当年聚庆斋京果铺的饽饽特点是:品种齐全,应时应节,花样多,一年四季都有供应。
春天(农历二月)做太阳糕;
四月玫瑰开花时做玫瑰饼;
初夏(五月)做五毒饼、粽子;
七月至八月做绿豆糕、水晶糕、豌豆黄、月饼;秋天做花糕;
冬季做槽糕、油糕;
腊月廿三祭灶,制售桂花板糕,兼卖关东糖、蜜供、糖瓜
聚庆斋除季节生产时令饽饽外,还供应居民办喜庆事的特需糕点。
昔日,旧京城满汉居民娶媳妇办事要“放锭过礼”,聚庆斋专为“放锭过礼”制作的龙凤饼,糖多油重,外观中看,大户人家一次要购上百斤,小户也要买上四五十斤。旧俗妇女生小孩坐月子,娘家亲戚除了送鸡蛋、小米、红糖外,还要送缸炉。缸炉是过去饽饽铺开炉试火时制作的产品。聚庆斋的缸炉呈深棕色,毛边,裂纹均匀,质量很好
当年聚庆斋还生产祭神供佛专用饽饽,供应范围有:前门月墙里的关帝庙,西便门外的白云观,东便门内的蟠桃宫,崇文门外的娘娘庙,齐化门(今朝阳门)外的观音庙,三里河的铁山寺和城隍庙。当年寺庙祭社供佛的饽饽,多用奶皮的自来红和酥皮的大八件。
大八件是由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥、八拉饼等八样组成,八块共一斤
除以上按节令和民俗供应饽饽外,
聚庆斋常年供应的品种还有:芙蓉糕、萨其马、金钱饼、江米条、套环、糖麻花、双麻饼、蛋卷、槽糕、油糕、喇嘛糕、卷糕、俄式排叉、西洋糕、蛋黄酥、茯苓饼、蜂糕、小八件(包括枣方子、杏杜酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等,八种共半斤。旧制:每斤16两、半斤八块,合每块一两);细八件(状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄酥等共八件)
1.
用料考究,进料与产地直接挂钩,不经中间环节。如小枣选自密云;核桃仁购自山西,因该地区出产的核桃皮薄肉厚;桂花购自云南;红果采自京郊燕山;花生油购自河间县;主料面粉是按糕点制作要求,用麦子精心磨制;油料选用西红门精制的小磨香油,质地纯正,香味浓溢;糖料是用广东产的二贡糖,此糖的特点是油性大、绵软酥松;鸡蛋由宣武门外菜市口西砖胡同的“鸡蛋王”提供,个头大小匀净,新鲜;蜂蜜多用枣花蜜;杏仁产自怀柔县山里;糖桂花选用“天津卫”的老字号“福昌祥”。唯独玫瑰由本家自制,选料严格,通常每年农历四月在京西妙峰山采摘,经脱水、拌糖、入缸泡制,长期备用。外埠原料经由平汉铁路、平绥铁路、京奉铁路运京,然后逐件逐个验质,合格后,方可入库结帐
2.严把质量关,不合格产品决不外售。光绪三十二年(1906年)农历八月十二,有一批为客户订做的月饼,质量有点欠缺(实际上是火候稍重了点),该店第六代掌柜冯传铭不准许出店。在场家眷怕损失,提出凑合着打发了。可冯传铭坚决不同意,严肃地说:“收入损失事小,信誉丢了事大!”聚庆斋不惜重金特雇了一名外号叫“火龙”的龙振海师傅专职烧炉。昔日饽饽行业有句俗话:“三分捏,七分火候”。这位龙师傅善于掌握火候,烤制的饽饽色泽均匀,不糊不生,色香味俱佳
田掌柜不仅自己精通技艺,还特别注重吸取他人长处。起初他经常把北京其他家饽饽铺的点心各买一点,拿回店里,掰开揉碎,亲自品尝、分析、摸索、研究,总结各类糕点制作诀窍,兼收并蓄,取长补短,充实自家的饽饽。经过不断地琢磨、锤炼,后来聚庆斋的糕点逐渐达到色香、味美、工精的地步,形成自身特色。如大八件、细八件、玫瑰饼、杏仁酥、提浆月饼、芝麻方酥等皆具有特色,不仅外形美观,而且内部组织细腻,口感松软酥脆,回味无穷
聚庆斋的油糕质地柔软、细腻,弹性大。据老人回忆,当年从聚庆斋买的油糕,用手攥瘪,松手即恢复原状。而且耐贮,久存不变硬,故销路极畅,历久不衰
与别处老字号饽饽铺相比,聚庆斋的点心皮软、馅丰、油足、不掺假。有人曾经做过实验,从聚庆斋买回一斤自来红月饼,放在瓷盘里,不到一天瓷盘底就会浮着从月饼里渗出的一层油。再有,别的铺户生产的蜜供,在温度6℃以下,摆放尚可,如摆放在6℃以上的地方,蜜糖就会溶化淌下来,蜜糖一溶化,蜜供就瘫软松散了。如果遇到春节前立春,气温高,这种蜜供就摆不长。可是聚庆斋的蜜供三个月不变形。据当年一位曾在该店当过“掌案”的老人沈鸿祥回忆,原来聚庆斋做蜜供时,往蜂蜜中掺兑一定比例的上等冰糖,所以不会溶化,而且产品可以永葆光泽
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