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'春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显。'转眼间，清明又至，在乐平乡间，除了到处可见结伴扫墓踏青的人群，还可吃到各种色泽鲜亮的清明粿，这种美食让人缅怀先人的同时，也寄托了一种挥之不去的乡愁。 ▲ 模具制作的清明粿 这味小吃，各地叫法不同，有的叫青团，有的叫清明粿。在清明节的前一、二天，人们用磨好的糯米粉、晚米粉搭配拌匀，和成粉团，用馅料包成圆状粿仂，制作方法与包年果仂差不多。不同的是，清明粿和粉用野外采来的水菊花或地菜煮烂，取其液汁和粉。咸味馅料有用小竹笋或香椿加少许切碎的熏腊肉，蒸熟后的粿仂外表呈翠绿色，散发浓郁的野菜清芳味，令人食欲倍增。清明粿家家都包，塔前与双田交界的几个村庄特别重视清明，清明粿包得多，而且还请亲朋好友来家过清明。 清明粿最初的功能是用作祭祀。“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”这首诗说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先。流传千百年，虽然其制作方法仍未变，但是现在人们更多的是时令尝新，寄托思念。小编外出求学时，我家老太太总会在清明之际为我邮寄一份家的味道-清明粿。每每尝到青青绿绿的清明粿，心底里便会涌起淡淡的乡愁，想起小时候的回忆。 这周四就到了清明节。 说起清明，第一反应是放假吧， 而小编第一个想到的，是又可以吃清明粿啦！ 说起清明粿， 我和我的小伙伴们都垂涎欲滴了呢！ 今天就在小编的外婆指引下 一起来了解一下清明粿的制作过程吧 ~ 清明粿制作三要素 青汁 重要食材：艾青，是外婆和她的小姐妹去野外摘来的。艾青比较难找，每次去，得寻觅老半天。外婆说，“新鲜艾青做出来的粿，鲜嫩香甜，还能消食。”艾草烫熟，沥水，捣成汁。 糕团 做面皮的粉，也不是单一的糯米粉，而是混杂着粳米粉，一来粿的样子好看，不容易散架；二来，如果纯用糯米粉，要难消化一些。米在浸泡充分后用石磨推，让晶莹的大米融成乳白色的粘浆，接着加入青汁。讲究的话，入锅需煮、搅、熬、翻，每道工序都不得马虎。熬成干糊后，移至干净的木盘内揉团，待绵软即成。  ▲ 沥成汁，揉成团 馅料 清明粿有甜有咸，像小编家的咸粿，馅料用的是猪肉、毛笋、再拌上葱花，分辣和不辣两种；甜粿则是芝麻糖，香甜里带着艾青的特有芬芳。  ▲ 猪肉春笋馅 对了，做甜粿还有专门的模具，做好的青团子往磨具里一压，面皮上有了花纹，好吃又好看。 ▲清明粿模具 小编曾无数次看过外婆做清明粿的场景，一遍遍惊叹老祖宗传下来的好手艺：剁碎的艾青放到粉里，一点一点揉成团，擀成半厘米厚、直径10厘米的圆形面皮；接着是重头戏，只见外婆左手托着面皮，放上馅料，接着右手中指食指并用，把皮捏成8到12个对称的褶子，最后捏个如意钩。这造型，着实有趣：远远望去，像是一个超大版饺子，凑近一瞧，竖放时像凤尾，平放时又成了半圆，如果是两个拼在一起，正好变成一轮圆月。  ▲ 半月形状的清明粿  ▲ 韭菜豆干馅 小时候一家人围在桌边，当妈妈掀开蒸着清明粿的锅盖，一股热浪扑面而来，小心地嘘开水汽，清明粿一个个齐整整的，围成一圈圈，圆乎乎，水水润润，白的如玉，青的滴翠。我们冷不丁从妈妈的胳肢窝下，偷偷地伸手去锅里，却被妈妈果断地拨开。妈妈手指轻轻地按按，挑出一个，哈着，待它已经温温的，递给我们。狠狠地一口，便留下大大的一个豁嘴，顿时笋香味儿夹着葱香与辣椒味儿一股脑儿被吞进肚中，那真真是人间美味…… 这时的外婆总是会在一旁笑眯眯的看着我们，现在我明白了，那个表情是幸福的含义。
▲韭菜豆干馅  ▲猪肉春笋馅 “捣青草为汁、和粉做粉团、色如碧玉”，在清代美食家袁枚笔下，青绿的清明粿更像是春天里的一幅画，带着浓浓的春天气息。要我说，两个热气腾腾的清明粿，一碗杂粮粥，这才是春天的正确打开方式。不说咯，小编要赶紧去吃清明粿咯~
作者：汪嘉琪 文/图 |
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