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一家小镇上的私房馆，却用煤炉瓦罐熬出来“锅汽”满满的猪肚汤，让口味刁钻之人都口服心服。 这真像它的名字，老能（了能）了！ 01 了能馆是顺德一家私房菜馆，有人评价说它是顺德不可错过的几家私房菜之一。这次去顺德，第一餐就选了它。 城际铁路从广州出发，也就一站，十几分钟就到顺德。 顺德是中国著名的厨师之乡，都说“食在广州，厨出凤城”，厨师扎堆的地方，当地人的懂吃会吃的程度，自然可以想象。所以一闪而过的窗外，偶尔看到“世界美食之都”的宣传条幅，也觉得正常得很。 从火车站出来打上出租，到了了能私房菜馆的时候，才刚上午11点。 看起来像村巷的小路上，两边停满了车。青灰色的砖墙，爬满了青葱的藤蔓。门口的山茶花嫣红油碧，如同欢喜的孩儿面。门楼下黑底金字的繁体字“了能馆”仨字，素朴雅致，颇有点耕读传家的味道。 走进去，就是一个典型的岭南风格的四方院落。堂屋加两边的厢房。屋檐下垂着玉米、辣椒、大蒜辫子和捕蚊蝇的猪笼草，一簇簇火红的鞭炮花挤挤挨挨开到炸裂。 鞭炮花的旁边，金桔硕果累累，这也是广东的习俗，临近春节，家家都要摆上金桔树。。 02 院子的西侧，顶天立地一面墙，是巨大的菜单。下面琳琅满目的食材。活蹦乱跳的鱼、螃蟹、濑尿虾，粉嫩的猪肚、猪肠，吓人的沙虫和水蛇，还有鲜灵灵的芥蓝、菜心、冰草和茼蒿……各种各样的食材，清清爽爽。 我们四个人根据网上的攻略，点了招牌的六样。 点完菜在院子里溜达，正对门口的明档，挂出来了刚出炉的烧鹅与烤鸡。金黄油亮，滴滴答答，还滴着油呢。 旁边一溜乌黑锃亮的瓦罐，下面是红红的煤球小火炉，里面的热气嘟嘟嘟冒得正欢。这就是了能馆最著名的胡椒杏仁猪肚汤了。 旁边忙活的大嫂看我们围着煤炉瓦罐拍照，有些得意：“我们这个汤，必须用煤炉和瓦罐煲够4个钟，每天只有50煲，来晚了只能等下次咯！” 说真的，老火靓汤并不稀奇，但还能坚持煤炉小火慢慢熬的，就少见了。这温柔持久的煤火，嘟嘟嘟的雪白烟气，才是真正的“锅气”啊！ 03 这会儿的时间，小伙伴在微信上呼叫：菜来了！ 一溜小跑回到屋里，几个菜已陆续上桌。青红白绿，这乡村小镇私房馆子的菜，看起来颜值还不错。 先看面前的煎酿豆腐。外皮金红，内里雪白。因为是店里自己做的嫩豆腐，煎的时候还加入了海鲜汁焖烧收汁，所以细滑又入味。 爱吃豆腐的霞同学用勺子一口一口，嘴巴不停，还嘟囔着：“这豆腐，不配饭都可以吃一盘了！” 好嘛，豆腐交给你。再看端上来煎竹肠。所谓的竹肠，是猪肚出口的那一小段，跟竹子没有任何毛线关系。竹肠因为只有一尺长，所以懂吃的人都知道非常金贵，我们面前用竹筐盛着的这一盘，都要用两到三头猪了。 煎焗竹肠外表金黄，轻轻一咬，惊喜就冒了出来：里面原来还夹着泡海椒呢。 外皮焦脆的肠衣、柔韧的内里，融合了泡海椒的酸辣，爽口的很。生猛些的，配着筐子里的青红椒块儿和洋葱块一起嚼，更是妙不可言。要说毛病，就是这好味的竹肠太耐嚼了，费牙！ 正奋力开嚼着，鲜椒桂花鲈上桌了。点菜的时候，就在心里嘀咕，啥是桂花鲈？端上来一看，跟我们吃过的鲈鱼也没太大区别，问旁边的服务员大嫂，大嫂也说不出个所以然。
赶紧打开度娘请教，原来桂花鲈就是花鲫鱼，肉厚刺少肥美，可以跟河豚媲美，所以李时珍直接把它叫做“水豚”。 这么好的鱼，还犹豫什么呢？赶紧造吧！先吃鱼肉，嫩滑细致，但不散不哝，有隐隐的韧劲儿在里头。 再吃鱼皮，柔韧香浓，满满的胶原，让我想起有一次吃过的鲥鱼的外皮。 最难得的，是这鱼肉和鱼皮，统统吸收了青花椒和姜丝的香味，吃起来别致的很。尤其是那炸过的姜丝，辛辣之余还有微微的甘甜，简直可以直接吃了有木有？！ 04 酣畅之际，猪肚汤来了。 这店里的头牌，乌黑的罐子雪白的汤汁，一揭开，就满室香气。
大嫂拿一个勺子，把汤里的东西捞到一个大铁盘里，然后为我们盛汤。“要先吃肉，再喝汤咯。” 夹一块猪肚，软、烂、香却清爽，没有一点异味。它吸收了汤锅里其他的味料，有微微的甘甜，但连吃七八块也不腻。
那碗乳白色的汤，清润甘甜，有浓郁的白胡椒香，姜片的辛香，以及陈皮的清香。几种香气融合在一起却不冲撞，嘴巴里感受到的是醇厚、温润，婉转绵长……我敢说，这是我迄今为止吃到的最好味的猪肚和猪肚汤了。
几碗汤下肚，我翻翻大铁盘里的物什，能看出来的就有猪筒骨、陈皮、姜片、白果、芡实、蜜枣和胡萝卜。这么多的好东西，按照店家的说法，8斤水、4个小时，熬得只剩两斤半的汤水，都是精华啊！难怪好喝到肚子撑也舍不得剩下。 我一边吃一边劝从不吃猪杂的同学：“这么好吃的猪肚，一定得尝尝。不吃太可惜了！”
至于接下来的青菜和伦教糕，我只尝了少少的几口。雪白的伦教糕，带着发酵的密密气孔，还有醪糟的酸甜，比较合女同学的口味。可惜我们此刻都已经吃不下，最后两个小伙伴直接打包，说带回酒店，晚上饿了，当宵夜吃！ P.S. 因为人少，我们只点了六样，花费467元。桂花鲈、猪肚汤和煎竹肠占了大头。 但了能馆的私房炒蟹、杏仁炸牛奶、蛇焖鸡、油盐饭等也都是人气爆款，也可以试试。
广东话里，了能的意思为“老能”“刁钻”之意。 这小镇上的私房馆，位置有点偏，一锅煤炉瓦罐熬出来的猪肚汤却“锅汽”满满，让人念念不忘。听说馆子都开到香港了，也算是“老能”了！
文 | 素素 编 | 阿南 这是食记君为您分享的第677期匠心内容。 |
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