鱼片的最佳做法是什么？

喜阅斋 2018-04-24

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鱼片因为其味美，吃起来简单便捷，因而常常为人们所喜爱，鱼片的做法，水煮鱼片是最为闻名的美味之一。除了这个之外，今天我就再为大家介绍另外一道以鱼片为食材而烹饪制作而成的佳肴，芙蓉鱼片。

芙蓉鱼片主要以鲢鱼肉为烹饪原料，鲢鱼，又叫白鲢、水鲢，是有名的四大家鱼之一，可见人们对鲢鱼的喜爱程度之深。此菜是我国江南地区别具一番风味的地方特色菜肴。由于鲢鱼鱼片十分的洁白，看起来如出水的芙蓉一般美丽，吃起来柔滑鲜嫩，口感十分美好。

芙蓉鱼片的烹饪方法如下所示：

第一步，选好烹饪芙蓉鱼片的主料、配料和调料，主要包括有上好鲜活的鲢鱼、蛋清、姜汁、湿淀粉、绍酒、味精等。

第二步，将鲢鱼收拾处理好后，制作成为鱼泥，然后放入盐和清水一起搅拌，之后再放入姜汁、蛋清和清水进行搅拌，完成之后放入湿淀粉、熟猪油和味精，制成茸后用勺子将其分片，下油锅，等待鱼片在锅中浮起时捞出。

第三步，再用另一个炒锅，锅中放入绍酒、盐、味精、淀粉等进行勾芡，然后将之前制作完毕的鱼片放入该锅内，加入配料若干，淋上鸡油即可成食。

成菜后的芙蓉鱼片色泽白洁，形似出水的芙蓉一般美艳，香味芬芳，味道口感极佳，是一道色香味俱全的美味佳肴，是宴请朋友，家中聚会的一道必选之美味。

特点：

鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。

原料：

草鱼片500克，黄豆芽300克。

调料：

混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。

老油的配方制法：

锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。

红汤的配方制法：

锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。

鱼片上浆方法及混合粉比例：

500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。

鱼片上浆参考方法二：

600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

鱼片上浆参考方法三：

500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。

鱼片上浆参考方法三：

不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。

原料：

草鱼肉2斤。

调料：

盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗）。

制作：

1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）。

2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。

3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注意：挤干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。

4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。

5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。

另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。

特点：

鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。

鱼片上浆参考方法四：

我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。

具体做法：

500克鱼肉洗净用流动水冲漂2小时，这样做的目的是增加鱼肉的洁白度，而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入8克盐,朝一个方向搅打至起粘性，然后加入3个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打，直至鱼肉将水分全部吸收，最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。

看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以？答案是否定的。因为只有冰水在搅打时才能使鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。

鱼片上浆参考方法四：鱼片上浆致嫩研发新技术详解

技术点一：冰箱速冻低温定型

做沸腾鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。

技术点二：30℃搓洗祛鱼腥

改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。

技术点三：巧妙加水，肉浆不分家

将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许250--30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。

技术点四：一碗水检验

很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。

技术点五：完美比例

如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。

鱼片上浆参考方法四：小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：

首先将湖鲜宰杀治净，去皮去骨然后批成一片一片的。如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀，发制半小时，这个过程是致脆的关键，发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。

制作方法：

（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。

（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。

（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。

（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。

一个做了十年鱼的酸菜鱼告诉你最佳浆法：

1鱼肉片鱼片之前就洗干净，片出鱼之后就尽量不要洗了，洗了会影响肉质！

2鱼片先用盐（盐的量根据做法来，我出的酸菜鱼视频是，一斤半的鱼切出来的鱼片放一小勺）

3放入料酒，胡椒粉（一点点），先抓匀，然后下鸡蛋清，再抓到赶紧鱼肉粘稠

4放生粉，地瓜粉选一样，地瓜粉有很多小颗粒，可以滴几滴料酒或者水先捏散

5然后再抓上芡就可以了

码好的鱼片是这种效果：

喜欢吃鱼的朋友可以关注我头条号：（三德子美食）水煮鱼，酸菜鱼（已出），红烧鱼，火锅鱼，鱼肉正宗片法等视频教学，每天一道家常菜，还可以留言点菜，评论就有机会中奖！

如果你要问小成妹，鱼片的最佳做法是什么？

那么小成妹一定会回答你，水煮鱼。

水煮鱼，油而不腻，鱼片鲜嫩爽口，辣而不冲，是一道非常非常脍炙人口的菜品。

水煮鱼

制作方法：

鱼一条、黄豆芽（约500克），干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

制作方法：

1、分切的鱼片洒上微盐，用料酒、淀粉拌匀，此为码芡。豆芽焯水，大碗盛装。

2、油锅烧起，猪油菜油平分秋色。姜蒜入锅瞬间，辛辣之味骤然升起。添加豆瓣，油脂煎炙豆酱，红油徐徐渗出。趁势烹入香醋，醋酸消弭鱼腥，堪当大任，调合五味，更是典范。酱油随之登场，热烹后氨基酸态氮酯香弥漫。胡椒不可缺失，这种源于南亚的细小颗粒，少量碎粒，芳香气味足以使汤汁变化无穷。

3、锅内注入清水，大火烧沸化为汤汁，鱼头、骨架入镬熬制，美味鱼汤浓郁油亮，用其淘饭，定获酣畅。

4、水煮财鱼尚未做完。码芡鱼片，尽管大胆倾于锅中，根本无须细拨慢放，减少繁褥工序。

5、鱼片受沸汁汆烫，收缩翘曲，这是鱼片熟制的表现。

6、提锅止火，沸腾鱼片冲入豆芽大碗，豆芽饱吸汤汁，素面朝天顷变油光水滑。

7、再起锅，干椒花椒双双入锅，稍事干焙，待椒麻气息窜于鼻翼，遂将双椒敷于鱼片表面，另起油锅，油沸后浇淋鱼片，洒上葱花即可。

看到这个问题，小编毫不犹豫就点了进来，鱼片啊鱼片，是小编最爱的食物，没有之一！小编不止一次的怀疑自己大概是个喵星人，对鱼片的执念之深，或许是大家不能想象的，毫不夸张的说，我可以天天吃鱼还能吃得很开心。

其实小时候也没有那么狂热得喜欢，不是因为味道，而是因为鱼刺实在太麻烦。长大以后会挑刺了，便再没有什么能阻挡我对鱼的热爱。但是如果可以选择的话，当然刺比较少的鱼片才是我的首选。

只是进来以后，小编又有点迷茫，鱼片的最佳做法是什么？题者大概想问的是鱼片怎样料理更好吃。略略一想，脑袋里就浮现出了好多种鱼片的烹饪方式，红烧，清蒸，酸菜，糖醋，煲粥......一时间很难取舍。

最终小编决定拿出来两道极端的鱼片料理，一道极其火辣，对味蕾是一种挑战，而另一种则非常的温和，对身体有着很好的调理作用。下面小编就来给大家具体介绍一下吧。

第一道便是水煮鱼片，听到这个名字大家肯定都不陌生，应该大家都有吃过吧？水煮鱼片属于川菜或重庆菜，是一道色香味俱全的地方传统名菜。一道水煮鱼片用活了四川的特色麻与辣，入口极香，回味悠长。虽然小编是一个不怎么辣耐的人，但是这道经典的鱼片料理，小编怎么都不能错过。下面就来看一下水煮鱼片的具体烹饪步骤吧。

（1）水煮鱼片

【主料】：巴沙鱼（也可用草鱼）1条

【辅料】：郫县豆瓣酱两勺，干辣椒20几个，花椒两小把，生姜1大块，大蒜几个，香葱5条，白胡椒粉1茶匙，冰糖4颗，花生油适量，辣椒油两勺，八角4颗，草果1个，料酒1勺，酱油1勺，盐适量，鸡蛋（取蛋清），两个番薯，淀粉两茶匙

水煮鱼片的做法步骤

1. 鱼去骨及头尾，取用带皮的鱼柳、干辣椒、花椒及郫县豆瓣酱。这次用的巴沙鱼，平常用草鱼的时候更多。

2. 鱼柳用斜刀法，片成极薄的鱼片，越薄越好。斜刀是为了使鱼大片一些，吃起来口感更佳。片好的鱼片加适量盐稍微腌一会儿。准备番薯淀粉，鸡蛋清（两个蛋的用量）。姜蒜切片，另外再拿几个蒜瓣剁蒜末（不用剁得太细），葱切葱段备用。

3. 番薯淀粉加少量的水润湿，再与鸡蛋清一起，加入腌好的鱼片中，用手充分揉匀，手部动作轻柔，否则容易破坏鱼肉组织。

4. 锅里烧油，油稍微多一些，油温八成热时下郫县豆瓣、姜片、蒜片、草果、八角、花椒，中火混合炒香。

5. 加水煮开，再熬煮一会儿，中途加料酒、白胡椒粉、酱油、冰糖，根据口味适当调盐。这个时候就可以加垫底的配菜了，配菜中最常用豆芽和金针菇，大家可以根据个人的口味和喜好来添加。

6. 配菜煮熟，然后用滤勺捞入盆中垫底。

7. 锅里剩汤，转小火，滑入鱼片，先让鱼片凝固，再转大火煮开。注意不能久煮，鱼片一变色就关火，此过程在两分钟之内完成，否则鱼片就老了。

8. 煮好的鱼片连汤一起倒在垫了配菜的盆里。均匀撒上剁好的蒜末和葱段。

9. 另锅放花生油和辣椒油的混合油，四成热时放剪好的干辣椒、花椒，炒片刻，连油快速倒入菜品中。

10. 一钵水煮鱼片大功告成。

11. 来一张水煮鱼片的特写图。

介绍完火辣劲爆的水煮鱼片，下面我们就来说一道比较温和的菜。小编在这里温馨小贴士哦，水煮鱼片虽然好吃但不能贪多，太容易上火。特别是胃不好的朋友们最好是少吃。好吧，小编就是这样一个胃也不是很好，但每次吃到这道菜总要吃很多的吃货。

所以呢小编就想着给大家来介绍一道温和的鱼料理，不仅好吃而且养胃。说到养胃，估计大家已经知道是什么菜了，那就是鱼片粥。话不多说，小编就带大家来看一下生滚鱼片粥的具体料理步骤吧。

（2）生滚鱼片粥

【主料】：糯米100克，大米50克，鱼片100克，香菜2颗

【辅料】：料酒1勺，生粉1小勺，白胡椒粉1小勺，姜丝2克，油盐适量

生滚鱼片粥的做法步骤

1. 糯米和大米按照2：1混合

2. 将米细干净后加入少许盐和橄榄油拌均匀

3. 鱼片中加入适量的盐、淀粉、料酒和胡椒粉，拌均匀腌制

4. 将锅中水烧开，将准备好的米放入里面去煮

5. 大火煮开，转为小火，熬煮到浓稠

6. 一片一片放入腌制好的鱼片进去煮

7. 同时加入盐和白胡椒粉调味

8. 待鱼片颜色变白后关火放入香菜末即可

9. 这样香滑鲜美的“鱼片粥” 就煮好了

小贴士

1. 糯米和大米按照2：1比例混合，再清洗干净后加入点油和盐，这样煮好的粥吃起来口感更好；煮粥时要水开后放入，大火煮开转为小火，慢慢煲煮。

2. 鱼片提前加入盐、料酒和姜丝腌制一下，待粥煮好后一片片放入，鱼片变色后就可以关火。

3. 下入的青菜随意，香菜、小白菜等都味道不错，口感更多层次，而且能增加些颜色。

看完这两道色香味俱佳的美味佳肴，小编想吃鱼的欲望是又被勾起来了，大家有没有想来试一下的冲动？快快动手吧，小编期待大家的美食大作。

你好，很高兴回答您的问题，鱼片最佳做法，在这里我推荐“酥鱼片”！

酥鱼片

去端村，一定不能错过的一道美味就是酥鱼片，这是一款汤菜，是将黑鱼上浆后炸熟，放入炝好锅的汤内炖入味，出锅前加入生蒜和醋，鱼肉口感滑嫩，口味咸鲜微酸，蒜香浓郁。很多人第一次吃这款菜时，都觉得有点“名不副实”，名字是酥鱼片，怎么吃起来不“酥”呢？其实此处的“酥”跟“酥鱼”的酥是一个意思——软。

关于酥鱼片的做法，即使是土生土长的端村人，也会有不同的理解和传承。比如朱大雄师傅学到的酥鱼片制作时要加入酱豆腐提味，而颜永红师傅则坚持不放腐乳，两位师傅对鱼片上浆的手法也不同。但正如颜永红师傅所言，“我从小跟我们村里一个老师傅学的酥鱼片制作方法就是这样，我也会这样教我的徒弟，即使跟别人不同，也会被传承下来，不论谁正宗，食客认可才是好的。”

先来看看这款被流传下来的美味吧，还有一款衍生菜品呢，味道同样不凡。

1.鱼肉片薄片

2.上浆

3.油炸定形

4.炒香小料

5.加酱豆腐

6.倒入鱼片

制作特色

制作此菜有三点一定要注意：

1.小料要炒香，酱也要炒香。

2.醋、蒜要出勺前放，最后淋芝麻油出锅，这样才能味道浓郁。

3.此菜中，酱豆腐主要起中和香味的作用，本身吃菜几乎吃不到酱豆腐的味。