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这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

2018-04-09  卞鹏翔

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

一家小镇上的私房馆,却用煤炉瓦罐熬出来“锅汽”满满的猪肚汤,让口味刁钻之人都口服心服。

这真像它的名字,老能(了能)了!

01

了能馆是顺德一家私房菜馆,有人评价说它是顺德不可错过的几家私房菜之一。这次去顺德,第一餐就选了它。

城际铁路从广州出发,也就一站,十几分钟就到顺德。

顺德是中国著名的厨师之乡,都说“食在广州,厨出凤城”,厨师扎堆的地方,当地人的懂吃会吃的程度,自然可以想象。所以一闪而过的窗外,偶尔看到“世界美食之都”的宣传条幅,也觉得正常得很。

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从火车站出来打上出租,到了了能私房菜馆的时候,才刚上午11点。

看起来像村巷的小路上,两边停满了车。青灰色的砖墙,爬满了青葱的藤蔓。门口的山茶花嫣红油碧,如同欢喜的孩儿面。门楼下黑底金字的繁体字“了能馆”仨字,素朴雅致,颇有点耕读传家的味道。

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走进去,就是一个典型的岭南风格的四方院落。堂屋加两边的厢房。屋檐下垂着玉米、辣椒、大蒜辫子和捕蚊蝇的猪笼草,一簇簇火红的鞭炮花挤挤挨挨开到炸裂。

鞭炮花的旁边,金桔硕果累累,这也是广东的习俗,临近春节,家家都要摆上金桔树。。

02

院子的西侧,顶天立地一面墙,是巨大的菜单。下面琳琅满目的食材。活蹦乱跳的鱼、螃蟹、濑尿虾,粉嫩的猪肚、猪肠,吓人的沙虫和水蛇,还有鲜灵灵的芥蓝、菜心、冰草和茼蒿……各种各样的食材,清清爽爽。

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我们四个人根据网上的攻略,点了招牌的六样。

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点完菜在院子里溜达,正对门口的明档,挂出来了刚出炉的烧鹅与烤鸡。金黄油亮,滴滴答答,还滴着油呢。

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旁边一溜乌黑锃亮的瓦罐,下面是红红的煤球小火炉,里面的热气嘟嘟嘟冒得正欢。这就是了能馆最著名的胡椒杏仁猪肚汤了。

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旁边忙活的大嫂看我们围着煤炉瓦罐拍照,有些得意:“我们这个汤,必须用煤炉和瓦罐煲够4个钟,每天只有50煲,来晚了只能等下次咯!”

说真的,老火靓汤并不稀奇,但还能坚持煤炉小火慢慢熬的,就少见了。这温柔持久的煤火,嘟嘟嘟的雪白烟气,才是真正的“锅气”啊!

03

这会儿的时间,小伙伴在微信上呼叫:菜来了!

一溜小跑回到屋里,几个菜已陆续上桌。青红白绿,这乡村小镇私房馆子的菜,看起来颜值还不错。

先看面前的煎酿豆腐。外皮金红,内里雪白。因为是店里自己做的嫩豆腐,煎的时候还加入了海鲜汁焖烧收汁,所以细滑又入味。

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爱吃豆腐的霞同学用勺子一口一口,嘴巴不停,还嘟囔着:“这豆腐,不配饭都可以吃一盘了!”

好嘛,豆腐交给你。再看端上来煎竹肠。所谓的竹肠,是猪肚出口的那一小段,跟竹子没有任何毛线关系。竹肠因为只有一尺长,所以懂吃的人都知道非常金贵,我们面前用竹筐盛着的这一盘,都要用两到三头猪了。

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煎焗竹肠外表金黄,轻轻一咬,惊喜就冒了出来:里面原来还夹着泡海椒呢。

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外皮焦脆的肠衣、柔韧的内里,融合了泡海椒的酸辣,爽口的很。生猛些的,配着筐子里的青红椒块儿和洋葱块一起嚼,更是妙不可言。要说毛病,就是这好味的竹肠太耐嚼了,费牙!

正奋力开嚼着,鲜椒桂花鲈上桌了。点菜的时候,就在心里嘀咕,啥是桂花鲈?端上来一看,跟我们吃过的鲈鱼也没太大区别,问旁边的服务员大嫂,大嫂也说不出个所以然。

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

赶紧打开度娘请教,原来桂花鲈就是花鲫鱼,肉厚刺少肥美,可以跟河豚媲美,所以李时珍直接把它叫做“水豚”。

这么好的鱼,还犹豫什么呢?赶紧造吧!先吃鱼肉,嫩滑细致,但不散不哝,有隐隐的韧劲儿在里头。

再吃鱼皮,柔韧香浓,满满的胶原,让我想起有一次吃过的鲥鱼的外皮。

最难得的,是这鱼肉和鱼皮,统统吸收了青花椒和姜丝的香味,吃起来别致的很。尤其是那炸过的姜丝,辛辣之余还有微微的甘甜,简直可以直接吃了有木有?!

04

酣畅之际,猪肚汤来了。

这店里的头牌,乌黑的罐子雪白的汤汁,一揭开,就满室香气。

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大嫂拿一个勺子,把汤里的东西捞到一个大铁盘里,然后为我们盛汤。“要先吃肉,再喝汤咯。”

夹一块猪肚,软、烂、香却清爽,没有一点异味。它吸收了汤锅里其他的味料,有微微的甘甜,但连吃七八块也不腻。

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

那碗乳白色的汤,清润甘甜,有浓郁的白胡椒香,姜片的辛香,以及陈皮的清香。几种香气融合在一起却不冲撞,嘴巴里感受到的是醇厚、温润,婉转绵长……我敢说,这是我迄今为止吃到的最好味的猪肚和猪肚汤了。

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

几碗汤下肚,我翻翻大铁盘里的物什,能看出来的就有猪筒骨、陈皮、姜片、白果、芡实、蜜枣和胡萝卜。这么多的好东西,按照店家的说法,8斤水、4个小时,熬得只剩两斤半的汤水,都是精华啊!难怪好喝到肚子撑也舍不得剩下。

我一边吃一边劝从不吃猪杂的同学:“这么好吃的猪肚,一定得尝尝。不吃太可惜了!”

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

至于接下来的青菜和伦教糕,我只尝了少少的几口。雪白的伦教糕,带着发酵的密密气孔,还有醪糟的酸甜,比较合女同学的口味。可惜我们此刻都已经吃不下,最后两个小伙伴直接打包,说带回酒店,晚上饿了,当宵夜吃!

P.S.

因为人少,我们只点了六样,花费467元。桂花鲈、猪肚汤和煎竹肠占了大头。

但了能馆的私房炒蟹、杏仁炸牛奶、蛇焖鸡、油盐饭等也都是人气爆款,也可以试试。

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

广东话里,了能的意思为“老能”“刁钻”之意。

这小镇上的私房馆,位置有点偏,一锅煤炉瓦罐熬出来的猪肚汤却“锅汽”满满,让人念念不忘。听说馆子都开到香港了,也算是“老能”了!

这家馆子老能了!猪肚汤“锅汽满满”好刁钻,顺德无人不知

文 | 素素 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第677期匠心内容。

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