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答： ●香茄牛尾煲成本20元 售价58元 日售50份 卖点 茄汁黄豆与牛尾搭配，配上香浓的自制酱料，颇有西餐味道，深受年轻客人的喜爱。 原料 牛尾600克，罐装茄汁黄豆50克，生菜叶80克，装饰料1份（菱形青红椒4片，西红柿5瓣，修整好的香菇1朵）。 调料 A料（八角、陈皮各2克，香叶5克，草果3克，用纱布包好），B料（盐、鸡粉各5克，白糖3克），C料（葱榄、姜花、生蒜片各2克），自制酱料、老抽各50克，湿淀粉5克，色拉油2千克（约耗80克）。 制作 1.将牛尾斩成重约15克的块，冲净血水，冷水下锅，大火煮5分钟捞出，趁热挂匀老抽，入六成热的色拉油中炸至变色，捞出控油。2.锅留底油，烧至五成热，入自制酱料炒香，入牛尾炒透，入清水1500克，加A料大火烧开，改小火炖2小时，用B料调味，捞出牛尾，原汁滤渣备用。3.将生菜叶洗净，切成丝，放入烧热的沙煲中垫底。4.锅入色拉油20克，烧至六成热，入C料炒香，入黄豆炒香，入煮牛尾原汁200克烧开，用湿淀粉勾芡出锅，与牛尾一起装入沙煲内，摆上装饰料即可。 ●自制酱料 锅入花生油500克，烧至三四成热，入阿香婆辣酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各250克，李锦记豆瓣酱355克熬香，入蚝油150克，鱼露、白糖、味精、料酒各50克调味，调入炒香磨碎的辣椒籽、胡椒粉各50克，干葱蓉、蒜蓉各500克炒半小时，最后调入陈皮面、苏籽面(紫苏籽磨细)各10克，桂皮、肉豆蔻各5克，五香粉1克，淋香油50克即可。 注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 |
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