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1、配方:牛油8斤、色拉油50斤、鸡油5斤、豆瓣酱4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶、葱切段2斤、蒜拍碎1斤、泡椒4斤（用水煮好，剁碎）、八角0.2斤、花椒（用水泡好）1斤、小米辣2包剁碎、小茴香0.15斤、甘草切碎0.05斤、肉桂0.1斤、丁香0.04斤、肉豆蔻0.1斤、桂皮0.15斤、草豆蔻0.1斤，荜拨0.06斤、白芷0.1斤、三奈0.2斤、草果0.12斤、香果0.05斤、良姜0.08斤、砂仁0.05斤、木香0.08斤、甘菘0.06斤、香叶0.05斤，香砂0.1斤（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 2、做法 （1）先将炒锅置旺火上，下牛油烧热后色拉油鸡油加7成热下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.葱.蒜.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，漓出油，闷一夜，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。炒料还要注意中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点花1） 3、吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。 （1）将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 （2）鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 （3）原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 4、配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤） |
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