从品种到口味丨知羊、懂羊，方能卖得一手好羊

现下市场中，随着火锅旺季的到来，肉哥发现，很多“肉粉儿”对于羊各部位肉的需求越来越大，羊肉价格也从10月开始逐渐反弹。

从市场供应结构来看，2015年我国羊肉产量达441万吨，增长2.9%；2015年我国羊肉进口量为22万吨，比上年减少5万吨，下降18.5%。

肉哥特地搜集整理了关于羊肉分类和口味的知识内容，近期也将陆续就国产羊肉、进口羊肉的特点、鉴别以及分割部位等进行普及。

希望肉哥所说的内容，在面对国内羊肉贸易时，能够更全面的帮助到大家。

羊肉，其性温。素来有山羊肉、绵羊肉以及野羊肉之分。羊肉既可以抵御风寒，又可补养身体，其肉还具有药用功效，最适宜冬季食用，故被称为冬令补品，老少皆宜。

中国人食羊肉的历史素来以久，早在先秦时期，羊肉便是高大上之肉食，到了唐宋时期更是成为当时的主流。当今，在我国餐桌上主要可见的羊肉分为：山羊肉和绵羊肉。

看羊识品种

绵羊

绵羊隶属于哺乳纲，偶蹄目，牛科，羊亚科。

身体丰满且体毛绵密，头短。雄性绵羊有螺旋状大角，雌性绵羊没有角或仅有细小的角。毛色为白色，属草食性反刍家畜，绵羊肉味佳且营养丰富。

 

山羊

山羊是第一批被人类驯养的家养动物之一，属哺乳纲、偶蹄目、羊科，是饲养的家畜。

其繁殖率高、适应性强，更易于管理。其乳制品、肉可食用。

绵羊与山羊的区别

绵羊：躯体丰满，头短，公羊有螺旋状大角，母羊无角或只有细而小的角，毛细密。

山羊：躯体较瘦，头长、颈短，角三棱型，呈镰刀状弯曲，一般毛粗而短，毛色多为白色，也有黑色、青色、褐色和杂色的。山羊的颚下有须，尾短上翘。

Variety subdivision

品种细分

从大分类上看，羊的种类主要分为：山羊和绵羊。

那么，山羊和绵羊的品种具体有哪些呢？

目前适合我国养殖的优良肉羊品种有萨福克羊、无角道赛特羊、小尾寒羊、兰德瑞斯羊和波尔山羊，其中只有小尾寒羊是我国自有的品种，其余均为引进的品种。

绵羊

萨福克羊

萨福克羊原产于英国，是绵羊中体格、体重较大的肉毛兼用绵羊品种，常用于与其他绵羊品种杂交。‍‍

产肉性能好，经肥育的4月龄公羔胴体重24.2kg，4月龄母羔为19.7kg，并且瘦肉率高，是生产大胴体和优质羔羊肉的理想品种。美国、英国、澳大利亚等国都将该品种作为生产肉羔的终端父本品种。

中国从20世纪70年代起先后从澳大利亚、新西兰等国引进黑头萨福克，主要分布在新疆、内蒙古、北京、宁夏、吉林、河北和山西等省、自治区。

无角道赛特羊

原产于大洋州的澳大利亚和新西兰。该品种是以雷兰羊和有角陶赛特羊为母本，考力代羊为父本进行杂交，杂种羊再与有角陶赛特公羊回交，然后选择所生的无角后代培育而成 。

无角道赛特羊具有早熟，生长发育快，全年发情和耐热及适应干燥气候等特点。

无角道赛特羊胴体品质好，产肉性能高，经过肥育的4月龄羔羊胴体重，公羔为22千克，母羔为19.7千克，屠宰率50%以上。

小尾寒羊

小尾寒羊是中国的独有品种，主要分布在山东、河北、河南、江苏等省部分地区。

小尾寒羊肉质细嫩，肌间脂肪呈大理石纹状，肥瘦适度，鲜美多汁，肥而不腻。因其膻味比山羊肉要重，一般北方人比较爱吃。

其肉营养丰富，蛋白质含量高，胆固醇含量低，并富含人体必须的各种氨基酸、矿物质元素和维生素等，既可成为人们餐桌上的美味佳肴，同样也是滋补佳品。

兰德瑞斯羊

兰德瑞斯羊又称芬兰羊(Finnsheep)或芬兰兰德瑞斯羊(Finnish Landrace)，原产于芬兰，属于芬兰北方短尾羊，以繁殖率高、母性强、性早熟著名。

公羊有角，母羊大多数无角，体格大，体长而深，但不宽，骨骼较细，腹毛差。

兰德瑞斯羊在正常饲养管理条件下，5月龄羔羊体重32～35kg。所产羔羊肉鲜嫩多汁，味道好。

新疆托克逊黑羊

新疆托克逊黑羊也叫吐鲁番黑羊、托克逊大尾黑羊，属于新疆地区优良的肉用型绵羊品种。因为长期在高原上奔波，并且食用纯天然青草和雪山融水的原因，其肉质脂肪含量较低，并且相较其他品种绵羊，膻味略淡。

蒙古羊

蒙古羊属于我国相对较古老的粗毛脂尾绵羊品种。蒙古羊因原产于蒙古高原而得名，是我国数量最多、分布最广的绵羊品种之一。其最大特点是产肉性能较好，一头成年羊的体重大概在80KG左右，能产肉达到56KG左右，并且肉味鲜美，用于涮羊肉则特别鲜嫩。

西藏羊

又称“藏羊”或者“藏系羊”，其数量多，分布广，是我国三大粗毛绵羊品种之一。对高寒地区恶劣气候环境和粗放的饲养管理条件具有良好的适应能力，同样也是藏地产区重要的畜种之一。

多浪羊

多浪羊是新疆的一种优良肉脂兼用型绵羊品种，因中心产区在麦盖提县，故又称麦盖提羊。

多浪羊体型大、产肉多、肉质鲜嫩，被毛含绒毛多，毛质较好。繁殖率高，并具有早熟性，是组织羔羊肉生产的理想品种。

同羊

同羊又名同州羊，陕西同羊是我国优良的绵羊品种之一。自古以来，以其被毛柔细、肉质细嫩、羔皮洁白、花穗美观著称。

其肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，脂尾较大，骨细而轻等特点，因其优质肉品和精美羔皮而成为历代皇室收纳的传统重要贡品。

大尾羊

大尾羊是全国闻名的优良羊种，其细分品种包括：兰州大尾羊和阿勒泰大尾羊。其肉是上等羊肉，羊尾油也肥而不腻，深受食客喜爱。

山羊

山羊全身都是宝，山羊肉味美，蛋白质含量丰富，脂肪和胆固醇含量较低。山羊奶的脂肪含量总体比牛奶低，容易消化吸收，被古人列为珍贵补品。

山羊的细分品种包括：黄淮山羊、雷州山羊、马头山羊、波尔山羊、成都麻山羊等。

波尔山羊

波尔山羊原产于南非，被称为世界“肉用山羊之王”，是世界上著名的生产高品质瘦肉的山羊，是一个优秀的肉用山羊品种。具有体型大，生长快；繁殖力强，产羔多；屠宰率高，产肉多；肉质细嫩，适口性好；耐粗饲，适应性强；抗病力强和遗传性稳定等特点。

2003年国家颁布了《GB 19376-2003 波尔山羊种羊》标准。波尔山羊是优良公羊的重要品种来源，作为终端父本能显著提高杂交后代的生长速度和产肉性能。

黑山羊

黑山羊肌纤维较细，硬度小，肉质细嫩且鲜美，膻味极小，营养价值却很高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，并富含人体必须的氨基酸15种以上。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿与美容之功效，老幼皆宜。

黑山羊细分品种：沂蒙黑山羊、沧山黑山羊、大足黑山羊、浏阳黑山羊

白山羊

白山羊相比起来，产肉性好，并且繁殖能力强。贵州白山羊以其肉质细嫩，肌肉间有脂肪分布，纤维致密，闻名全国，其悠久的生长历史也足以证明。

白山羊细分品种：贵州白山羊、雎宁白山羊、伏牛白山羊、阜阳白山羊、长江三角洲白山羊、崇明白山羊、宜昌白山羊

南江黄羊

南江黄羊相对来说比较独特，攀岩爬沟如履平地一般，毛色黄亮，皮嫩肉滑，是南江的美食之一。

野山羊

野山羊在南方被称为“山几”，是中国南方山区野生的一种珍贵动物、瘦肉率高、适应性强，且肉香味浓、营养丰富，更是滋补佳品。

除国产羊肉外，我国主要羊肉进口国包括：澳大利亚、新西兰、乌拉圭以及智利等国，主要进口的品种有：罗姆尼绵羊、无角陶赛特羊、汉普夏羊、南丘羊、杜泊羊、萨福克羊、考力代羊以及澳大利亚第一个利用现代基因测定培育的品种——“澳洲白”。

口感口味丨哪种更美味？

我们日常生活中，因为绵羊肉口感更加细腻，羊肉膻味相对较小，整体上更符合大众口味，所以我们常吃到的是绵羊肉。

从口感上来说，由于山羊肉脂肪中含有“4-甲基辛酸”的脂肪酸在挥发后会产生一种特殊的膻味，在肉质感受上较硬。但是绵羊肉中并不含有这种脂肪酸，因此在口感和口味上绵羊肉比山羊肉更好。

羊肉的营养

虽说从口感上绵羊肉更胜一筹，但却不能否认山羊肉的营养所在。

相比之下，山羊肉的脂肪含量低于绵羊肉，因此山羊肉更有嚼劲，绵羊肉入口更加细腻可口。那么从营养含量来看，这两类羊肉各有什么不同呢？

 

--胆固醇

山羊肉一个主要特点就是比起绵羊肉，其胆固醇含量更低。从而起到防止血管硬化和心脏病的作用，适合高血脂及老年人食用。

--食物寒热性

绵羊肉和山羊肉有一个本质上的区别就是，山羊肉属凉性，绵羊肉属热性。

绵羊肉更具有补养的作用，所以适合产妇和病人，而山羊肉作为凉性食物，体弱者与病人少吃，普通人食用后也需要忌口。

羊肉的分辨

--手摸

前文说过，相比之下，山羊肉脂肪含量少，因此更有嚼劲。同理，在手掌触摸下，绵羊肉质地柔软，手指可以抠进肉中，下压时水份较大；山羊肉手指抠不进去，双手将肉抓起来质地较硬实。

从肌肉上感觉，绵羊肉比较黏手，而山羊肉发散不黏手。

 

--眼观

看肉上毛形：绵羊肉毛形卷曲，山羊肉相较硬直。

看肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。

看肋骨：绵羊肋骨看起来窄并且短，山羊肋骨宽并且长。