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大料香料: 白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然 桂皮 甘草 枝子 排草 草扣 甘松 陈皮 筚拨 香茅草 八角 香叶 千里香 小茴香 香草 配料（仅供参考）: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 炒料方法（仅供参考）: 炒底料前先把大料香料粉碎，不用太细，也不用太粗,大颗粒状就行。用白酒浸泡备用,花椒粉碎最好细一点.准备2口炒锅,一个里面放(豆郫县红油豆瓣,葱 姜 醪糟 蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样搅拌均匀.另一口锅内加入牛油化开,然后加入豆油烧到7-8成热,用勺子把油舀到郫县红油豆瓣上面,.然后将郫县红油豆瓣置火上用熬，郫县红油豆瓣水气快干的时候倒入辣椒,改用大火不停翻炒当油沸腾时,改用小火熬制,,继续不停翻炒,直到水分快干时加入备用的大料香料继续熬制,3分钟后放入花椒,翻炒一下关火. 清汤锅底 酌情添加:鸡精 味精 盐 胡椒 鸡骨（猪骨牛骨都行，适量添加即可）大枣 枸杞 葱段 三鲜汤料，鸡骨白汤（猪骨白汤）.当归和党参放到白汤锅底内效果特佳. 吊汤工序 先把大枣枸杞葱段（也可以放些山珍比如香菇金针菇之类的，还可以放党参当归）入水汆透备用。然后烧水熬制鸡骨（可以用鸡架骨，猪牛大棒骨敲碎也行），因为要用到鸡骨白汤（猪骨白汤）所以熬制鸡骨不需要太长时间，如果时间有限，甚至可以舍去熬制鸡骨这个步骤，直接烧水添加一定量的鸡骨白汤，放入备用的辅料（大枣枸杞这些）。最后放入三鲜料即可。吊出来的白汤可以直接加鸡精味精盐用做三鲜锅底，也可以作为麻辣汤底的高汤，不需要分开熬制。三鲜料也可以在调配锅底的时候再加入，按需进行。 火锅调味与参汤要求: 1如果感觉麻味不够的话:加炒制过的花椒与老油搅拌即可，也可以直接加入适量麻椒粉。 2 如果麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 如果感觉辣味不够，可以放些辣椒王粉，最好不要用辣椒精。 5如果感觉 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可。 当然，熟能生巧，尽量在炒制的过程中调配到位，在上锅的时候根据客户需求稍微调整即可。 |
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