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关于酱牛肉入味，有很多技术点，今天就说比较关键的三个吧。 丁香。丁香是一种调料，不但香味很足，而且还具有穿透力。不但能把自身的香味深入到肉块的深处，还将以将其他香味带进去。所谓调料配方的君臣佐使，这个丁香，就常用做使料。啥叫使呢？就是信使的意思。它能把别的香味带进去。所以牛肉要想入味，特别是大块的牛肉，就少不了丁香。但丁香的香味很重，不可多用，一般十斤卤水10克丁香（视味道轻重可+-5克）。 腌。就是在进行酱卤的前期处理时，在焯水前要预先腌制一下。腌时需放料酒、椒盐、干蒜粉、鲜姜等。天热时俺3-6小时，天冷时要俺十几二十小时。腌，可以让味道选进去，还可以去除异味。 泡。酱卤制品要泡才能入味，这是老生常谈了。在牛肉煮好之后，放在卤水里不要急着拿出来，可以泡一夜再拿出来。这样就更入味了。 其实入味的技术点还有不少，但写多了大家一下也不一定接受得了。先就简要的说这几点吧，如果你有什么好的方法，也欢迎来交流，以便于大家相互学习、共同提高。 |
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