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油温一般掌握低、中、高油温足够。做菜时掌握好油温十分重要，温度过高，会导致炸的菜肴外焦里不熟；油温过低，菜肴挂的浆糊容易掉，从而使菜肴不酥脆。那么如何掌握油温到什么程度呢，一是用温度汁，实际中不可取，一是用观察的方法判断油温。 1、判断低温油。低油温在85～120度之间，称之为三四成热，低油温适用于软炸、滑炒。判断的方法是，如果油的表面稳定、无烟、无响声，可判断为低油温。 2、判断中温油。中油温为120～180度之间，称之为六成热。中油温适用于干炸、酥炸。判断方法是，如果油面四周向中间翻动，并冒出少量的烟，则判断为中油温。 3、判断高温油。高油温一般在180～240之间，称之为八成热， 高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。判断的方法是，如果油面中间往外翻动，并冒大量青烟，勺子搅动有声响，可判断为高油温。 |
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