▲关注成为卓有远见的餐饮人
近两年国内餐饮市场红红火火，
各路人马都跨界抢食“餐饮”大蛋糕。
国内餐饮市场有回暖趋势，
然而餐饮真是这么好做吗？
一天5轮翻台率，
单店坪效5000元/㎡/月，
这家新派日式火锅神奇在哪儿？
01
旬野菜
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日式火锅如何实现单店坪效5000元/㎡/月？
在过去的3月份，这家叫旬野菜的新派日式火锅满足了消费者的味蕾。截至目前，它已经成为北京望京商区人气最高的商户。
在品质导向的消费大潮下，旬野菜何以迅速俘获消费者的心？作为餐饮行业的新品牌，它是如何做到快速扩张的？
02
做一道新菜
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在中国的美食版图上，专营日式火锅的品牌不足10家，显得不太起眼，不过旬野菜的创始人张权觉得，这就是一片蓝海啊。
张权在餐饮行业“混迹”了17年，做过大众快餐，当过官府菜系的大厨，亦管理过高端会所。或许从北京饭店这样著名的餐饮品牌出来的张权，对消费者需求变化的捕捉是更为敏锐的。
国内餐饮2016年收入超过3.5万亿元，年平均增长率超过10%，这是中国烹饪协会公布的最新数据。
而近年来在三公消费的政策与消费升级趋势的反向作用力下，中国餐饮消费逐渐回归理性。张权谙知这一点，他想深耕一款符合这一特性且在市场保持新鲜感的餐饮品牌，并实现孵化。
在日本考察观习期间，温野菜引起了张权的关注。这款日式火锅自2000年开业至今，在日本40多个地区设有分店，其中在东京都内就开设有80余家店铺。
而在马来西亚和新加坡，张权更是看到像温野菜这种模式的食肆已然崛起，不论在街铺还是商场，食客在营业前就早早排起了大长龙。
这一切发生在2015年。张权回忆起自己两年前的市场研究经历：“对比其他外来菜系，我看到日本料理在国内的开店成功率和业绩都大有提升，这跟食客的口味和消费需求改变有关。”于是，张权决定借鉴温野菜，倾其全力创立自己的“旬野菜”。
这是一种主打人性化用餐体验，根据所选择的肉品种类，制定不同价位的自助套餐供食客选择的模式，客单价在150元左右。
张权和他的团队，保持着对旬野菜谨慎又充满极致的控制力。在尝试了几百个品种的肉后，这四款肉最后成为标配：澳洲进口的180天谷饲牛的上脑及肉肩，福建饲养260天的有机黑猪梅花肉，以及内蒙天然牧场养殖68天的羊羔肉。
旬野菜通过搭建供应链条，直接从国外批量进口食材
张权显然很赞许这样的模式：“为了给顾客带来高性价比的产品体验，我们直接从国外批量采购原材料，在压低成本，保证品质的情况下，最大程度让利给终端消费者，让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。”
在中档酒店里面，同样品质的一份4人份刺身拼盘至少卖398元，而旬野菜却把它纳入套餐当中。
用张权自己的话说，在保证品质的前提下，要以量取胜。
旬野菜把刺身纳入到套餐之中
如果说从特有渠道供应实惠的食材是旬野菜的一大特点，那么配合时令调整食材则显出了旬野菜充满弹性的一面。
在张权心中，推陈出新是为了保持市场、季节变化时的竞争力，而始终站在消费者的角度思考，力图提供更好的产品，这些都与旬野菜“享受轻松，吃出健康”的理念相契合。
也许是在北京没有碰到过如此高性价比的菜品，美食爱好者“射手座的北京大妞”在旬野菜拔草后不禁在自己的微信公号发长图文安利：这家悄然升起的日式火锅，美味兼备实惠，舒适而不失精致。
旬野菜的锅底样式多样，辣度不一，她说她会选择寿喜烧和胶原豆乳锅底，涮3秒牛肉蘸上生鸡蛋，肉片迅速降温还更加嫩滑，招牌搭配果然别有一番滋味。
寿喜烧+胶原豆乳是女食客的最爱
她还提到，日本人喜欢寿喜烧，但它偏清淡不一定会被北方人认可。为了满足中国消费者多样的口味，旬野菜还调制了泰式冬阴功、韩式辣汤、多维番茄等锅底组合成“鸳鸯锅”。
不可否认，旬野菜十分注重食材的健康以及新鲜程度，它供应的朝一鸡蛋蛋黄饱满富有弹力和光泽，丝毫没有普通鸡蛋的腥涩味道，蛋壳上更是印有生产日期。
03
选黄金铺位
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日料在消费者的印象中总是自带“健康”“高端”“品质”等美好标签，有着“自带光环”的品类属性，一部《寿司之神》更是对其做了精彩的正向传播。
大众点评2016年年底的调查数据显示，在北京、上海、广州、深圳共有7968家日料餐厅，远超韩料餐厅，是数量最多的单一国外餐饮品类。
而零点有数去年做的日本料理社媒大数据的调研则表明：上海和广州都有着深厚的日本料理市场底蕴，无论从消费者饮食习惯，还是对日韩文化的认同度，都明显高于其他城市。
但以上海为例，其日式火锅类的提及率仅为3.7%，与小吃类、炸物类均处于关注度较低的位置。
对此，零点有数集团地产与餐饮行业首席研究官张燕玲说：“市场仍缺乏在细分品类精耕细作的门店，比如日式火锅，我相信未来会是一个小蓝海。”
接着她补充道：“这个品类市场还很小，如何把日式火锅这个蛋糕做大？一方面要做好品牌形象的塑造，让消费者更多地认识到这个品类，精准拉动有细分需求的人群前来消费；
另一方面要好好修炼内功，不但要在食物上下功夫，还要提供给消费者充满仪式感的用餐氛围和文化体验，提升顾客对产品的认同。”
这正与旬野菜的发展理念不谋而合。充满潜力的市场空间和消费者对旬野菜的持续认同，给足了张权计划今年在全国一线城市拓展10家门店的底气。
旬野菜选定北上广深的购物中心
张权享受设定布局带来的兴奋感：
以北上广深为拓展区域，业态比例搭配合理的成熟型购物中心、步行街综合商圈是首选阵地。
虽然受“气味”的影响，过去很多购物中心并不青睐于火锅，但随着购物中心疯狂的扩建和体量增加，它们对聚客能力强的品牌愈发有高度需求，而国内最热的餐饮业态火锅则刚好吻合。
2016年的数据显示，像北京、上海、广州、深圳、南京5座城市的15000多家火锅店里，只有不到6%的火锅店能成为购物中心的新宠。
购物中心不是想进就能进的，它们对餐饮品牌的门槛要求很高，火锅店不光要在产品、空间、服务上必须达标，硬件设施配备还一定要齐全。
“旬野菜的标准使用面积在350-400㎡之间，制冷量会增加到比购物中心更高的260至300W，即便是在炎热的夏天，也能保证顾客吃火锅的舒适度。”在店面工程条件要求上，张权不允许数据上的差错而造成不必要的惶恐。
对餐饮业态稍微有些了解的人，都知道购物中心的空间比较密闭，火锅气味难挥发，因此想要进驻购物中心的品牌应与开发商咨询并了解相关政策，比如正压系统、负压系统，抽风系统、进风系统，制冷效果，房屋挑高等条件是否满足火锅开店的标准，并且入驻后还要根据实际情况作出调整和改善。
选择购物中心其实是经营策略乃至商业模式的转变，而这些一定不是完成一个动作那么简单，这些成本耗损的背后是对品牌孵化能力的考验。
张权坦言选址是他面临的一大难题，“旬野菜作为新兴品牌，在行业内缺乏知名度，入驻购物中心、拓展速度受限是可以预想到的。”
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