炸制法: 操作要点: 1、油量大:不管原料体积多大,必须要有足够的油量将原料淹没,才能形成炸的效果。 2、恰当的掌握油温,根据菜肴的要求,一般可采用温油、热油、旺油等不同油温。 3、为了使菜肴达到外焦里嫩的效果,一般要采用间隔炸(或叫重炸)1——3次。
炸制菜肴的特点:外焦里嫩或松软鲜嫩,色泽金黄或乳黄,干香味醇,无汁无芡,整齐美观,炸制菜肴制成后,一般要带辅助调味品。 清炸: 定义:将经过刀功处理的原料进行基本性调味,下热油锅中旺火间炸至菜肴成熟的方法。 特点:色泽金黄或殷红,外焦里嫩,清香扑鼻 操作要点: 1、选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料。 2、主料不拍粉、不上浆、不挂糊。 3、应根据原料的老嫩、形状大小掌握好油温火候。
清炸禾花雀(粤菜) 原料:禾花雀、柠檬、晦汁、上汤、绍酒、白糖、香油、玫瑰露酒、姜、葱、酱油 制作方法: 1、将禾花雀去净细毛,挑出肺部,剪去爪部,洗净、滤干水分,加入腌料拌匀,腌约30分钟。去掉葱姜。把晦汁、上汤、味精、白糖、香油、绍酒调匀成味汁。 2、烧热锅,下油烧至六成滚,下禾花雀炸约6分钟至熟,倒起滤干油分,用滚水冲洗一下,随即重新下锅,用生粉水勾芡,翻炒片刻即可。柠檬横切开边伴放碟边,吃时挤出柠檬汁淋在禾花雀身上。
火燎鸭心(鲁菜) 原料:鸭心、香菜、葱丝、茅台酒、盐。 制作方法: 1、将精选的鸭心改刀去筋,再将鸭心头去除,将上面打上花刀呈扇形,放入少许料酒、酱油、盐、胡椒粉、茅台酒 液等20分钟以上,使其充分人味。 2、将腌制好的鸭心沥干净,用鸭油烧至八成热,鸭心下油爆炸。 3、用香菜、葱丝加入少许胡椒、醋拌匀,将炸制好的鸭心装盘,飞火燎香即可。
|
|