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在宁阳，有这样一道流传已久的宴席———四八席。在美食文化历史悠久的宁阳，这道家喻户晓的美食已流传千年之久。作为鲁菜系列的代表作之一，四八宴席浓缩了中国饮食文化的精华，以其独特的味道与文化渊源延续至今。而随着社会的不断发展，“四八宴席”也在不断丰富和完善，在保持原有做法和味道的同时，演变成健康饮食，成为民间贵客临门或有喜事时必备的宴席。 一鸡二鱼三丸子，四个盘子八个碗 四八宴席经济已经在宁阳形成一定规模，接待许多慕名而来的游客。 在宁阳，用以招待贵客的最高礼遇是四八宴席。四八宴席历史悠久，形式高雅，席面丰盛。选料做法、碗碟布置，既有着鲁菜的传统特点，又具有独特的宁阳地方特色。 传统的四八宴席属于纯正的鲁菜系，做工讲究，风味独特，是鲁菜的代表。四八席有“四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意”之说。四八宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少，所以四八席有“一鸡二鱼三丸子”之说。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。这其中“上笼蒸和做老汤”最关键，半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透；老汤要用母鸡加多味佐料熬汤，要熬两三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋等佐料为每道菜做汤。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。 传统的四八宴席，每席以八人为限，以用餐具32件而得名四八。四八宴席有24道菜，即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。四铺桌即四个果碟，常用花生粘装碟；四压桌即四个凉菜碟，常常是松花蛋和猪下货调制而成；两大件即整鸡、整鱼；八大碗是大碗盛的鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜八个菜；四小碗中拔丝山药、鱼棒两个菜是固定的，其余的两个菜是青菜炒肉，青菜随时令的变化而改变；两糕点即两样点心，多数是芝麻片和细粉糕。特别隆重的，还有重八，八个大碗的菜肴要上两遍。在重八两大件的基础上，再加两个大件，是规格最高的宴席，即重八四大件。 四八席讲究菜品的原汁原味，因此四八席上少有煎、炒、烹、炸的，多为上笼屉蒸，以保持食料的完整不被破坏。大碗热菜用笼蒸，是四八席的一大特色。四八席中大碗菜除滑丸子，都得用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中箅子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。 无礼不成席，四八有讲究 历经千年的四八席，除了在菜的做工上有讲究，在酒席的礼节上也更为丰富。自古以来，无论是达官贵人或普通百姓，四八宴席与酒礼，成为宁阳地方招待宾客的主要礼俗活动。 四八席礼节的讲究，首先从上菜开始，完整的四八宴席上菜一般有八道程序。第一道程序：上12个压桌碟，含4菜碟、4果碟、4干果。不少地方如今一般都上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究四咸四甜。第二道程序：上四大碗，为带有粉头或参头的鸡丝、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子、百叶肉等；第三道程序：上两大件，为清蒸整鸡、糖醋整鱼；第四道程序：上四小碗，为滑肉丝、滑肉片、鱼棒、拔丝；第五道程序：上中间饭，也叫腰中饭，为点心、玉米羹等；第六道程序：上四盘菜，为玛瑙葡萄、清枣等；第七道程序：上四大碗，为清淡口味的鸡丝、海米白菜；第八道程序：上面食。 压桌碟的摆放，是表示对客人的尊重，之后可就入座了。四八席一向对座次排列十分重视，一般情况下，主人没有指明座次前，客人一般不宜贸然入坐。传统的宁阳农村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房里常年摆着八仙桌，宴客的席位就设在八仙桌上。 就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗洗手。在《礼记·曲礼》提到“共饭不择手”，意即同别人一起吃饭时，要检查手的清洁，把手洗干净后再食。开席前，主人(或主陪)要说几句客气话，相当于致辞，以示对客人的欢迎。席间每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤换下来的，主人或陪客要拉到自己跟前，同时举杯敬酒，举筷劝食。如今，多数饭店甚至农村家庭使用圆桌，在圆桌上一般有转盘，菜端上后，沿顺时针方向转至主宾面前，让主宾先享用。按传统规定，凡上席菜盘均不能再撤回，也不能把碟、碗叠起来，这就看主人或陪客者会不会陪了。现在不太讲究了，桌上放不下，可以撤回几样吃净的碟碗。 改良健康饮食文化多元发展 作为招待贵宾及婚礼喜事的正式宴席，四八席在宁阳传统文化中占有举足轻重的地位。而随着生活水平的提高，传统的四八宴席也在保留原有味道做工的基础上，进行着演变创新，四八宴席逐渐成为一条新的经济发展线。 四八宴席具有民间传统“饮食文化”迷人的魅力，长期以来，它与广大民众的生活息息相关。宁阳四八宴席与酒礼礼俗传承人，在吸取前人制作四八宴席的基础上，除陈革新，大胆尝试，既保留了传统特征，又使宴席具有时代特色。传统的四八宴席，所取材料基本均为鸡鱼大肉等高营养、高脂肪材料。在之前的农村，传统的四八宴席中，二三十道菜最多有两个素菜，其余均为荤菜。宁阳宾馆总经理罗士贞举了个很形象的说法，原先的四八席是典型的鲁菜：黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎、油乎乎。黑乎乎是因为做菜时为入味加入酱油多，颜色上难以提起食欲；粘乎乎是因做法单一，仅有炖、煮、蒸三种做法；咸乎乎则是典型的鲁菜特点，放盐多；油乎乎是因为选用材料多为高脂肪肉类。现在，宁阳四八宴席中已经有一多半菜掺入或改用素菜。如传统的肉丸子，掺入香菇等素菜，变成半荤半素。蒸肉时选用半肥半瘦而非肥肉，并加入吸脂工序，最大程度减少脂肪摄入。注意色香味的搭配，从颜色上首先让人感觉赏心悦目，勾起食欲。新加入宁阳土特产--大枣，所作的琉璃大枣有着滋补的药用价值，符合现代人追求美味但也要求营养平衡健康的要求。 |
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