| 正宗逍遥镇糊辣汤，正宗,西华县,逍遥镇炖肉糊辣汤(胡辣汤)制作,配方，笔者认为桂皮，草果，肉寇应多加一半为好 八角 3斤 小茴香3斤 大红袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜0。5斤 干姜2斤 草果0。8斤（冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 荜卜0。4斤 总共20。6斤 另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤笔者认为桂皮，草果，肉寇应多加一半为好 每一百碗；20元牛肉 红辣椒面3小汤勺 羊油1斤 粉欠4--5斤 大料 0.4--0.6斤 盐0.5斤 味精0.5斤 黄花菜0.5 面筋巻5斤 木耳0.5斤 粉条1--1.5斤 日落黄两掏耳勺 羊骨头底料第一次30斤 羊油2斤 两天的用量 每天换2斤羊骨头 换1羊油 粉欠用凉水泡开 不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下，使粉欠浆稍微温一下就行了，目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加工成半熟状态，，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2 素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油，豆瓣酱，辣椒 榨一下， 制作方法；骨头，牛肉，滚汤，放入木耳，黄花菜，一会放入盐，大料，粉欠，再放入面筋巻撒成片，粉条，再放入，辣椒面 味精 日落黄 起锅放入小香葱 花椒4。5斤 八角 3斤 小茴香3斤 干姜2斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 桂皮1斤 草果0。8斤（冬天用1斤） 丁香0。8斤 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 良姜0。5斤 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 荜卜0。4斤 三奈0。2斤 砂仁0。2斤 总共20。6斤 另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒两份，白胡椒一份 河南肉丁糊辣汤的制作方法如下： 〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 （1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 （2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。 （3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。 附： 糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。 收藏点赞转发，私信我获得更多绝密配方 |
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