答：
卖点 用锡纸烤制，保存了夏日贝成熟后的香气，是本菜一大亮点。
原料 夏日贝300克。
调料 香葱20克，A料（豆豉汁、味达美酱油各8克，味达美蚝油9克，鸡粉4克）。
制作 1.夏日贝入沸水中焯水3秒钟，捞出控水。2.将塘内铺上夏日贝，将香葱切末撒在夏日贝上，将A料对成汁浇在贝肉上，再把塘用锡纸封好，上炉烧至锡纸鼓起时，装入筐内，上桌后将鼓起的锡纸隔开，香味四溢。
●双辣脆皮肠
成本12元 售价 32元
日售38份 出菜2分钟
新京味技法 白煮+脆炸。肥肠的吃法有很多种，本菜却独树一帜，无论从选料（大肠头）还是从调味品的使用（沙姜粉、姜黄、五香粉的混合使用）都具有自己的特点，传承了传统技法。味碟还可根据客人需求配芥辣汁或千岛酱。
原料 精选大肠头500克。
调料 盐10克、醋3克，A料（胡椒粉3克，沙姜粉10克，姜黄8克，五香粉2克），脆皮水20克。
制作 1.大肠头用盐10克，醋3克搓洗干净，然后入沸水中焯水，沥干水分后，用A料腌制备用。2.锅烧水，放入腌制好的肠头，大火烧开，改小火煮制40分种捞出晾干。3.把晾好的肠头挂脆皮水风干，入七成热油锅炸至金红色捞出，斜刀切成6厘米长，码盘即成，上桌时外带一碟香辣酱、香辣粉。
石大师点评 挂脆皮水与炸制这两个步骤要协调好，大肠风干后挂脆皮水，然后再风干，才能保证成品的色泽和质量。
●脆皮水 将水2.5千克，白醋1瓶，大红浙醋半瓶，麦芽糖250克对在一起混合均匀。
●香辣酱 将老干妈辣酱10克，蒜蓉5克，阿香婆辣酱5克，李锦记豆瓣酱5克对在一起。
●香辣粉 将2克孜然粉，3克辣椒面与1克椒盐混合均匀即可。
注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
