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2018-04-08 11:50 来源：那一座城 刈（yi）包，也许是英美近十年来最火的中式小吃了。 它本来源自台湾夜市，相当于用白馒头包着卤肉的中式汉堡；但经过欧美人的“二次创作”，除了五花肉，牛舌、海鲜、三文鱼纷纷乱入……你也不知道为什么，老外就爱这一口。
在刈包开始风靡纽约时，台湾著名的作家庄祖宜这么形容：“一份刈包两个卖九块美金，一天可以卖五百个，全城时髦男女一听到五花肉就满脸迷醉。” 不管炸鸡还是培根，只要夹进白馒头里就是网红。无论伦敦CBD还是华尔街，西装革履的金融精英为了尝到刈包，冒雨排队半小时也在所不惜。
这得感谢一个名叫张大卫（Dave Chang）的美籍韩裔主厨。
大概在2005年左右，这位22岁的厨师灵机一动，把自己在中国游历时吃到的叉烧包（也有可能是荷叶饼）和唐人街常见的北京烤鸭、加上传统台式卤肉来了个大胆的混搭。只花了11小时，就用一只“不正宗”的刈包刷新了纽约客的品味上限。
新品发布不久，这家只有27个座位的小店一度被远道而来的食客挤爆。张大卫，一跃成为美国人心目中的新晋明星厨神。
成名之后的张大卫，想方设法利用自己的名气，在美国这个白人至上的社会，为弱势种族的美食和文化发声。 他出杂志、拍纪录片，借助重口味的视觉创意、尖锐另类的话题，无情地批判美国人居高临下的精英意识，让那些有人情味的美食，获得世人的了解与尊重。
相比起欧美明星厨师的高调，泱泱美食大国的中餐大厨们始终隐姓埋名。我们的电视上，多久没有出现过本土明星厨师了？除了《十二道锋味》里的谢霆锋，你还能想起谁？他们告诉过你什么发人深省的道理吗？
▲也许还是有的——香港电视厨师甄文达。拜托，那已经是十多年前的事了。 堪称老一辈明星厨师的董振祥，也就是北京大董烤鸭的主理人，在马爹利系列美食纪录片《识厨解味》中说：“在父亲那个年代，厨师就是给人做菜的。厨师这一行，在那个年代没有得到相应的尊重。” 不光是那个年代，就算现在，厨师依然受不到应有的重视。一方面，厨师作为一种“又累又不赚钱”的工作，长期埋首于火光冲天的炒锅前，骂骂咧咧、满身油腻的传统形象始终挥之不去；另一方面，很多中国厨师没有意识到，食物，也是传达观点与思想的武器。
大董父亲就是厨师，年幼的大董童年娱乐之一就是跟着父亲翻菜谱、听菜名。“做厨子吧，饿不死你。”于是，“上山下乡”之后，大董顺理成章当上了厨师。
大董从砸煤块开始干，慢慢做到了酱货（为食物上酱料）。在这段经历中，大董最期待就是“勺拌儿”——做菜时，炒菜师傅和配菜师傅特地多做点儿，留给伙计们分享。吃“勺拌儿”就是偷师的捷径，让大董洞察到了烹饪技术的奥妙。
然而，对中式厨艺的深刻研究让他十分清楚中式料理的软肋：盐“少许”，烹饪时间“适度”……相比起西餐的精准，中餐的主观，不能说说一种优点。 他很清楚，中国人对自己美食的自豪感，并没有得到世界应有的认可。正如梁文道曾经指出的那样，“中国菜在外国，始终不脱价廉物美的老印象。”
如何推动中餐国际化？这份强烈的使命感推动大董，从中国菜“博大精深”的自我陶醉中挣脱出来，把好的东西，放在国际舞台上竞争。
2009年，Joel Robuchon——著名法国米其林星厨，曾经跟大董有过一次正面交锋。 “你去过北京吗？”大董问。 Joel Robuchon不屑地回答：“北京很好吗？我没去过那里”。
▲Joel Robuchon，全世界拥有最多米其林星星的法国主厨。在日剧《东京女子图鉴》里，女人们都以30岁之前吃上他家的法餐为荣。 此后的10多年，大董化屈辱感为动力，多次带徒弟远赴欧洲各国、品尝顶级餐厅，甚至把欧洲厨师的通用语言都学回来。
2015年，大董用他向肯德基、麦当劳取回来的经，研发了“大董鸭”烤鸭汉堡。“为了‘大董鸭’，我一整年都在吃汉堡，还飞去美国吃汉堡。”大董透露。
2017年，大董在纽约开设了第一家分店，首次尝试进军海外。 在位于曼哈顿的大董分店里，菜式除保留了招牌菜“酥不腻”北京烤鸭、加入了国民美食老干妈之外，还能看到鱼子酱、甜菜根、鹅肝等西方食材的融合。
其中，大董“意境菜”的引入也成功地掀起一阵热议：东方色彩浓郁的摆盘美学，以诗词代替菜名的命名方式，把一道菜化作了一幅写意水墨画。这是对欧美fine dining的呼应，更是展现了中国菜的新高度。
大董对中餐国际化的强烈使命感，体现在生活的方方面面。在他眼中，厨艺就是一种艺术，厨师就是艺术家，没有持之以恒的审美积累，你永远充其量就是个做菜的。
他出了名的热爱行走、痴迷摄影。相机之于他，就是一个创作工具。他把杭州的桂花、内蒙古的口蘑、万物四季的更迭留在了餐盘之上，他用超越种族、语言与地域的普世之美，升华出新派中国菜的国际化表达。
他还是个专栏作家、美食博主，十几年来笔耕不辍，文字修养深厚、见解独到，被称作“文采最好的厨师当中最会烤鸭的那位”。这与马爹利“入味生活”的理念如出一辙：烹饪美食，就是在料理生活。 大董的使命正在悄然实现。在马爹利诚意推出的美食纪录片《识厨解味》当中，越来越多的中国厨师，开始展示自己，为中国菜注入灵魂，被世界所聚焦。
他们有的像大董这般交游广阔，有的像闽菜师傅吴嵘那样敢于打破传统、勇敢创新；有的如粤菜师傅曹嗣全那样，下厨拳击两不误；有的又仿佛川菜师傅付海勇那样，一条路走到底，把传统川菜传承下去。 |
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