包裹在外,手感松弛而又滑润。 4.8 煮制 在夹层锅内加入一半的清水,加入香辛料包后加热,待水温至微开时保持30min,使香辛料味入汤。加入调味料后并溶解后将肉块置入,渐使汤温维持在85C以下,为使温度保持一 |
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