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酱卤肉制品是我国的传统美食，它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱，但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，且大部分产品仍然以散装方式出售，袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高，易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。尤其是夏季，温度的升高，使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降，产品安全性的控制难度加大。通过有关专家多次试验，本文主要针对真空包装酱卤产品的杀菌方法和防腐剂的使用进行研究，从而提高产品在夏季的保鲜性能。 关键词：酱卤肉 包装材料 灭菌技术 保鲜技术 微生物 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺 ，冷却方式，包装的材料和方式 ，灭菌方式 ，保存方式等条件各个点加以分析控制。 1.原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染，酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物中毒。 引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有 5 个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③ 肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全 生熟交叉污染 原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，防止食物中毒，应从多方面采取措施：初始菌落的控制很重要，选用卫生质量良好的原料肉，应采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透 迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；对生产设备 专用器具和工作人员等都要严格消毒； 在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量，经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。 2.包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 （1）保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料。复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜（常见的是聚烯烃类塑料之间的共挤出）、异种塑料共挤生产出的膜（主要是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出）。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。 （2）用于常温保存肉制品的包装 常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。如铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。 3.包装方式 （1）除气收缩包装。 （2）真空包装。 （3）充气包装。 （4）加脱氧剂包装。 4.防腐剂的添加 4．1防腐剂的选择 在选择防腐剂的过程中，主要是针对高温肉类制品最容易出现的微生物来选择防腐剂。高温肉类制品由于经过抽真空处理和长时间的高温处理，所以杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。而这类微生物大都属革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽抗菌素。它主要针对革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的生长。 所以在产品的防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主体，在辅助乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤害、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可降低生产成本，另一方面弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的缺点。 4．2防腐剂的添加方式 防腐剂在选择种类的同时还必须选择添加的方式，最佳的添加方式才能达到最好的防腐效果。针对乳酸链球菌素的特性，它对热具有一定的敏感性，而当它加入到食品中时，则受到一些大分子介质的保护，如肉汤等可使其稳定性大大增强。所以选择在煮制的环节进行针对性的添加，同时注意添加的时机可最大限度的保留它的防腐效果。另外也可考虑在注射液中进行添加，从而更好的保证产品的保证真空脱气效果，真空脱气机真空度要在0．08～0．09MPa之间，时间不少于5min。 4．3血液灌装 盒装猪血豆腐在出厂运输、销售过程中容易出现封口膜与猪血分离现象，盒体猪血表面淅出一层血水，不仅影响产品外观，同时消费者会认为猪血不新鲜。使用自动灌装封口设备装填猪血，罐装猪血前，在每个包装盒内先定量注入氯化钙溶液，然后灌装配制后的猪血，血液灌装要满，尽可能与盒边高度水平，减少血液与封口膜之间的空隙，为防止血豆腐在运输及销售过程猪血表面淅水，在血液配制时加入一定比例的CMC增稠剂或保水剂，增强血豆腐的硬度及保水效果。 5.杀菌方法的选择 在产品夏季保鲜上，先从设定杀菌公式开始着手。首先跟踪测定了在原有杀菌公式下的产品内部温度和产品安全性能。 5.1采用高温灭菌 高温灭菌锅保温压力为笛加3兆帕，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时问随产品规模大小确定。温度降到40℃以下后方可出锅。 5.2辐射保鲜技术 目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势(陈其勋，1998)。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌，对肉制品的营养成分及风味影响小，辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展(s．E Luchsinger，et a1．1996)。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制。肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的，也是一种冷加工处理方法。食品内部不会升温，不会引起食品的色、香、味的变化，所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，从而达到延长保质期的目的。由于是物理方法，没有化学药物的残留问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论对于消费者还是肉类加工企业来说，都是一种具有优越性的杀菌方法。辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应。 6.保鲜技术 6.1天然植物提取液保鲜技术 在自然界中约有超过1 340种植物具有潜在的抗菌物质。这些物质是一些低分子物质，如植物抗搦菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、油橄榄苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉类加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物质，它们可抵抗大量的细菌、霉菌和酵母菌。另外，在茶叶和许多香辛料中还含有抗氧化的成分。因此，选用天然香辛料提取物配制肉类保鲜液是一条很好的途径。因此常用于食品保鲜。香辛料是天然防腐剂的重要来源之一，从中筛选出高效、经济的防腐物质作为天然防腐剂，具有广阔的应用前景一。 6.2熟肉制品中的红肠、酱卤制品等在常温下的保质期也较短。 为了延长非冷冻条件下肉类及其制品的保质期，必须采用多种办法进行处理，以达到进一步抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪的氧化，保证肉色的鲜艳和气味的正常。 6.2.1气调保鲜技术 气调保鲜技术是指在密封性好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境以减缓氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。 肉类气调包装常用的气体有3种：①氧气(O2)保持较高氧分压，利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌的生长；②氮气(N2)是一种惰性气体，可作为添充物。氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌生长，但对氧化酸败、霉菌生长和虫害也有一定的抑制作用。由于氮气具有较低的溶解性，可以用来作为充填气体，以保持包装饱满度；③二氧化碳(CO2)普遍用于气调包装中，具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，以达到延长货架期的目的。二氧化碳对细菌的抑制作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其pH值并抑制酶的活性。 6.2.2高压保鲜技术 由于高压可使微生物及酶蛋白质凝固，从而使微生物及酶失去活性，因而高压技术逐渐被应用于食品的防腐保藏中。研究表明，100 MPa~600 MPa的高压下，经过5 min～10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至酵母、霉菌被杀死，高压处理的肉3个月后仍保持完好。250 MPa的压力处理至少可延长牛肉的冷却保鲜至1周以上，但脂肪氧Jiagong Yu Kaifa固 化及挥发性盐基氮标准试验组与对照组无差异。高压不仅可使肉中的微生物大量减少，也可杀死寄生囊虫的幼虫，同时高压处理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟，随着真空包装与冷链技术的完善及人们对装低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉特别是在牛肉保鲜上具有十分重要的意义。 7.控制酱卤肉制品的水分活度方法（外文文献：Controlled water activity methods） 微生物对食品安全直接受到水活度影响(aw)。术语水活动(aw)指的是水可以支持微生物生长的,而不是绑定到食物分子,。它代表了食物里水的蒸汽压力与纯水蒸气压力在同样的条件下比。肉类产品中水活度相当于产品空气相对湿度在平衡时。表9显示了不同类别的食品水分活度与保存,保质期。 最新鲜的肉类、水果和蔬菜被分为滋润的食物的范畴,它们水活度超过0.85,需要制冷或另一个屏障控制病原体的生长(史密斯和Stratton,2006)。每一个微生物已经最低,最优和最大的生长水分活度。微生物一般生长最佳值为0.980 -0.995之间，aW< 0.900就停止增长。酵母菌和霉菌生长能在低于 0.6下生长。然而,病原体在aW为 0.85时的生长是被阻止。在加工和熏肉,增长革兰氏阴性细菌(这可以在aW为 0.94 -0.97生长)可以抑制降低水分活度。增长的最低水活动最常见的微生物和风干肉产品相关展示在表10。水活度是控制在肉干燥、制冷、添加化学物质或这些方法的组合。氯化钠和糖被用来控制水活度作为自由水结合在他们里面存在,导致渗透失衡,最终抑制细胞生长。 8.有机酸保鲜技术 有机酸保鲜肉类，主要是它具有一定的抑菌防腐能力。有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代 谢紊乱或死亡。特别是低分子有机酸对革兰氏阳性缀和阴性菌均有效。P印adopoulos等认为，有机酸盐瀵(如乳酸钠)能降低肉的水分活性值。Ballesteros等嚣采用电镜观察发现，用水分子物质(如醋酸等)处藏理食品可降低水分活性，使菌体蛋白变性，并使菌体脱水。目前，肉类保鲜中最常使用的有机酸有醋酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸等，它们在肉类保鲜时可单独使用，也可配合使用。有籍机酸保鲜肉类效果较好，且它能参与人体正常的新鹈陈代谢，对人体无害，因此用有机酸配制保鲜液得到了广泛的研究。 9.生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用 绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜荆协同使用都能起到很好的保鲜效果。 （1）乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术 Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。自从1969年FA0、wHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的 （2）溶菌酶 溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N- 乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4 糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。林琳等[18]在红肠混合料斩拌时加入0.04%溶菌酶 0.05%Nisin 0.2% 山梨酸钾 4% 乳酸钠，真空包装，取得了满意的保鲜效果。曾友明等将溶菌酶与Nisin、复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠组成复合保鲜剂于滚揉过程中和原料肉混合，制成盐水方腿，其保质期可达3 个月，且对感官品质无明显。 10.涂膜保鲜技术 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。20 世纪50 年代后期，可食性膜保鲜的研究开始应用于肉制品，近年来取得了一定效果。其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等，并结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。Gennadios等讨论了可食性抗菌膜在肉类食品包装和保鲜应用中的一些优点，认为可食性抗菌膜有助于解决肉贮存期间的汁液损失问题，减少脂肪氧化腐败和肌红蛋白氧化褐变，减少肉表面腐败微生物和致病微生物的侵染，限制挥发性风味物的损失和外来异味的浸入。夏秀芳等对低温牛肉西红柿肠用壳聚糖和Nisin 涂膜处理后真空包装，结果表明，20℃贮藏其保质期可达60天，4℃贮藏可达120天。兰凤英运用添加醋酸的壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜，不仅抑制了酱影响。牛肉中腐败微生物的生长繁殖，而且维持了产品的香味和细嫩的口感，改善了酱牛肉的营养。外文文献翻译：在我们以前的研究中,我们还研究了部分水解壳聚糖低聚物对在发现食物常见细菌、霉菌和酵母菌的抗菌活性的,并发现它是明显高于壳聚糖,最低抑菌浓度是1e10g/L,抑制效应是随低聚壳聚糖 浓度提高而增强。此外,他们之间的关系结构和抗菌效果也被检查到。发现低聚糖的抗菌活性是与氨基基团的质子化了的和相对分子量有联系的。此外,当COS浓度为4 g / L,用作防腐剂在苹果果汁,果汁在37摄氏度下，从贮藏期延长9天至70天，这就显示良好的防腐效果。 11 .酱卤肉制品的保鲜技术发展前景 调理肉制品是营养、方便、快捷的食品，因适应社会发展需求而倍受大家关注，其保鲜也越来越引起人们的重视。随着人们对肉类保鲜研究的深入，人们一致认为没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，因此必须采用综合保鲜技术。目前肉类保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。在实际生产中，运用不同的栅栏因子并有效地结合起来，从不同方面来抑制肉类的腐败微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而延长产品的货架期。天然保鲜剂与冷杀菌技术相结合是调理肉制品保鲜的未来发展趋势。酱卤肉制品的保鲜问题，可以通过实施高温杀菌的方法，同时建立合理的杀菌公式，达到产品的保鲜。而防腐剂的加入则大大增强了产品在夏季的保鲜性能，同时可有效降低高温杀菌的温度。但是高温杀菌和防腐剂对于酱卤肉制品夏季保鲜方法必须建立在良好的生产卫生条件之下，因此在食品加工过程巾有效实施HACCP的体系管理方法，才能更好的保证酱卤肉制品的保鲜性能。 |
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