【创新菜】堂做极品毛血旺

出品人：俏江南集团行政总厨 陈舜全

这款毛血旺在俏江南热卖了16年，其秘诀有三点：首先，很多同行对于毛血旺汤里的那股幽香迷惑不解，其实这来自于从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤。

其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的过程。

第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先放到红油中泡进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。

制作流程：

1、凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入红油浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。

2、取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉（冲洗干净，蒸熟后改刀成片）各100克、肥肠（提前白卤至熟，改刀成段）、鳝鱼片各80克、鸭肠100克、午餐肉片、冬笋片（提前汆水去异味）各80克，上面再码放牛舌（提前白卤至熟，改刀成片）、海参片（提前加高汤煨入味）各60克、明虾5只（提前汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。

3、砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。

毛血旺汤：

1、香菜籽60克、砂仁、草果（去籽）各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、灵草、肉蔻各10克，以上香料打碎即成。

2、锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热，下入大葱段500克、小黄姜片250克小火慢炸至颜色焦黄，捞出葱姜，下入糍粑辣椒2500克小火炒15分钟，待油色变红，放入郫县豆瓣碎1000克小火炒10分钟，待香味逸出，下入干红花椒200克（提前泡入白酒回软）以及香料碎小火炒10分钟，再放泡椒碎200克炒5分钟出香，加冰糖、白酒各50克，关火倒入大桶，焖1-2天，上面的是老油，下层的为麻辣底料。

3、每天开餐前，取老油2000克烧至五成热，放葱段、泡红椒段、泡姜片各100克小火炒香，添入高汤20斤大火烧沸，加入永川豆豉碎300克、味精、鸡粉各100克、盐80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒匀，加白酒150克大火熬开，打去渣滓即成。

大师点拨：

1、香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的去腥增香效果。如今俏江南的各个分店每年至少都要采购100斤，或直接打碎撒入毛血旺汤，或加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻。而将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。

2、除了香菜籽，其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴，比如烧牛肉、羊肉时可放少许芹菜籽，炖鸡汤、老鸭汤时则可添入少许苜蓿籽，均可去掉膻味，并使菜品带有奇香。

香菜籽真身