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炸是旺火大油量的烹制方法，适用范围广，也是多种烹调方法的基础，如烧、熘、焊等都是在炸制基础上再进行烹制的。炸制菜肴具有香、酥、脆、嫩等特点。根据原料质地及制品的不同，炸制方法有多种，主要可分为： (1)清炸。原料不需上浆挂糊，用调味品腌渍后，即可投入热油锅内，用旺火加热炸制。成品外焦酥、里鲜嫩。 (2)干炸。先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。干炸菜肴有外酥脆、里鲜嫩、色褐黄等特点。 (3)软炸。将质地鲜嫩、形状小的原料，先用调味品拌和，再挂上软糊(蛋清或全蛋糊)，然后投入五成热的油内进行炸制。软炸菜具有外皮略脆、里鲜嫩的特点。 (4)脆炸。将带皮的原料(如整鸡、整鸭)，先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面挂上一层饴糖，经吹干后，放入七八成热(油温170℃~230℃)的油锅内，待原料炸至深黄色后，降温，直至原料在油内浸熟。脆炸的制品具有皮脆、内嫩、滑香的特点。 (5)酥炸。先把原料经腌渍并蒸或煮熟后，在其表面挂上全蛋糊(也有不挂糊的)，投入六七成热(油温130℃~170℃)的油锅中炸制。酥炸的制品具有外酥香、内醇浓的特点，如“香酥鸡”、“虎皮肉”等。 (6)桩炸。将原料去骨加工成片或块状，经调味并挂上蛋泡糊后，放入五成热(油温为140℃左右)的油锅中慢慢浸炸成熟。松炸制品涨发饱满、松软鲜嫩，如炸鱼条、松炸鸡条等。 |
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