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泡好一壶茶有四大大步骤-择水-择具-烹泉-瀹茗。
之前文章介绍了如何择水，选择了好水，必须加以烹煮方能冲泡。煮好一壶水，掌握好程度非常重要，水煮的过“老”或过“嫩”均不佳。煮水过“嫩”，水中的钙、镁离子在煮沸过程中无法全面分解或沉淀，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再者，煮沸有杀菌消毒过程，可保饮水卫生。水煮的过“老”即久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。另外水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康。
陆羽在《茶经》中指出：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水不可食也。”根据经验，煮水要急火猛烧，待水煮到二沸即可，不可用文火慢煮久沸再用。
泡茶水温
茶叶中各种内含物在茶汤中的溶解度，在茶水比例与冲泡时间相同的情况下，受水温的影响很大。投茶量相同、冲泡5分钟，将100℃的滚水浸出物的含量作为100%，则80℃热开水泡出量为80%,60℃温开水泡出量只有45%。
针对不同的茶，水温也不同：
绿茶因其在制作过程中，茶多酚的保存量较高，同时又希望尽可能保持茶汤和叶底的绿色，故常用80℃℃85℃的开水冲泡。研究表明，取特级及一级龙井茶3克，冲入150毫升开水冲泡5分钟，在100℃、80℃、60℃水温下的溶出率，氨基酸依次为100%、约90%、约70%，茶多酚依次为100%、约70%、约50%。计算茶汤中氨基酸与茶多酚含量的比值分别为0.19、0.23、0.28。以口感来说，冲泡水温低则氨酚比高，茶汤滋味鲜醇；水温高，氨酚比低，则滋味浓爽，但不习惯喝茶的人有时会嫌“茶苦”。中国绿茶名品很多，有些揉捻充分、芽叶细嫩、条索不是非常紧结的茶，用冷矿泉水或冷开水浸泡，则可享受到特别鲜醇爽口之味，以及冷水泡茶慢慢来的悠闲感，还可保存茶中的茶多糖，对糖尿病人的保健极为有利。若用条索较紧之茶则可将茶捣碎，以加快内含物的溶出。
冲泡不同品种茶时水温需要有所变化。
松阳银猴
茶叶表面多茸毛多蜡质，造成开水不易渗人茶条中，就需用刚煮沸之水冲泡，否则茶叶久久不下沉，茶汤淡而无味。
安吉白茶、太平猴魁
对氨基酸含量特别高的茶如安吉白茶，或者是甜味特别好的茶如太平猴魁，为发挥茶性，第一泡宜用60℃-65℃开水，改用增加投茶量50%来改善茶汤浓度。
黄茶
视原料嫩老度，一般用85℃-90℃开水冲泡。
乌龙茶
通常宜用刚煮沸之水冲泡。若采摘细嫩带嫩芽的茶，青制成者，干茶显白毫，冲泡时水温不宜太高，以85℃左右即可。
台湾产乌龙
对发酵极轻、焙火也少的乌龙如清茶，冲泡水温以85℃-90℃为宜；焙火稍重者水温可略高，如冻顶、铁观音、水仙之类发酵和揉捻均较重，水温要90℃左右；焙火重的水温要95℃左右，焙中下火的水温要90℃-95℃。
白茶、普洱茶
宜用刚煮沸水冲泡，亦可用煮茶法。
冲泡前温杯，以避免茶汤冲入冷容器温度变低影响口感。冲泡备水时还要根据季节气候、冲泡器具质地和冲泡程序繁简而灵活调控。一般的，夏天备水时温度可低一些，冬天则高一些。
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