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大米和面粉等一类食物我们统称为粮谷类食物，粮谷类食物再从营养的角度主要供给我们碳水化物和蛋白质。所以其营养价值基本相同。 （1）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。常见谷物类蛋白质含量高低依次为：燕麦、小麦、高粱、大米、玉米。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。与豆类或者肉类混合食用，提高蛋白质营养价值。菜品举例：豆面馒头、包子、稀饭；腊肉饭等花色饭。 （2）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，籼米含直链淀粉比粳米高，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 （3）脂肪 约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高，80%左右，其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。因此，胚芽油是很好的油脂。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 （4）矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。面粉发酵，可以使植酸含量下降，提高矿物质的利用率。 （5）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。 |
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