翟振光
1960年出生于烟台芝罘(fu)区，1980年入行，师从著名胶东菜烹饪大师刘宗民，中国烹饪大师，鲁菜烹饪大师，国家餐饮业一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，烟台市烹饪协会副会长。1990年，翟振光创办烟台晶晶餐饮有限公司，并担任董事长、总经理。
烧了一次火
照亮人生路
翟振光的烹饪之路，是被邻居办婚宴时灶台下红红的火光照亮的。上个世纪七十年代，普通百姓但凡有婚丧嫁娶一类的宴席，都会请厨师来家里做饭。翟振光10岁那年，邻居家里办喜事，喊他去厨房灶台烧火，大师傅每做好一道菜就夹一块给他先尝尝，肉也香、鸡也鲜，吃得他口水四溢。翟振光说：“我家里有兄妹五人，生活拮据，从小没下过饭馆，这次烧火之后，我觉得厨师这个职业又解馋又神气，打心眼里羡慕喜欢。”
先找对象再当厨师
1977年，翟振光来到烟台万华合成革厂上班。虽然当时工人身份光荣、厨师地位不高，但翟振光却忍不住隔三差五地跟着食堂里的大师傅去给结婚的工友们做菜。几年下来，他就为50多位同事操办过婚宴，成了厂里小有名气的兼职大师傅。当时，他特别想辞掉工作全职炒菜，但碍于自己还没搞上对象，只好暂且忍耐。翟振光说：“那时候，厨师不好找对象，所以我就留了个心眼：找到对象之后再干厨师。后来，我谈了一个女朋友，确定关系之后我将自己的计划直言相告，女朋友——也就是后来的老婆说：'我不在乎，你想干什么就干什么’——这令我非常感动。”
1986年，在妻子的支持下，翟振光正式进入万华招待所当厨师。憋了多年的烹饪热情终于释放出来，他如鱼得水，先后去往多家酒店、烹饪培训班学习，进步飞快。1988年，有两位闯广东的朋友邀请翟振光前往深圳开饭店淘金。第一次南下，潮湿的环境引得他关节炎发作，只好打道回府；第二次南下，则是由于朋友的饭店选址不当，开业不久便难以支撑。翟振光两次往返深圳，徒劳无功，反而欠下了1000多元的债务。当初邀他入伙的朋友们过意不去，就借给他3万元钱，让他还清外债之后在烟台开家小饭馆，养家糊口。
深圳邮购充氧泵
活养海鲜第一家
翟振光在海边相中一个板房，面积为48平方米，每年租金高达2万元。没有经验的他硬着头皮租下来，开了一间名叫“晶晶”的海鲜小饭馆。当时的烟台还没有售卖活养海鲜的饭店（海鲜出水即死，所以饭店都卖冰鲜海货），而翟振光在深圳用过充氧设备，为了营造饭店的特色，他委托深圳的朋友帮忙买了一台氧气泵，又从渔民手里以每斤高出2元的价格采购了一批活鱼、活虾，放到池子里养着。所有海鲜现点现捞，宰杀后直接入菜。一时间，“晶晶饭馆”成为烟台第一家售卖活养海鲜的店，很快打响了名气。翟振光说：“那时候店里只有我一个人，既当采购又当厨师，每天早上四点骑自行车出门买菜，晚上11点回家，累得没力气洗澡，穿着满是汗水的衣服倒头就睡。第二天起来，床上竟会出现一个大字形的汗水印迹。”
虽然辛苦，但这家小店却因活养海鲜、口味地道而越来越红火。每到饭点，小店被挤得满满当当。第三年，翟振光将旁边一处700平米的大房子租了下来，取名“晶晶海鲜酒楼”，投入30万元，招了10多个厨师，走上了扩张发展之路。
从“签约猛子”
到“反季销售”
“晶晶海鲜酒楼”增加了活养海鲜的品种，翟振光“签约”了好几个“猛子”（即下海潜水捕捞活海鲜的蛙人），并与他们订立合同：捞出的奇特海鲜，如深水螺、大黄蛤等，专供晶晶海鲜所用，有多少供多少。到了夏天，猛子们一天下潜多次，打捞出很多海鲜，源源不断地送到店里来。翟振光也很仗义，按合同办事，照价收货。“猛子”们送来的海鲜卖不完，翟振光就转赠给朋友、亲戚。没多久，亲戚、朋友们都送遍了，他只好把这些海鲜冷冻起来。一开始采用干冻的方法，但翟振光很快发现这样操作影响肉质，于是他把海鲜放到盒子里，加点海水浸泡后冻实，存入冷库。
冬天到了，猛子们捕捞的数量明显变少，奇特品种供不应求。此时，翟振光拿出夏天冻起来的鱼虾螺蛤摆入明档出售。人无我有，这些反季节海鲜立即成了“晶晶”冬日菜谱里的特色，“阴差阳错”地进一步成就了“晶晶”的名气。翟振光说：“夏天照价全收猛子们捕捞的海鲜时，很多人说我太实诚了，可就是这一念，开辟了晶晶的新亮点。因此，在这些年的创业过程中，我始终秉承诚信的原则，也常告诫徒弟：对老板要实诚、对顾客要实诚，对供货商也要实诚，只要你坚持这样的原则，总会有意想不到的收获。”
除了活养海鲜、反季销售之外，翟振光还以大厨的敏感四处挖掘特色产品，不断推出新的亮点。有一次，他去蓬莱渔村进货，在当地见到了重达3两的大馅鲅鱼水饺，一人一个，皮薄馅足，鲜美多汁。翟振光回烟台后，立即将原先每斤60个的水饺换成了这种大饺子，每盘盛一个，售价7毛钱，一下子吸引了顾客的目光。水饺个头这么大，那岂不成包子了吗？翟振光说：“不是，它的皮和包法跟普通水饺一样，不同的地方在于煮，一定要用宽水，烧开后下饺子，盖上锅盖焖一下，开盖点上凉水，再加盖儿焖一会儿，反复点水两次，大饺子既成熟又不会破裂。”
（海鲜大饺子的做法详见8月光盘）
菜品展示
奶酪焗南瓜
南瓜菜式繁多，这一款则是将其与西式调料、炊具结合，先把南瓜蒸熟，再撒上干果、盖上奶酪片，用面火炉烤至融化拉丝，这一步骤去掉了南瓜的多余水汽，增加了奶香味，成菜金黄香甜，特别好吃。
批量预制
牛腿南瓜去皮，切成规则的长方形小块，摆入托盘干蒸7-8分钟至刚刚成熟，取出晾干表面水分。
走菜流程
1、奶酪改成与南瓜块相似的长方片。
2、将蒸熟的南瓜块摆入垫锡纸的烤盘内，每块南瓜上撒2-3粒葡萄干，然后盖上一片奶酪，放入烤箱或者面火炉内，将奶酪烤化后取出，如图摆放入盘，上桌即可。
特点
奶香、甜香。
1、南瓜蒸熟，摆上几粒葡萄干。
2、盖上奶酪后烤化。
松茸煎蚌片
象拔蚌的常见吃法是油爆、辣炒或者“过桥”，我们将其与松茸搭配，成菜高端大气、菌香浓郁。
原料
小象拔蚌3只，鲜松茸150克，青、红椒片共40克。
调料
干葱蓉5克，蒜蓉5克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。
制作
1、小象拔蚌取净肉，改成薄片，入70℃的热水快速焯一下，捞出沥干。
2、鲜松茸纵向切成薄片。
3、取不粘锅下少许油滑透，摆入松茸片小火煎至两面微黄，取出备用。
4、锅留底油烧热，加入干葱蓉、蒜蓉煸香，下煎好的松茸、蚌片快速翻匀，调入盐、味精、胡椒粉，烹美极鲜味汁，出锅装盘即可。
特点
松茸鲜香、蚌片脆嫩、口味新颖。
制作关键
松茸不要煎得过火，刚刚煎掉表面水汽、颜色微黄（约1分钟）即可，否则失水严重，松茸会萎缩，菜品也变得水淋淋的。
1、小象拔蚌取肉。
2、片成薄片。
3、松茸改成薄片。
