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人生有百味，五味最常在，酸甜苦辣咸是舌尖上最直接的体验；五味不断地丰富着人生，随着在时间长河中的积淀，五味慢慢趋向于平淡，有时甚至可以忽略；但人生如果没有五味，就算不上是一个有意义的人生。 酸像美丽的人生初恋，是一种涩涩的、苦苦的，又有点甜的感觉；偶尔翻开旧相册，旧日记，酸酸的滋味涌起；曾有过的一些念想也随着生活慢慢沉淀了，回想起来，有点心酸，却有点甜。 甜是一种美妙的味道，是一种简单的幸福；记得小时候，偷偷从糖果盒中拿出一颗糖果塞到嘴里，那种滋味最甜蜜，吃甜的记忆总是很美好；人在与情侣相处时觉得很舒畅，和朋友聚会时很开心，那种感觉叫甜蜜。 苦是人生中最忧愁的部分，也最能考验人的意志。饥寒交迫叫苦，力不胜任是苦，心焦郁结也是苦，亡命天涯，沦落牢笼更是苦；故有“吃得苦中苦，方为人上人”，这样的中国俗语。苦是人生必然遭遇的；是物质的苦，还是精神的苦，往往会因人而异。 辣就是这样神奇，先是给你一种刺激，让你受不了，然后你会感觉其中的一种滋味，让你不知不觉上瘾，最后形成一种依赖。现实生活中经常会遇到各种各样的刺激，都有点应对不了；生活常常就是这样，有起有落，有升有降。这就是苦辣的人生！我们得坚持着、用心着、努力着，生活才能幸福。 吃咸是种讲究，多则不行，少则也不可，咸淡平衡才是菜品的最高境界。也许在那些平淡真诚的日子里，只有懂得坚持，懂得放弃，然后才能淡看风起云涌，笑对人生百味。 很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢？ 白酒中我们通过嗅闻或者品尝，会发现白酒中有几大主要呈味物质，当然白酒通过嗅闻出来的主要呈味物质是各种香气，香气本篇文章暂时不做讨论，口感中常规出现的几种味道为“酸、甜、苦、涩、辣”等。辣味和涩味其实并非物质含量的味道，辣、涩是一种感官，一种刺激引起的感觉。 下面就几种味道及做出分析。 酸味 白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高级脂肪酸等；酿造果露酒含有果酸、（宁蒙酸、苹果酸），黄酒中含有；琥珀酸、氨基酸，黄酒中氨基酸含量较高。在白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质，酸和乙醇结合分解出酯类，酯类物质是白酒呈香的关键。白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。 甜味 白酒中含甜味物质的元素较多，乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为---OH基的影响，在一个氢氧基的情况下，乙醇溶液就有甜感，翔基数值增加，醇的甜味也增加。 多元醇不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。除醇类物质外，D-氨基酸含有甜味物质，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍。双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味，双乙酰物质可以增加酒体浓厚感。 浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰！ 甜度口感实验：纯粮浓香和食用酒精浓香对比，双方在口感上，入口具有同样的绵甜风格，但是就甜度而言，有两个特征，纯粮酒的甜味含蓄饱满，食用酒精勾调的甜度夸张，下咽后马上喝矿泉水，纯粮浓香具有再度放甜的效果，而酒精酒甜味明显缺失。个人实验请大家多多指正！ 苦味 白酒中苦味物质是发酵是酵母代谢的产物，白酒生产过程中有下面这种情况，就可能使白酒产生苦味。 酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味，在制曲过程中，产生的霉菌孢子，在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味。在酱香型白酒中含有一定的苦味属于正常，高温制曲和高温发酵都免不了出现苦味，由于酱香型白酒储存时间较长，所以勾调出的成品酒苦味消失快，并不影响口感。 辣味 白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其实不属于味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感，下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致！一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精。 涩味 白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生，它具有可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉，“白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重，红酒中涩味主要来自于单宁，”白酒中含有涩味属于不可避免的，可以通过贮存、勾调、调味来中和。 酒与健康 提起酒，人群马上就会分为“天使派”和“魔鬼派”，并且各有各的理由，互不相让。若再谈酒与健康，更会遭“魔鬼派”嗤之以鼻。其实，不管是“天使派”还是“魔鬼派”，许多人对酒的认识都是基于个人的感性认知，而这种片面、空泛、缺乏数据支持的争辩，都只不过是宣泄情绪的口水仗，毫无意义。 既然如此，不妨静下心来，客观的了解这个让人又爱又恨的东西。 一、情感不是判断事情好坏依据 人在认知上最大的问题，就是以自己的好恶作为判断人和事的依据，这是非常不靠谱的。判断，必须排除主观情绪的干扰，拿事实和数据说话。如果只是带着预设立场去解读，那样对了解事情的本质毫无帮助。 所以，要真正了解一件事情的本质，必须基于事实，尊重科学和逻辑。对于酒的认知，也是一样的，我们不能因为某些人的酒风不好，或者痛恨时下的餐桌酒文化，就否定了酒的健康本质。 二、酒的本质是什么？ 酒是什么呢？这是最核心的本质问题，把这个问题搞清楚将有助于我们对酒有一个正确的判断。 从科学上讲，酒是以含有淀粉或含糖的农作物为原料，经微生物自然发酵变成含有酒精的饮品。酿酒的原料包括粮食、水果、红薯、土豆、甘蔗…等可食用的天然食物，酿酒材料在本质上无疑是健康的。 不管是什么酒，本质上有三大类成分组成，第一是水，第二是酒精，这两种成分就占了酒体的98%。第三是由数百种功能性物质组成的酒体精华成分，虽然这部分物质含量仅为酒体的2%左右，但这2%是酒的核心和本质。没有这2%，就不能称之为“酒”，最多只能叫酒精溶液或酒精饮料。 三、酒在历史中占有重要位置 在人类的历史长河中，酒与酒文化在人类社会的发展中占据着非常重要的位置。而从古至今，中医就一直有用酒治病的历史，酒在中华民族的发展历史中发挥着不可替代的作用。以下是中医药经典对酒的论述： 1、中医经典著作《黄帝内经》里有：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”的描述，说酒这种发酵食品，就是最早的中药。 2、东汉·班固《汉书·食货志》记载：“酒者，天之美禄，帝王所颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。”又云：“酒，百药之长。” 3、唐代《本草拾遗》对酒的评价是“通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿气，消爱息怒，宣言畅意”。 4、唐代“药王”孙思邈对酒有“少饮，和血益气，壮身御寒，避邪延秽”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之说。 5、明朝李时珍在《本草纲目》中说：“适量饮酒可消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾噎膈，心腹冷痛，杀虫辟瘴，利小便，坚大便” 6、马王堆出土的《五十二病方》里，全部方剂为283方，其中含酒的方剂就超过16%达40多方，涉及20多种病症。 在中医历史典籍中，关于酒的文献论述浩如繁星，其中有两点非常明确：第一，确立了“酒为百药之长”的地位；第二，对酒的医用价值和养生保健功效高度肯定。 四、饮酒人群的健康调查 关于饮酒对健康的影响，世界各国都做了广泛深入的研究和大量的人群跟踪调查，最终的结果趋向是一致的，下面是调查结果。 1、美国医学专家对28万名年龄在40～50岁习惯饮酒者跟踪研究长达12年，发现适量饮酒（每天1～2杯）的人死于心脏病的比不喝酒者少20%以上。同时糖尿病的发病率降低约40%； 2、英国的研究表明，适量饮酒的男性冠心病发病率降低49%；在长寿和死亡率方面，适量饮酒的男性的死亡率比不饮酒低21%～28%。故欧洲人也把酒称作“生命之水。” 3、日本在对5139名饮酒者进行十年的跟踪调查后，研究人员发现少量饮酒（日饮60%vol白酒60mL左右）的人群，其死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。这是因为酒中的健康因子可使人体血管扩张并抑制血小板的凝集作用，有助于预防心肌梗塞和脑血栓疾病的发生，故日本人称酒为“长寿水”。 4、中国对长寿之乡彭山县的调查也发现，该地区的长寿老人有一个显著的共同特点，就是爱喝酒。彭山县90岁以上的老人不喝白酒的比例为零，他们喝的酒大多是纯正的高粱酒。这个调查结果刊发在2011年1月5日的《解放军报》上。 不同国家和地区的大量人群跟踪调查，最终结论是：适量喝酒乃健康之道。 五、科研发现白酒富含健康因子 随着医学技术的进步，越来越多的研究发现，中国固态发酵的白酒中富含大量的健康活性成分，这些成分除了人们熟知的酸、酯、醇、醛、酮之外，还包括多肽、SOD、吡嗪类、呋喃类、脂肽类等促进人体健康的活性物质，而这些物质对提升人体免疫能力、抗细菌、抗病毒、抗氧化、降血压、促细胞修复等方面起着非常重要的重要，日常的食物里却难以得到。尤其是坤沙酱香酒，除了功能性健康成分最多，最重要的是酱香酒能够激活人体肝脏的金属硫蛋白制造开关，在保护健康方面的价值独一无二，无可比拟。 希望大家在阅读本文之后，自行搜索江南大学徐岩教授《科学认识中国白酒中的活性成份》的研究报告，也可百度《金属硫蛋白》，对酒与健康有更多、更客观、更正确的了解。 六、酒的功能总结 真正的酒，对人体健康益处多多，简单归纳如下： 1、放松身心，缓解疲劳，愉悦心情； 2、释放压力，帮助睡眠，提高睡眠质量； 3、软化血管，促进心脑血管健康，降低血压和胆固醇； 4、清除自由基，抗氧化，抗衰老，健康长寿； 5、全面提升免疫力，抗病毒，抗细菌，抗肿瘤； 6、改善微循环，预防老年性疾病的发生发展； 以上所有的事实和研究，都只是证明一件事：真正的酒，自古以来一直都是健康的，酒是一种最容易得到、健康作用更广泛、更有效的产品。如果我们想获得健康，最简单易行的方法，就是适量饮酒。但有一个前提，必须选择纯粮酿造的粮食酒而非化学勾兑酒。 几个提醒：白酒千般好，唯有一害，就是过量饮酒和错误饮酒 1、本文旨在通过客观的事实和研究结果，减少人们对酒的误解，还酒一个清白名声； 2、纯粮固态酿造的酒，本质一定是健康的。喝或者不喝，尊重个人选择； 3、若以健康为目的的饮酒，一定选纯粮酿造的酒，对健康最有帮助的是纯粮固态的酒； 4、鉴于目前市场上80%以上的白酒都是化学勾兑酒，购买时必须谨慎选择； 5、坚决反对过量饮酒，反对滥饮强灌，反对酒后驾驶； 6、饮酒的目的不是求醉，而在于“借物以为养”获得健康，而不能“身为物所役”贻害自己。 |
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