在这个春夏交替的季节,一些清鲜当季食材菜品成为餐桌主导,而制作此类菜品,也不需要太过复杂,简简单单的做法,就可让菜品美味可口。下面,来看看一些应季菜式的制作吧。 榄菜肉末蒸豆腐
原料:南豆腐、猪肉馅、橄榄菜、姜、香葱、生抽、鸡精、玉米淀粉、白糖、植物油。做法:1、生姜切成细末,香葱切碎分开葱白和葱青;生抽1小匙、鸡精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起来,搅拌均匀,再放入1又1/2大匙的橄榄菜,生姜末,葱白碎用筷子搅拌均匀。 2、将豆腐平放在盘中,用利刀在表面横竖划上口子,将腌好的肉末平铺在豆腐上。 3、放入蒸锅,加盖大火蒸10分钟,生抽、清水、砂糖放入锅内煮至水开,做成碗汁,淋在蒸好的豆腐上即可。 养生荠菜包 制作流程: 1、荠菜择洗干净,快速焯水后捞出挤干、切末。 2、猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲,拌入荠菜末150克调匀。 3、大白菜取叶焯水,包入25克荠菜肉馅卷成卷儿,依次包好8个,摆入深盘中,上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。 4、青蛤100克飞水至开口,放入盘中荠菜卷旁边。 5、锅下虾汤450克烧开,调适量盐,起锅倒入盘内,点缀飞过水的虫草花、枸杞,点火即可上桌。 制作关键: 1、要选纯白菜叶,不可带筋,否则口感不好。 2、荠菜包要大小一致,否则成熟不均。 3、荠菜包只能蒸熟,不可水煮,否则会散开。 青椒肘子
主料:猪肘。 辅料:青杭椒、鲜红小米椒椒、大蒜籽、油。 调料:青椒酱、清水备料; 1、鲜猪肘汆水后放火上烧毛 刮洗干净,用刀分别把肘子划3至4刀,刀深至骨头。 2、青杭椒切1厘米圈备用,鲜红小米辣切1厘米节备用。 卤水料:八角、三奈、香叶、白芷、桂皮汆水30秒然后锅放少许油炒香,用纱布包上,取高压锅加入清水,放大葱段、姜、放入香料包、盐放肘子高庄锅压35分钟,至软糯粑香捞出备用。 注:一定要炖耙烂用筷子一夹就烂的状态。 制作: 1、取深型圆汤盘把肘子划成小块,肘子骨立在盘中备用。 2、锅中放清水烧开,后放青椒酱烧开,熬煮浓香色金黄时调好口味然后浇在盘中肘子上。 3、锅洗净热锅凉油滑油后留油放青杭椒圈,鲜红小米辣,大蒜籽,炝炒5秒钟出青香后浇肘子即可上桌。 腰果爆三鲜 批量预制: 1、皮肚2500克冲洗干净,放入清水浸泡6小时至涨发,再冲水2小时去除异味,捞出沥水,改刀成菱形片,入锅汆水备用。 2、里脊1500克改刀成片,洗净沥干后放入盆中,加盐、味精、鸡粉、葱姜水、湿淀粉上浆,入四成热油滑至变色时捞出。 3、虾仁1000克冲水沥干,从背部将其一切为二,去掉虾线,汆水备用。 走菜流程: 锅入花椒油10克烧至五成热,下入皮肚250克、里脊片150克,调入提前兑好的味汁(李锦记生抽5克、蚝油4克、盐3克、老抽、味精、鸡精各2克)大火翻匀,下入虾仁再翻炒均匀,投入蒜苗段20克,起锅装盘,撒腰果8克、香葱碎5克即可走菜。 此菜卖点: 皮肚、肉片、虾仁,这三种看似完全不搭的食材爆于一锅,皮肚吸汁、肉片滑嫩、虾仁清鲜,让人胃口大开。 椒香石锅蛙
原料:牛蛙350克,鲜椒片、鲜花椒各50克。调料:色拉油1千克(约耗30克),腌料(葱段、姜片、料酒各10克),小料(蒜子10克,小米辣5克,姜片13克),料酒10克,盐、白糖各2克,鸡精8克,白胡椒粉、老抽各1克。 做法:1、将牛蛙宰杀制净,放入盆中,加入腌料腌制;锅上火,倒入色拉油烧至七成热时,把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟,捞出沥油。 2、锅内留底油,下入小料炒香,再放入炸好的牛蛙,下鲜花椒,烹料酒一起翻炒出香味,倒入300克清水烧开,用剩余的调料(色拉油除外)调味,下入鲜椒片大火收汁,装入烧热的石锅里即可。 芦蒿炒象拔蚌 制作流程: 1、芦蒿切段,入油盐水快速汆一下;象拔蚌改刀成条,入三成热油中拉油10秒捞出。 2、取一个小碗放清水100克、生粉10克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、白酒3克调匀,倒入锅中烧沸,再下入芦蒿段300克和象拔蚌条100克快速翻匀出锅。 制作关键: 因为象拔蚌较易出水,所以要采用包芡方式炒制。 酱爆鸡丁桃仁
这是一道经典的京鲁家常菜,酱香微甜,鸡肉软嫩、桃仁酥脆。 制作流程: 先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。桃仁后熟现象严重(即出锅后继续成熟),所以加热时要欠一点。 鸡腿肉200克切丁,上浆后滑至八成熟。 锅下底油烧热,下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀,烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠,下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀,即可出锅入盘。 制作关键: 很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好,但一会儿就“原形毕露”,所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。 要想成功,必须注意以下几个方面:首先,黄酱和白糖的配比要适宜,一般来说,一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了,酱汁会变稀,而且口味过甜。其次,炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮,否则也容易流淌。当然,调料与主料配比也要适宜,料少酱多,上桌后自然也会出现往下流淌的情况。 香椿小排 俗话说:“铁打的排骨流水的菜”。此菜将炸酥的排骨搭配香椿末,清香浓郁。 制作流程: 1、猪精排500克剁成3厘米长的小段,冲净血水后沥干,调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀,加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。 2、锅下宽油烧至六成热,放入排骨块浸炸至金黄熟透。 3、锅留底油烧热,加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀,倒入炸好的排骨,撒入少许盐、味精、鸡精、白糖,中火快速翻裹均匀即可装盘。 清香蔬菜茄子
茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜选广东线茄蒸至断生,剖开后夹入蔬菜碎,重新造型切段,成菜卖相美观,鲜软中透着咬劲,蔬菜碎提亮了整道菜的口味! 批量预制: 1、线茄洗净去蒂,入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生,取出放凉。 2、把茄子纵向剖开一道口子,撒上适量蔬菜料。 3、卷成原形,切成寸段,每200克装一盘,并撒上少许盐腌制30分钟。 4、客人点菜后取一份茄子段,浇入少许凉葱油即可上桌。 蔬菜料: 香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。 荠菜蛤肉炒年糕 此菜在“荠菜炒年糕”的基础上,加入了色泽金黄的黄蚬子,提亮菜品色泽,同时增加鲜味。这道菜若在宴席上推出,则可更名为“黄金碧玉炒年糕”。 制作流程: 1、150克荠菜(可以用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替)去根、黄叶,洗净用沸水烫一下捞出,挤干水分后切成末备用。 2、300克年糕切成2厘米长的段备用,黄蚬子入沸水汆至开口,取肉待用。 3、炒锅烧热,加50克色拉油,待油六成热时,加入年糕段旺火快速翻炒,倒入30克高汤,加盐、味精,下黄蚬子转小火炒至年糕变软,倒入荠菜煸10秒钟,起锅勾薄芡即可。 酥炸蔬菜团
原料:胡萝卜100克、洋葱80克、香菜茎50克、生粉50克、吉士粉20克、番茄沙司(或泰式甜辣酱)、盐、十三香、色拉油各适量制法: 1、把胡萝卜和洋葱分别切成细丝,另把香菜茎切成小段。 2、将上述原料一并纳碗,先加少许的盐拌匀揉出菜汁,再加十三香、生粉和吉士粉拌匀。 3、净锅放油,烧至四成热时,把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状,待下入油锅炸至熟透捞出,再复入油锅,直到炸至表面发脆。 4、沥油装盘后,配番茄沙司上桌供蘸食。 特色: 这道菜的制法极简单,就是把胡萝卜丝、洋葱丝和香菜茎与生粉先拌匀,然后入热油锅炸成团状,上桌后蘸以番茄沙司食用。 蘑菇油腐 此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。 制作流程: 1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用。 2、口蘑120克洗净、切片,下入六成热油中炸干水份,捞出沥油。 3、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添入鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁。 4、将锅端离火口,撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。 翡翠蔬菜丸子
材料:野菜300g 配料:鸡蛋一个,炒熟肉末50g,面粉30g。 调料:鸡汁10g,盐5g,味精3g,胡椒粉2g。 做法: 1、将野菜过水,改刀成末,控水过凉备用。 2、将鸡蛋、盐、味精、鸡汁、肉末放入野菜中搅拌均匀,再放入面粉拌匀。 3、将野菜团成丸子备用。 4、锅里倒油,烧至5成热时关火,下入丸子炸熟,捞出控油备用。 特点: 色泽原色,口味咸鲜 关键: 丸子大小要均匀,油温不宜过高。 香椿芽拌刀鱼仔 传统的“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,此菜配上了香椿芽,丰富菜肴口味的同时,还提升了菜品档次。 制作流程: 1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出,待油温升高至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油。 2、香椿芽汆水过凉备用;心里美萝卜改刀成丝。 3、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点缀后即可上桌。 香煎荠菜卷 调荠菜馅时按3:1加入韭菜末,对鲜味起到明显的放大作用。 制作流程: 1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水,捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆,切成碎末。 2、取荠菜末300克纳入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克,调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油,搅拌均匀,做成荠菜馅。 3、鸡蛋吊成薄蛋皮,改成块,放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿,依次制作9个后摆入不粘锅,淋油后煎至成熟,即可摆盘。 春笋螺头 春笋本身并无太浓郁的味道,将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟,直至海螺软糯,将鲜味全部注入春笋中,成菜鲜美味浓。 批量预制: 1、鲜春笋去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟,去掉涩味,捞出备用。 2、渤海湾大海螺取肉,处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大块,飞水后待用。 3、砂锅内添高汤2.5千克,放入春笋块1千克、海螺肉600克,调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分钟,微火保温。 走菜流程:取春笋块350克摆入盘中,放上海螺肉100克,浇入原汤300克,点缀汆水的菜心即可上桌。 春鲫浸桑叶 制作: 1、鲜嫩桑叶400克洗净,入沸水(水中加少许鸡油、盐)快速汆水,捞出浸入冰水备用。 2、另起锅入鲫鱼汤(鲫鱼用猪油煎至微黄,倒入开水,旺火烧沸后改小火煲1小时,滤渣即成)500克,下入桑叶旺火烧沸,关火下盐3克,加盖浸烫1分钟,再次开火烧沸即可上桌。 味型:咸鲜。 蛋黄南瓜布丁 批量预制: 1、圆南瓜去皮,切片蒸熟打成泥。 2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀,倒入净锅内,小火熬5-6分钟至成糊状,起锅倒入托盘,冷却凝固成“布丁”状,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。 走菜流程: 1、取南瓜冻400克切成大方丁,拍粉后挂匀脆皮糊,下入六成热油炸至金黄蓬松,捞出沥油。 2、锅留底油,加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙,放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。 椰汁香兰糕 一层混合了香兰叶汁的椰汁,一层纯椰汁,用肠粉炉分层蒸熟,质地松软像布丁,鲜绿、洁白相间,色泽清爽,香兰叶的清香与椰汁的香甜完美融合。 批量制作: 1、椰汁糕用料:葛粉(硬度高,容易定型,不易撕破)900克纳盆,倒入清水2000克、椰浆和三花淡奶各125克、白糖200克调匀,然后平分成A、B两份。 2、B份加香兰叶汁150克(香兰叶5片切碎,倒入500克清水放入榨汁机打碎、滤渣即成)拌匀、过滤备用。 3、取一托盘铺在肠粉炉的蒸屉上,先淋A份(纯白色)椰汁,加盖蒸约3分钟。 4、揭盖后再淋入B份(绿色)椰汁。 5、加盖继续蒸3分钟定型,揭盖,取出托盘。 6、拿薄片刀将粉皮卷成卷,修齐两端,改刀成圆柱形。 走菜流程:取12块做好的椰汁香兰糕,放入微波炉里打热即可上桌。 味型:香甜。 制作关键: 1、分层蒸制时,每层必须要蒸至表面定型后再蒸第二层,否则容易混合、串味。 2、放凉的香兰叶椰汁糕口感发硬,走菜时必须放入微波炉打热,入口才柔软弹牙。 嫩姜青葱蒸鱼 春日元素:青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟,葱香清淡、姜辣轻柔。 制作: 1、笋壳鱼1条治净、去脊骨,鱼肉一面撒盐抹匀,腌制3分钟。 2、仔姜500克去皮,用刀背剁成茸,盛入码斗中,加盐、鸡粉拌匀,浇入五成热油至九分满,加盖封存香味,自然晾凉备用。 3、笋壳鱼肉面朝上摆入盘中,铺姜茸150克,入蒸箱蒸6分钟,取出再铺上葱丝50克,淋五成热油30克,激出葱香味,上桌即成。 制作关键: 1、烫姜茸的热油温度不宜过高,五成热即可,否则容易逼干姜茸的水分,导致姜的清鲜味流失。 2、要选肉质细嫩的鱼,比如笋壳鱼、桂鱼,便于姜味渗入鱼肉,如果像石斑鱼那样肉质太结实,姜的味道难以渗入。 |
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