豫菜名馔--铁锅蛋

豫菜名馔——铁锅蛋

最近，央视美食节目主持人阿丘造访八朝古都东京汴梁，在小馆栏目中推介了一种特色美食——铁锅蛋。

国人吃鸡蛋的方法颇多，白煮蛋、煎鸡蛋、茶叶蛋、炒鸡蛋等等不胜枚举，与铁锅鸡蛋相比均较简单，而铁锅烧烤鸡蛋则需要些硬功夫，首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，而且据说，现在会做这样的厚铁锅的师傅也越来越少了，而铁锅蛋存在一定的烹饪难度再加之鸡蛋本身无法卖出更高价钱，所以，这道豫菜名吃几乎到了快要失传边缘，或许这正是阿丘给我们推荐的缘由所在。

铁锅鸡蛋的妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松的口感。

除了铁锅的高温以外，烧红的铁制锅盖在烹制的过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，令其体积变得如海绵蛋糕般松厚，甚至端上桌的时候还有吱吱响的沸腾声。也就是说那热腾腾充满鸡蛋烤后的香味，吃起来有如蛋糕般蓬松。

若考究豫菜名馔——铁锅蛋的产生，要从美食家梁实秋先生的祖上说起。清朝末年,梁实秋的祖上曾在开封担任过管理黄河的道台。河道衙门和地方士绅以及各衙门的“业务往来”较多,对吃比较讲究,梁家是浙江余杭人,喜吃鱼虾、螃蟹之类的食物,可是开封不产螃蟹,厨师们为了满足梁家的需要,就想方设法用鸡蛋、虾仁等做出似有蟹黄味的菜来,以代替螃蟹，就这样铁锅蛋应运而生。

铁锅蛋制作原料：

主料:鸡蛋400克,火腿25克,玉兰片25克,鱿鱼(鲜)25克,香菇(鲜)25克,虾米铁锅蛋25克,圆白菜10克调料:味精3克,黄酒10克,猪油(炼制)50克,盐10克,醋3克

铁锅蛋制作方法：

1.将铁锅盖放在火上烧红，鸡蛋磕入大碗里打匀，放入火腿丁等各种原料，加精盐，味精，绍酒再打匀，然后添入鲜汤，继续打匀，倒在特制的铁锅内，取搪瓷盘一个，里边垫青菜叶，倒入少许香醋。

2.铁锅放在小火上，将猪油注入蛋浆中，并用铁勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅，待蛋浆八成熟时，再淋入少许猪油，用火钩挂住烧红的锅盖，盖在铁锅上，使蛋浆涨至有光泽，烤成红黄色，然后，揭成锅盖，将铁锅蛋盛在搪瓷盘内的菜叶上即成。