创意凉菜

闪亮时蔬盘

此菜将食客喜欢的清口菜——大丰收改成位上，除了黄瓜、萝卜、胡萝卜等“常客”，还加入了新鲜莲子，并且用荷花瓣点缀，“栽入”用花型模具做成的冰碗，不仅配色诱人，看得见的清凉也能瞬间打开食客胃口。
制作流程：

1、碗状冰模内灌入纯净水，冻成冰碗。

2、将冰碗放入垫生菜的盘中，中间埋入一个钥匙扣型LED灯，上面摆水果黄瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等，跟一小碟甜酱即可上桌。

熏鲑鱼山药泥配海葡萄

此菜将红色的熏鲑鱼、白色的山药丁装入模具，层次分明、色彩艳丽、外型俊俏，再加入比较罕见、但营养丰富的藻类“海葡萄”作为点缀，卖点十足。

批量预制：

山药5斤去皮，洗净切丁，上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉，封保鲜膜入冷柜保存，随用随取。
走菜流程：

1、取圆盘一只，放入凤尾（莴笋叶）两片，叶片上摆一只圆柱型空心模具，底部垫生菜丝5克。

2、取山药丁50克，挤入美乃滋蛋黄沙拉酱15克，搅匀后填入模具中压紧。

3、取熏鲑鱼（半成品，可直接食用，熏香味浓）100克改刀成丁，挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀，铺在山药丁上，顶端再盖一层山药丁，压紧、填平模具。

3、另取熏鲑鱼20克改刀成片，卷成卷摆在山药丁上，旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的海葡萄20克码在模具旁边，点缀少许生菜，取下模具即可走菜。
海葡萄：

是生长在日本西南岛屿和东南亚等地的浅海藻类植物，因其果实成簇、形似葡萄而得名，也被称为“绿色鱼子酱”，其营养丰富、口感爽脆。海葡萄采摘洗净后真空包装，最佳保存温度为20～25℃（不可低于10℃或高于30℃），泡入清水3—5分钟至颗粒涨大即可直接食用，市场进价40-50元/包（重约50克）。 

鸭肝花生

河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题，店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。
卤制鸭肝：

1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜，放到流水下冲洗半天去除腥味，至鸭肝变白时捞出沥净水份。

2、炒锅入色拉油300克，加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香，倒入沥净水分的鸭肝，小火翻炒均匀，加清水至没过鸭肝，小火煮30分钟至熟透，捞出鸭肝备用。
制作流程：

1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机，加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入净锅熬开，放凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放进冰箱冷却半小时。

3、客人点菜后取出模具，抠出“花生”摆盘即可。

制作关键：

鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当，鸭肝花生才能成型。

椰香玫瑰角瓜丝

制作流程：

1、取鲜椰子一个砸开，粘入盘中，在椰子里灌入用白糖调好的椰浆。

2、放入洗净的鱼翅瓜丝100克，点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。

鱼翅瓜：

又叫金丝瓜、角瓜，蒸熟后瓜丝分明、黄灿灿的，一根根酷似鱼翅，因此得名。鱼翅瓜清香爽口，无特殊气味，因此可调咸味、可调甜味，入菜灵活。它具有清热解毒、消炎止痛、降压减肥等功效。 

创意柠檬小西瓜

此前的象形小瓜多是用小金瓜做皮，而这道“创意柠檬小西瓜”反其道行之，以金瓜蓉作瓤、柠檬壳做皮，口味清新、小巧可爱，更具卖点。
制作流程：

1、将整颗柠檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱内烤6小时，以去其苦味、留其清香。

注：

用烤箱“烤”制，火力较为均匀，而且烤好后柠檬皮不会软烂，能保持较好的形状，如果时间来不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20个。

2、将烤好的柠檬切成两半，挖去果肉，留皮作盏。

3、将金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡萝卜泥、木瓜蓉等代替）加凝胶片2片一起煮化，加入少许黑芝麻，稍微晾凉后倒入柠檬皮内，冷却后切件装盘即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中带糯。 

黑松露鹅肝卷

这道“黑松露鹅肝卷”是上海香然会会所的创意凉菜，鹅肝卷外面还裹上了一层“美元”。这钞票不仅能看，还能吃，极受食客欢迎！
提前预制：

1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个，一是“拔油”，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸过后颜色变得浅淡，让人更有食欲。

2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。

3、调制清酒卤：清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起调匀，烧开后关火冷却。
注：

之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是为了“和味”，将这几种酒的优点充分融入卤汁中，这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。

4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。

5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型。
走菜流程：

1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出“美元”，将附在后面的一层塑料纸揭下，并剪掉边角。

2、将鹅肝卷用纸币卷起（图案朝外），封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧，将多余的鹅肝卷切掉，切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边，淋上少许果酱，既是装饰，又可食用。
制作图解：

1、鹅肝泥灌入油纸卷冷冻定型。

2、巧克力纸放入3D食品打印机。

3、打印出“美元”。

4、此打印机所用的墨也是可食用的。

5、“美元”修好后，将塑料纸撕下。

6、卷入冻好的鹅肝泥。

7、鹅肝边角淋上果酱。 

荔枝芥辣三文鱼

这是一道时令佳品，新鲜荔枝上市时推出最好，鲜果下市后也可用荔枝罐头制作，隐蔽成“果核”的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜也可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用红毛丹代替。
制作流程：

1、三文鱼切小粒，放入沙拉酱、柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀。

2、新鲜荔枝去皮去核，将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。 

蒙氏辣牛心

原创思路  

牛心在我们当地其实是一款下脚料食材，杀牛时牛肉可以用来烹制很多菜品，但是牛心一般都不被重视。我们将其卤制成熟后再加辣味调料拌制而成，非常受欢迎，可算一款高利凉菜了。

原料  

卤好的牛心300克。

调料  

青、红杭椒各6克，辣鲜露5克，白芝麻1克，香菜叶3克，烹极鲜、白糖各2克。
制作  

1.将卤好的牛心切条（指形方条即可）；青、红杭椒剖开，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。

2.取一器皿，放入原料和所有调料，拌均匀，叠放装盘即可。 

捞汁三文鱼

原创思路：

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品，与成本低的莴笋搭配，清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

调料：

自制捞汁30克。
制作：

1、莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。

蚌肉片发制 蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。

自制捞汁 将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。