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海底捞底料火锅配方 牛油20斤、菜子油50斤．鸡油10斤．豆瓣酱10斤 豆豉2．5斤、冰糖2．5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3 斤、醪糟汁5瓶葱切段10斤．蒜拍碎10斤．泡椒10 斤（用水煮好，剁碎）．大料1斤．花椒（用水泡 好），小米辣2包剁碎小茴香0．5、甘草切碎0．2 肉桂0．2、丁香0．2、肉豆蔻0．5、桂皮0．5、草豆 寇0．2、孜然粒0．2、荜拨0．2、白芷0．5、三奈 0．2、草果0．5、香果0．2、良姜0．2、砂仁0．2、木 香0．，2、甘菘0．1、香叶0．5（香料全部拍碎后用开 水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将 炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜 各一斤．去味后捞出．菜子油鸡油加入7成热豆瓣 小米辣扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煸出香味并 呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味 炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香 气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使 用。白酒用于降温，以免把底料炒糊，炒好后， 闷一夜，第二天漓出油，杂质加水煷开和老汤共 用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是 汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撒去。其 方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沽在小勺背 上，然后除去，以免将油撒掉。二是要中途尝 下味道。若成味不够，酌量加盐；若麻辣味不 浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太 成，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味 道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风 味。清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例） 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500 克、葱500克当归50克．党参100克。1、将吊汤 的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中＂出 水＂后，再用清水洗净。2．鸡切成大块．下锅放色 拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中 掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火 吊出鲜味即可。配锅：一清汤：盐．味精．鸡精． 鸡粉．肉酱宝．猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣．枸 杞．香砂．姜片。二．红汤；盐．味精鸡精．鸡粉．仔然 面．肉酱宝．猪肉香精．醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜 片，白豆蔻，底料。（加底料杂质煮的汤） |
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