菜师傅介绍：
川剧变脸之所以多年来一直受到人们的喜爱，因为他能够迅速地给人呈现出多种面孔，谁也不知道下一张脸是什么样子，又很期待证实一下自己的猜测，这造就了他的神秘。菜师傅就因其多变的菜品、多变的口味、多变的管理风格在业界备受重视，成为经得起时间考验的专业人士。 香辣鲍鱼仔兴旺的原因，主要源于其菜品质量。菜师傅通过经典老菜和创意新菜并融，但是每款菜都有其特色，经典中有新意，创新中有内涵，就是看似平凡的菜品，仔细看来也有其独到之处。这让我们深深地体会到旺销必有理由，让我们一起感受一下最有情调的中国川菜吧。 原料： 鲍鱼仔10只，姜粒、蒜粒各100克。 调料： 特制香锅油200克，小米椒粒5克，香辣酱、火锅料、牛娃仔底料各50克，干辣椒150克葱花、花椒各20克，盐2克，味精、鸡精各5克，美极酱油10克，芝麻油、花椒油各8克。
特制香锅油配方制法：
1、将花生油、芝麻油各500克放入净锅中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香叶、草果各3克，葱片、姜片、蒜（拍扁）各80克，圆葱120克，芹菜片50克调和均匀后开火加热。 2、待油温升至五成热时，保持温度不变熬制25-30分钟，加入十三香12克、干辣椒粉10克调匀后关火。 3、将所有原调料浸在油脂中自然冷却后即可使用。
4、将炼好的香锅油放在汤桶中。所有的原调料都沉入底部，烹饪时从上面舀取净油使用即可。它可以制作干锅菜，也可以制作湘菜小炒，并能代替色拉油烹制所有菜品。
菜师傅提醒：
保存时，因为葱、姜、蒜、圆葱、芹菜等原料在五成热的油中浸炸二三十分钟已经水分尽失，成为干品，所以与其他香料一起泡在油中并不会酸败，且浸泡的过程还可以让香料进一步为油脂入味。自制香锅油在常温下可以保存相当长的一段时间。但是因为菜流量大，所以一般每隔15-20天就需要重新炼制一批香锅油。
制作方法：
（1）将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。 （2）将干辣椒、花椒粒焯水。 （3）净锅内加入香锅油，放入焯水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。 菜师傅心得： 鲍鱼仔粗加工时一定要凉水下锅，不能像一般原料焯水那样沸水下料。炒料时要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。 |
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