 牛排好吃，但怎样煎 才能将牛排的滋味，最大限度的发挥出来？ 煎牛排也有技术的 今天就跟肉肉 一起学习正确煎牛排的方法吧~ 食材选择是很重要的一步，好的食材才能吃出食物的本味。 在选择牛排时，一定要注意看牛肉的大理石纹和厚度，煎大理石纹丰富的美国牛排，只需要放少许油，甚至不放油也可以煎出浓郁多汁的牛排。红白完美相间花纹的2-3厘米厚度的牛排最好。这样在牛排煎制过程中，牛排内脂肪（大理石纹）才能受热融化成为肉汁，牛排吃起来才更多汁。 熟成，一方面是让肉中存在的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软。而另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生肉香味。  买回来的新鲜牛肉在不清洗的状态下，在厨房用纸擦干，放在镂空架子上，在架子下方放入粗盐，再将这两样放进冰箱的冷藏室内，（粗盐可以吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会变干也不会造成腐败），每隔7天将牛肉翻面，经过20天左右熟成处理的牛肉会达到制作牛排最理想的状态。 经过熟成的牛肉表层会发干发硬，失去很多水份。将这层黑硬的表层处理掉，剩余部分就可以用来煎牛排了。  煎牛排最好的锅子，是厚的生铁锅并且带有凹凸槽。  因为在加热过程中，牛排中的血水会渗出。如果使用平底锅，牛排会被泡在这些汁中，导致整块牛排无法高温受热，或者受热不匀，如果锅中带槽，表面的血汁会被引走，脱离和牛排表层的接触。 用铁锅可以让牛排表面迅速固化，有利于把牛排内的汁水锁住。也因为生铁锅比一般的涂层锅厚，所以蓄热能力更强，牛排下锅后也对锅内温度的改变更小。   锅子一定要烧的特别特别热，油最好用动物油（更适合高温烹饪）。 特别的热的锅子和油温才能催化出牛排里油脂的焦香。  想要煎出自己理想熟度的牛排，跟牛排的部位、厚度和锅子的温度都有关。  现在拿3公分厚的西冷、菲力及上腿肉，和厚度5公分，已预热到极高温的锅子举例。 三分熟  西冷和菲力为每面各2分钟，上腿肉为每面各3分钟。肉吃起来柔嫩，内部呈红色。 五分熟  西冷和菲力为每面3.5分钟，上腿肉为每面4分钟。肉在按压时感觉很有弹性，内部中心呈粉红色。 七分熟 西冷和菲力为每面4.5分钟，上腿肉为每面5分钟。肉质稍有紧实感，但按压下去还是有弹性的，粉红色肉质由内部中心开始向表层发展。 全熟 每面6分钟，当然过程中都要翻面。肉的质地结实，呈淡褐色。 高温烹调的牛排，出锅前有两个必须让牛排“静置”的理由： 余热烹调 静置中的牛排，在中央要熟不熟的部位会继续受热，这种方式，可以看做是“余热烹调”。 吸收肉汁 牛排中央积存的肉汁需要重新分配，当边缘部位的纤维冷却、松弛后，就会再吸收肉汁。 如果一关火就立刻取出牛排，你的肠胃所渴望的宝贵肉汁就永远不会生成，仔细看对比图，就能看到同一块牛排在“静置”过不同时间后的变化。
应该挖掘食物本身的味道，也因此，煎牛排的酱汁完全来自于牛排血水、肉中的水分、和脂肪。这三样在一起就是牛排最好的酱汁。不需要再加入其它调味酱。 在家煎牛排时，如果牛肉是刚刚从冰箱拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。因为冷的牛排放进锅子里会造成锅子温度下降，没办法迅速锁住里面的汁水，也会造成煎的牛排受热不均匀，熟度不一样。 还想了解更多牛肉烹饪知识吗？ 关注“美国肉类出口协会”就好啦~ |
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