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这道“油焖小龙虾”是我们唐杰湘菜网管理团队刘大厨的看家菜。刘大厨专业做虾十几年，这道“油焖小龙虾”售价是148元/份，在龙虾旺季每天能卖到一两千份，主要技法是炒、焖，菜品色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是桌桌必点的菜品，非常受欢迎，每天都有很多人排队前来品尝。 初加工： 将清水小龙虾1.1千克剪去虾头、腹部两侧小爪，保留虾黄部分，挑出虾线和内脏，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。 熟处理： 锅内倒入秘制油250克，烧至六成热时，放入生姜10克，香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克），秘制豆瓣酱、生抽各50克，炒香出色，下入小龙虾旺火翻炒至虾变鲜红色，放入白酒、独蒜各100克，倒入骨汤、清水各500克，用盐3克、味精5克、白糖10克、白胡椒粉4克调味，加盖用中火焖制8分钟，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋20克调味，转大火烧至汤汁浓稠，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。 秘制油： 取色拉油和香料的比例为2:1。锅中放入色拉油，烧至三四成热时，放入香料（小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克），大火炸出香味即可。当油是50千克时，微火熬制时间为6小时。 秘制豆瓣酱： 取晒制老酱（农村自制酱，用豌豆发酵腌制而成）、郫县豆瓣酱各50克，白糖5克，辣妹子辣椒酱3克，秘制油100克，八角、桂皮粉各20克，辣椒面10克搅拌均匀即可。 |
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