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我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“百年老店分享隆江猪脚卤水做法，解开百年老卤越卤越香的秘密”。 深度解析析好吃到没朋友的隆江猪脚卤水做法 说到潮汕，人们的第一个想到的就是隆江猪脚饭。q弹软糯的猪胶原，夹起来自带“duang duang”的效果，长时间熬煮使筋肉和骨头轻轻一扯就自动分离，入口嫩而不肥腻；上桌之前也必须往米饭里来一勺秘制卤汁，这可是猪脚饭的精华，这样一想，我感觉自己能吃三碗。 为什么那么多人喜欢吃猪脚饭呢？除了猪脚饭的猪脚吃起来q弹爽口以外，就是它的卤汁特别下饭。也有一些网友说“吃过猪脚饭，猪脚一般，但是卤汁又黑又苦”。如何避免这些问题呢？让我们来听听行内老师傅对隆江猪脚卤水做法是怎么说的吧！ 满天红李师傅：卤水中的酱油不耐高温，不耐长时间熬煮。酱油的功效是让卤水酱香浓郁味道鲜美，不过缺点是长时间熬煮容易发黑发苦。因此酱油的添加和后期的维护就需要注意了。 刘一手：新加入香辛包的清洗，这一点很重要！大家发现没有，新捡的香辛包通过清洗你会发现清水是黄色的，这些东西正是灰尘尘埃，如果不清洗就放入卤桶使用，时间久了就会导致卤水发黑发苦。 强哥哥：注意香辛包中一些味道重，容易抢味的种类。例如：白芷、丁香、肉桂等，能少放尽量少放。这也是很多人做隆江猪脚不放香辛包的原因。 猫头鹰先生：卤水尽量保持必要的新旧循环。其实卤水和人体一样，需要循环不断的道理，人体不断产生废物需要排泄，而卤水经过长时间的熬煮会产生异物，也需要同过出汤，捞饭等途径出去，取而代之的是新的汤和新的料，这样周而复始的循环才能保持卤水不发黑发苦。 阿扑：“小火慢炖”是让卤水避免发黑发苦的良药。注意了，大火卤东西除了熟得快，没啥好处，一来是酱料不耐高温，特别是长时间周而复始的熬煮就更容易导致酱料的不稳定了。比如上面提到的酱油和药材，大火也容易把药材本身的苦涩味卤出来。 以上对隆江猪脚卤水做法的建议希望能对你有帮助。 |
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