经典上海菜

吃喝小课堂｜这几道经典上海菜做法，当地人吃了都说好！


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11小时前






欢迎来到今天的吃喝小课堂，上次我们初步的介绍了一下上海菜→“浓妆淡抹总相宜”指的是哪个地方的菜？今天我们来介绍一些上海菜的名菜。

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。

选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。



“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。





“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。



猪油百果松糕



原料

糯米、粳米、赤豆、莲子、蜜枣、核桃



做法

将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上。

再铺上豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖猪油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。成品糯韧而香。



醉鸡



原料

鸡腿2只、绍兴酒2杯

盐1大匙味精、胡椒粉各少许

做法

1、鸡腿洗净，用调味料腌2小时，使之入味。



2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。

3、将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一天，即可食用。

葡萄鱼



原料

带皮青鱼肉350克，青菜叶4片

鸡蛋一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克



做法

鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

河虾争妍



原料

原料：河虾100克，花雕酒

调料：美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量



做法

适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。

特点：色泽明快，壳脆柔嫩，有酒香味。

糟三样



原料

鸭舌 15只 毛豆250克

基围虾 15只 糟卤750克

葱 3克 切段 姜 3克 切片

黄酒 10克

做法

1.将毛豆剪去两头，虾剪去须，鸭舌去掉舌根。



2.在不粘锅内加入清水，水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟，煮熟后将毛豆取出冲凉水后沥干泡入卤水中。

3.在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌，再淋上黄酒，出水后洗净，再放入锅中煮10分钟左右，取出鸭舌冲凉水后沥干泡入卤水中。

4.在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾，煮约5分钟左右，煮熟后取出冲凉水后沥干，再泡入卤水中。

5.三样食材分开浸在卤水中，用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。

黄鱼年糕



原料

黄鱼 葱段 姜片 年糕

浓汤 鸡蛋 生粉 胡椒

老抽 生抽 料酒 糖盐

做法

1.黄鱼去骨切块，用盐、料酒、蛋清液、生粉上浆抓匀备用。上浆可以对鱼肉起到保护作用，保证肉质鲜嫩。



2.年糕斜切厚片，开水烫煮一分钟后抹油备用。将年糕斜切更有利于年糕与酱汁充分接触，会使味道更好。



3.葱姜入锅煎香，入黄鱼煎八分熟。



4.烹入料酒，加入年糕后加入老抽、生抽、浓汤、糖、胡椒。烧至黄鱼和年糕熟透即可。老抽可上色，生抽可提鲜，浓汤增加口感、糖可以提升甜香，胡椒则可以去腥。



八宝鸭



原料

原料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭 调料：绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。

做法

1.将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；

2.将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；

3.炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。



特点：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

糖醋小排



原料

排骨 红枣水 姜片 葱段

红枣 料酒 香醋 糖 酱油

做法

1.排骨中放入盐、料酒、蛋清和生粉，充分抓匀直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以给菜品定型，蛋黄增加菜品的酥香。

2.锅中放入排骨，炸至表面金黄，表皮变硬即可。油温很重要。当筷子入锅有气泡出现时，便可以放入排骨。为了保证每一块排骨的炸制程度一样，要分几次入锅，保持油温一致。



3.红枣切开泡水备用。将去核的红枣泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同时使甜味更加清香自然。

4.在锅内入油加入葱姜炒香，加入排骨、料酒、酱油、糖、香醋炒匀，加入红枣水及红枣，大火烧开小火烧酥烂，收浓汤汁加醋即可出锅。





蟹粉豆腐



原料

嫩豆腐 蟹粉 蟹油 盐 猪油 姜末 葱白 料酒

做法

1.嫩豆腐取出，切成小块。

2.水烧开后加入盐，将豆腐放在滤网上汆烫。盐可以增加豆腐的韧性，保护成品菜的完整性。



3.将豆腐放入冷水中冷却。不要空挂豆腐，避免豆腐失水，影响口感。



4.锅热后加入蟹油、猪油、姜末、葱白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、鸡汤或肉汤。

5.豆腐烧开后加入少许香醋，香醋与料酒功效相近，能起到去腥提鲜的功效，而且出锅后品尝不到醋的酸味。

6.加入少许水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一会儿之后再勾第二遍芡。两次勾芡可以使蟹粉豆粉汤汁浓稠，味道更佳鲜美醇厚。



清蒸大闸蟹



原料

原料：螃蟹1000克

调料：黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克

做法

1.将螃蟹用清水流净，放在盛器里；

2.将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和；

3.另取一小碗，放醋待用；



4.将螃蟹上笼用火蒸15-20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时取出。上桌时随带油调味和醋。特点：肉嫩鲜美。

四季烤麸




原料

干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。

做法

1.干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。

2.烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。

3.锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。



4.放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟；

5.再把黄花菜放入继续煮10分钟左右；

6.最后大火收汁，淋入香油起锅。

沪菜现状

所谓的上海菜，内容洋洋大观，举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包，花样又多，常常把外地人搞得一头雾水，不知道自己到底在吃啥。这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，早已失去了它的纯粹性的缘故。唯一勉强能称得上“地道”上海菜的，大概只有上海本帮菜了！



此外，上海那华洋杂处的环境，使它的西餐水准在中国独占鳌头，已成为上海菜的一部份。几乎每个到上海的人都得到“红房子”胆仰一番，尝尝它的海派法式西菜。他们的奶油烤蛤蜊、虾二杯、牛尾汤脍炙人口，至今仍保持着原有的水准。还有“德大西菜社”的德国菜和“天鹅阁面包房”的法式小圆面包，在上海都算是头一份儿。



好啦，今天的小课堂就先讲到这了，更多精彩内容欢迎关注今天下午五点到七点的吃喝玩乐大搜索~

运营人员： 周卉 MZ019

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