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这是猫野给你介绍的第123种味道：手抓饭 到新疆吃过某样美食的人， 大都念念不忘。 不是炒米粉大盘鸡羊肉串， 而是羊肉手抓饭。 特别是大份的， 饭里全是鲜艳多汁的羊肉块， 一端上来就香气扑鼻， 一口一块孜然香味的羊肉， 胃部幸福得在嚎叫。 塞一口满满的米饭， 惊讶于米粒还有如此特别的风味： 米饭粒粒分开还带着羊油， 洋葱胡萝卜已经煮融入米粒中间， 吸收了肉香的胡萝卜绵软而甘甜， 让米饭变得饱满弹牙、软糯又足味， 越吃越香，越嚼越带劲。 如果用原始的吃法来尝手抓饭， 怕幸福指数会飙升到200%。 可以选择带上一次性手套， 拇指弯曲、四指伸直， 一次抓一大把羊肉、胡萝卜和米饭， 在手心里卷成饭团， 大口吃下去， 软糯鲜香全部到了口里， 让人忍不住也大喝一口美酒， 才算把原始民族生活体验到了极致。
去新疆，得入乡随俗， 早晨到老城区吃上一顿大锅手抓饭， 行程才算圆满。 如果说喀什的手抓饭是南疆的代表， 那么阿布都艾尼抓饭馆， 可以称作喀什的代表。 这家传承三代， 经营近百年的老店， 从始而终， 至今保留南疆最原始的手抓饭做法。
店长阿布都艾尼·吐尔逊， 时刻谨记上一辈的教训： “坚持勤劳而诚实， 就不怕过得不幸福。” 于是在每天清晨6点起床忙活， 为顾客们准备早餐。
对于日照时间很长的新疆地区来说， 6点还是一个梦境香甜的时刻， 阿布都艾尼就开始清洗大量萝卜丝， 给成堆的洋葱切丝， 宰杀羊肉、切块， 光是食材就有一百多斤的工作量， 阿布都艾尼做的井井有条， 丝毫不怠慢。
8点多，最关键的制作过程开始了。 阿布都艾尼兢兢业业， 让手抓饭保留南疆原始的味道。 饭店门口两口大锅， 两个柴火坑， 就是手抓饭馆历代的经营方式。
米饭浸泡半小时，沥干待用； 用羊油翻炒好切丝的洋葱， 再倒入15斤切成粗条的黄萝卜； 将生的羊肉块覆盖在黄萝卜上面， 撒上孜然粉，直接炖熟。
待蒸汽和香味要把锅盖顶开之时， 撒一把鹰嘴豆， 把米粒均匀铺在锅里， 静等柴火把米饭焖熟； 最后，撒上几把红提子干， 就大功告成。
看似简单粗暴， 其实一份地道的南疆抓饭来之不易。 光在调整火温时就花了不少功夫。 柴火的温度稍有不对， 就做不出原始正宗的味道了。 阿布都艾尼必须时刻守在大锅旁边， 不断地调整温度； 期间还要多次在饭上戳孔， 才能确保手抓饭的出品。
看过阿布都艾尼做手抓饭的人， 会被他的诚实所震撼和感染。 一口张开双臂才能环抱的大锅， 竟放满了大块的羊肉，毫不吝惜。 他还会为顾客亲手乘上手抓饭， 有时觉得肉不够，还要加多几块。
“我就是想让吃了我的手抓饭的人， 一天都能扎实饱满。”
因为阿布都艾尼满满的诚意， 门面很小，极不显眼的抓饭馆， 每天都有许多人慕名而来。 他害怕旅客吃不惯油腻的早餐， 便为他们配上一小碟凉菜。
一口油腻香滑的抓饭， 一口酸酸咸咸的萝卜丝， 抓起炖得烂烂的羊棒骨随意啃， 再喝一大口微黄的砖茶， 就是一顿快意酣畅的南疆风情早餐了。
新疆从来不缺手抓饭的继承人， 因为人人都喜爱手抓饭， 不用刻意传承， 就有徒弟上门拜师。 阿布都艾尼却不一样， 有时他会隐隐担忧， 抓饭馆的未来该如何经营， 因为他的儿子想要做一名医生。
“把店铺交给外人打理的话， 又怕手抓饭会变味了。”
这种担忧是有道理的。 如今新疆各地区的手抓饭不尽相同， 除了羊腿还有素食的，甚至水果的。 制作的方法也在不断创新， 许多店铺会翻炒、炸熟羊肉块， 而不是用柴火焖熟。
绝不是不赞同传统食物的创新， 只是担心： 未来继承阿布都艾尼抓饭馆的人， 能否日复一日， 坚持南疆最原始的风味？ 能否像阿布都艾尼般诚实勤劳， 不会单纯追求利润而偷工减料。 未来的新疆人， 还记不记得最初的味道？
一碗营养丰富、配料十足的手抓饭， 凝聚着阿布都艾尼祖祖辈辈的期盼， 和千里之外乡亲们的思乡之情， 甚至新疆人不拘一格的饮食文化。 那些走心制造美食的人儿呐， 重复单调的工序， 陪伴他们度过一个个富足的晨晨昏昏。
生活不容易， 勤劳的人们值得尊敬。 |
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