▷从零开始，跟着“小叶子”学茶｜第19课：祁门红茶制作有哪些工序？

祁门红茶与阿萨姆红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶并称世界四大红茶。我相信很多人都在想，这享受世界声誉的中国红茶到底是怎么做出来的呢？今天的小叶子学堂就来告诉大家祁门红茶的制作工序。

传统的祁门红茶制作可不简单哦，工艺分为初制、精制两大过程，共17道工序呢。

 

1

首先采摘

祁门红茶的采摘是春夏两季完成，最好的时间则是在4月5～15日，就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来，此时的芽头是最鲜嫩的时候。

 

 

2

祁门工夫红茶的初制工艺

就有萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤。

萎凋，让叶片自然萎蔫凋谢。接下来，进行茶叶成形的第一步，揉捻。适度揉出茶汁，使茶叶形成条状。然后就是发酵，让茶叶慢慢变成古铜色并散发茶香。

然后是初制的最后一步干燥，先高温毛火烘干，再足火低温慢烘。其独特的“似花似果似蜜”的香气特点就是于此环节形成。

 初制后的毛茶还是大小不齐的状态，还要经过下面精致的环节才能做出大家看到的碎碎的红茶。

3

祁门工夫红茶的精制工艺

精致首先就需要抖筛，分出茶叶粗细。手筛，将不符合筛号茶规格的茶或梗或茶末分离。然后打袋，把茶头打小。打了再进行筛分，风选、飘筛、撼盘，拼配逐次剔出轻质茶，然后拼配，保证茶叶的品质，将各号茶按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样，以保证祁门红茶传统正宗恒定的品质特点，这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次。补火除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。

接着匀堆，又称“官堆”，就是将补过火的各个大小的茶分层倒入匀堆场，用木齿把各号茶调拌均匀，最后由拼配的茶师品尝后再调整达到最平衡的状态为止。    

 

祁门红茶的初制是奠定品质的基础，而精制则将毛茶升华而上品。经过了这15道严格工艺后的祁门工夫红茶，茶叶外形整齐并与内质一致，就可以按计量要求装好成品入库了。精工细作，祁门红茶之所以能在世界享有盛誉，与其复杂的制作工序也是分不开的。

文 I 茶频道（hnchapindao）整理编辑

图 I 来源网络