嵊州小笼包用碱怎么发面？

小笼包的秘诀碱面做法（珍藏版）

碱面做法也叫老面做法，就是用上次剩下的发酵面团作为发酵种子，加入到面粉中去，再加入适量比例的水，进行揉面，醒面（静置发酵的过程，也叫炀面），然后加碱酸碱中和成形的一种做法。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，但是，由于碱面做法的技术难度和经验指数较高，所以近年来，大家用得比较少，现在一般的饭店和餐馆都是用干酵母快速发酵法，即发即做。下面我们分享一下碱面的具体做法：

1、和面、揉面 首先把面粉、老面、水按适当比例搅拌糅均匀，水要适量，具体来说，揉好的面团不能太硬也不能太软是最适宜的状态和比例。夏天用冷水或温水，冬天用温水（相对夏天的水温来说要高一点），里面可加入适量的融化的白糖起加速发酵的作用，揉好的面团上面加盖一层湿布（起保温和防止变硬结块的作用），夏天气温较高时，放置室内常温下即可，冬天要放置在温热的地方，为发酵创造条件。

2、静置、炀面、发酵的过程 一般在前一天的下午或者晚上面团已经揉好开始炀面。气温高低不一样，炀面时间也不一样，夏天炀置时间短，发酵快，冬天炀置时间长，发酵较慢。第二天早上才可以加工成形制作。

3、加碱水中和轻柔炀面，加工成形 经过一个晚上的炀面发酵，第二天早上面团已经发酵，用刀拉开面团呈蜂窝状，然后用手在面团上抹上调好的碱水，碱水要适量，过多成品会发黄，过少发不起来，这个很关键。加碱水轻柔均匀好以后，在炀面一段时间，待面团发酵膨胀时，刀截面出现大小均匀的蜂窝状时，开始把面团揉条，下剂子，加工成形（包子、馒头、卷子），再次放置炀面即可。

4、蒸制成品 待加工成形的半成品炀面一段时间后，发酵膨胀再起的时候，放入已经开锅的蒸汽中用大火蒸制速成即可。

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