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《竹枝词》：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。 前门外有一条胡同叫粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百八十七年历史的六必居酱园。六必居自产自销的酱菜，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。六必居的酱菜，早在明清时期即十分热销，上至皇宫贵族的满汉大席，下至百姓庶民的家常饭桌，都有一两碟六必居的甜酱小菜。 六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开，选菜讲究产地、规格、时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，夏至前三天必须采收；制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜；莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。黄瓜要大兴产的，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头四至六条一斤；小酱萝卜也要求四至六条一斤。加工甜面酱的白面选自京西涞水县。 关于六必居店名的来历和六必居的匾额来历，在社会上流传有好几种说法。六必居店名的来历，据说是因为所经营之物为柴、米、油、盐、酱、醋六种，这六种都是百姓日常生活的必须品，所以起名为六必居。也有人说是六个人合伙开办的买卖，所以叫六必居。还有人说是六个寡妇开的。但不管哪一种都只是民间传说，增加了人们茶余饭后的谈资和六必居的神秘色彩。 而据史料记载，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西临汾人赵氏三兄弟创办。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐，湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。 店铺的牌匾，也有几个说法，有人说是严蒿做大官之前写的。因为只是个闲居在京的小人物，所以没有落款。还有人说，匾是严嵩当了大官之后题写的，掌柜想提高自己的身价，便托夫人求严大官人写块匾。夫人心生一计，每天练字写六必居三个字。一天，严嵩刚巧看到夫人练字，就顺手写了六必居三个字，让她当贴用。很快严嵩的手书传到了掌柜的手里，不久一块黑地儿金字大匾便悬挂在六必居的门楣上，匾额自然没有落款。 六必居的老匾曾两摘两挂，第一次是清朝光绪二十六年(1900年)庚子事变的时候。五月二十日，大栅栏的老德记药房大火，延烧到六必居。工友张夺标等人钻进火中，把老匾抢了来，送到山西临汾会馆里保存起来。第二年重修六必居，竣工后，这块老匾又堂堂正正地挂了起来。六必居的东家，认为张夺标抢匾有功，升张夺标为掌柜，管理六必居事务。 第二次是在“文化大革命”中，老匾被定为“四旧”摘掉。六必居酱园改名为“北京宣武酱菜厂门市部”。1972年，日本首相田中角荣来我国访问。一次，田中问周总理：“你们北京有个六必居?”周总理说“有。”，随后周总理指示：“把六必居的老匾挂出来。”第二天，这块历经沧桑的金字匾便重新挂在了六必居的门楣上，直到今天。 六必居酱菜如今不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，销售网络遍布东北、西北、华北、江南等地，产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区，成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。历经沧桑，能保留下来，离不开无数六必居人的辛苦努力，这不仅是一代一代老北京人最温暖的回忆，更是中华文化的一块瑰宝。 |
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