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在上篇中我介绍了茶的专业的评审程序和方法，这种专业的评审重点在于评价茶叶的质量，而这种质量以国家、行业或企业标准为评价依据，主要是为解决茶叶在贸易和交易过程中的问题。然而这种专业而标准化的审评结果往往与我们消费者感官认识上有所不同，很多时候在茶叶评比或斗茶中，自认为好茶的并没有得到好的名次，这也正是由于我们日常消费品尝的过程的关注点与专业审评的关注点不一样，本篇我则从自己对茶叶的认识，来跟大家聊聊何谓一款好茶的话题。
（图为审评过程中的沥汤） 许多朋友在买茶的时候，总能听到这样的话“适合自己的就是好茶”，“自己好喝的就是好茶。”这时原好茶于消费者的口味相结合，从某种意义上讲，这些话并没有错，但往往一些茶商正是用这样的话，让消费者觉得是好茶，然后开高价，并且下意识的让你接受，好茶，就需要花钱，但事实上很多这样介绍你的好茶其实真的不贵。那么如何去评价一款茶，是否符合我们常说的好茶的标准，或者说如何去判断一款茶的好坏？我认为应从以下几个方面入手。
一、对你所要评价的茶有个基本了解 当拿到一款茶后，你应该从其名字入手，来了解这款茶的产地、加工工艺、特点和最为典型茶的样子。一般情况下，这些都可以从网上查到，或者可以从书本上找到。了解这些内容一方面可以使你更加了解茶的知识，也会在评价过程中更有目的性，最主要是解决在评价过程中的对比对象问题，因为没有比较的对象，就不知道这个结果是否好还是差，原则上好与差都是比较的结果，因此了解很重要。我在本系列的文章中，有很大的篇幅介绍了我区三款茶的加工工艺，并且对我区茶的茶园立地条件、品种及其特点进行了介绍，这样便于在茶的评价中能获得晚多的信息，更有利于判断相应茶叶的质量，为消费者购买茶叶提供选择的预期。所以对手中的茶进行必要的了解有利于下步的评价的开展。比如西湖龙井，其香味高持久，以粟香或豆香为主（其中龙井43做的有明显的豆香味）。西湖龙井的茶叶质量分级有按时间和鲜叶等级分的方式，比如一级龙井往往在1芽1叶到1芽2叶初展，那么其冲泡时形状可以看其嫩度。对于西湖龙井这样的高等级茶，叶形的观美也是很重要的内容，当然如果是碧螺春，那么叶形往往就不大重要，但其干茶的毫和冲泡后茶汤中的茶毫需要关注，这些都是因茶叶不同而需要区别对待。因此了解越多往往就更能进行针对性的评价。 二、先让我们来看看干茶吧 很多朋友拿到一款茶后，也许会问，我该从怎么来评价这款茶呢，我认为与专业审评一样，先从干茶开始。首先你应该有一个盛放干茶的器具，如白色的碰盘，或者是木质的专业审评盘，当然如果没有这些器具，你拿一张白纸就可以了，把干茶倒出一些，一般10克左右就够了，然后摊开，茶叶就展示在你面前。那么看什么呢，这里看的内容各类茶基本上也差不多，主要有： 一是看颜色，颜色是不是符合这款茶的典型色，如西湖龙井的绿中带黄并有糙米的色，定海山芽茶的翠绿色，这里颜色只要比较正就可以了，当然颜色如果过黄或过绿就需要注意了；二是看有没杂色，这里的杂色往往是茶叶上的焦叶、或部分叶片变色，如果杂色多，那么茶的匀整度差，说明其商品化处理不好，或鲜叶较杂，或加工时有问题，这不是一款好茶应该有的；三是看碎末、黄片的有无或多寡，或者说有没杂物。原则上碎的多，黄片多那么茶叶质量原则上就差，我认为这些东西多往往说明茶叶并没有进行很好的整理筛分。四是看看茶叶的嫩度，即茶叶的大小，一般情况下，芽多干茶小的就比较嫩，叶片多茶叶大的就比较老，对于绿茶来说，嫩的茶要比老的茶等级要高，但好与差的区别往往并不在于老嫩，而在于其品质和商品性。五是看含水量，茶叶一定要做得干，即含水量少的好，含水多的茶很容易坏，判断茶叶水分是不是多你可以拿干茶然后用手一碾，如果可以碾成细末，那么就基本上达到要求。六是闻下干茶的香味，一般情况下你可以去闻袋子里的茶，好茶的标准是需要有自身特有的香味，而且香味纯正，不能有青味和异味。 一般情况下，颜色正，碎末少，特别是杂色、杂片没有或少，茶叶在大小一致，香气正，含水率少，我就认为已经达到了一款好茶的基础，至少加工者在认真做茶。 这里我用今年集聚加工区制作的最早的龙井43的翁州春芽为例，来看看这款新做的茶如何？
（我的手机拍照不好，主要看右边的小片，还要注意在这里面有没杂质，很细碎的末子，这很重要） 首先我把茶叶包装打开，闻一下干茶的香味，因为这种包装是密封的，香味较浓，你可以明显的闻出茶香的浓淡及香的类型，这款茶有明显的豆香和新茶香，味道纯正，没有焦味。然后倒一些在白纸上面，可以看到这款茶以芽为主，芽形较为整齐，颜色较绿，有少量碎片，但没有黄片和杂色，茶较为匀整，嫩度较高。这款茶为针形茶，以单芽为主，因龙井43芽叶的特点，茶芽展叶较早，因此部分芽带叶，但干茶条形还是紧直，我认为是茶制作的不错。 三、泡上一杯，来看看色香味形。 茶是用来泡着喝的（大部分是这样），特别是绿茶，其色香味形都需要通过冲泡来实现，因此在干茶的外形基础上，泡上一杯是非常重要的。在这泡这杯茶时大家要注意以下几个方面： 1、杯具。这里不需要使用篇介绍的开汤审评使用专用的审评器具。一般使用的我们日常喝茶时使用的器具就可以了，如冲泡绿茶我认为最适合使用玻璃杯，而红茶等一些功夫茶则建议使用盖碗或是茶壶。 2、水和温度。冲泡用的水使用常用的饮用水即可，温度主要看茶类，如冲泡明前嫩度高的茶，使用90度左右的水较好，即当水烧开后，让自然冷却1分钟左右的时间就可以了。 3、茶的投放量。一般情况下绿茶为2-3克，其它茶根据冲泡的器具来确定，小的放少点，大的放多点。 4、加水量。一般茶汤比在30-50倍之间，如果觉得这个不大好掌握，那么就以你平时如何在泡杯的为准。 （泡上一杯，茶叶尽展，就有直观的感受） 那么一杯茶泡好后，如何去评价这杯茶呢？还是按色香味形四个方面去看，当茶泡好后，你可以看茶叶在水中展开的过程，如针形茶有典型的上下动作，并且在茶全部吸水展开后所呈现的形状，与该茶本该有的形状进行比对，是比你印象（或了解）的好还是差；其次是闻一下香味，刚冲泡后去闻一下香味很重要，这时的香味的浓淡、香型、有没异味是评价香的重要时间，因为时间长了香味往往就闻不大出来，当然过一段时间你还可以再去闻下，看看香味是不是持久；再次是看汤色，看看这杯茶汤的颜色，是绿还是黄，当然对于如碧螺春、信阳毛尖这类讲茶毫的茶来讲，还要看看茶汤中毫的多少；最后在冲泡大约1分钟左右，茶叶展开，汤色明显时就应该去品尝下，如果觉得太烫，可以把茶汤倒到其它的杯子里。这次茶汤一般称为第一泡，正常情况下，泡2泡就基本可以判断茶的基本特点了。 （审评杯中倒出来的汤色要稍浓些，玻璃杯中的要淡一些） 通过泡一杯茶，并且适当的观察，可以在一定程度上看出这杯好茶的要求（以绿茶为例）：首先是茶要有茶叶的香味，这种香味要正，要好闻，如兰花香、板粟香、豆香和新茶香等，让人有舒服能体现茶叶特点的是好茶所必须具备的，香少的茶就差一些，而出现焦味及其它异味的原则上就可认为茶质量有问题；其次是汤色，好茶颜色要绿、明、透和亮，不应该出现浑的现象，茶汤颜色黄往往是制作时温度过高，容易出现焦味，茶叶要差。当然如果太绿也是一个问题，需要找原因，原则上春季绿茶制作中叶绿素要损失一半，茶汤不大可能很绿。第三是看形，形指的是茶叶在杯中的形状，我在前面也提到过，有些茶叶的很大一部分价值在于观赏性，这种观赏性很大部分在于茶叶在杯中展开的情形，如西湖龙井的倒叶形，芽茶的正立形，黄金芽的黄白茶叶，能给人带来一种艺术感，因此冲泡后茶叶在杯中的情形很重要。如果茶形美观，整齐，碎片少，无杂质，那么这茶就比较好；最后是品滋味。于专业审评泡3-5分钟出来的茶汤以浓烈不同，这里冲泡的茶主要以最适合饮用浓度作为依据，讲究第一泡和第二泡的滋味，品尝其滋味中的香和味，以鲜爽不苦，口感良好作为好茶的标准，如果苦味过重，并有其它的杂味，那就不是好茶。如果要看耐泡性，那么就喝了加水，加个3次，如果味道还不错，那么就可以算是耐泡的级别了，当然一般来说嫩度高的茶大都不耐泡，耐泡的茶往往嫩度不高。
（这是翁州春芽玻璃杯第一泡的汤色，淡绿，主要是芽比较嫩） 下面我还是以上面的翁州春芽为例，来给大家进行一次冲泡。首先拿一个长圆形的玻璃杯（为了更容易观察），放入2.5克左右的茶叶（茶小可以少放一点）；然后加90度的水至8成满。等茶叶吸水展开后，看茶芽在杯中的情景，注意观察茶叶中有叶的及碎叶的多少；并且闻一下香味，是否具有典型的豆香，当然这杯茶还是不错的，我们可以看到这杯茶茶叶整体较为整齐，具有芽茶这种竖立的特点，观赏性较好，虽然部分叶片开展，但春芽的鲜叶就是有叶。汤色嫩绿，清亮，颜色非常漂亮，有一种吸引人目光的感觉。来我们喝一口，味道不错，当然有时每个人对茶的口味要求并不一致，这就要自己去判断了。
（审评的叶底可以用专业的角度去看，而我们消费的则主要看下杯子里的即可，后期不用太在意） 在这杯茶的冲泡的过程中，大家可能也看到了这款茶的表现，相信你也对它有一个基本的评价。当然在很多时候，认识一款茶还是需要经过一段时间，并且需要与其它茶的比较，包括不同冲泡的方法，贮藏后的表现等。喝茶是一种生活方式，在喝茶的过程中，每个人都会有自己评价茶的方法，我这里只不过是一家之言而矣。 好茶并不一定是贵的茶，茶的价格的形成与加工成本，市场的稀缺性、品牌知名度及所附加的文化价值有关。我认为在价格上，需要有一定的合理性，至少我反对天价的炒作，也反对过于一味追求便宜，在从茶园到茶杯的过程中，让参与者都有利可图，是保证一杯好茶最重要的机制。在去年的茶季，我在公众号发表过《定海山茶的价与值》这篇文章，代表了我本人的观点。
（这是用鸠坑群体种制作的定海 山芽茶2016年拍的照片，比我拍得好多了） |
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