 Apr.29 NO.6 「美食破解专题」 老上海 超经典美食，最难忘记忆   记忆中的上海   有人说 现在的上海传统小吃的味道 早就不是老上海的感觉 充斥着现代生活的油烟和急躁 价格也是节节攀升 让许多老上海人看不懂 我们所怀念的上海传统美食 那些味道存在回忆里 也铭刻在心中 本期食验室请来三道老上海名菜 一起重温心中最独家的记忆吧 失传名菜重现江湖 哪位高人还原经典 上海人将上海菜称为本帮菜，然而经历了历史沿革、各地菜系冲击和西方文化浸染，本帮菜手艺已经远失经典，以至于原本无人不晓的名菜逐渐消失于人们的餐桌，或面临失传的局面。 例如这道大户人家摆宴必备的名菜——青鱼秃肺。  这道菜最早诞生于民国初期的上海老正兴菜馆。 老正兴的常客、上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，因为特别喜欢餐厅制作的青鱼菜肴，故向厨师提议说：青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制作菜肴？不久后餐厅厨师便取用青鱼鱼肝，经反复研究琢磨，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。 由于口感独特用料讲究，到1930年代，青鱼秃肺成为老正兴最著名的菜肴之一。  但也正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传。目前在上海仍敢于挑战它的，恐怕不出三家餐厅。 李聪先生（人称“聪哥”）经营的聪菜馆就是其中之一。“这可比鹅肝好吃百倍了呢！”每次见面，聪哥总是如数家珍一般和我们讲述青鱼秃肺的典故和美味。  聪菜馆 01 每到傍晚，隐蔽在繁花似锦的南京东路一隅小巷深处的聪菜馆，灯火通明霓虹旖旎，形形色色的人们从寒风中钻进餐厅，只为尝一口像家里味道的热菜热饭热汤，很简单很纯粹。  「聪菜馆」的老板——聪哥说他开的不是餐厅，而是社交平台。 他坐拥50后的年龄、60后的身体、70后的才情、80后的心境，笑称自己只是一位爱买单的江湖大哥。  来这里吃饭的客（peng）人（you），大多都是冲着老板聪哥来的。走进店门，都会下意识地寒暄问候一句：「你好，聪哥在吗？」  聪菜馆的定位是本帮菜和粤菜的结合，可以算是创意本帮菜，在上海本帮菜的味型上尝试了诸多粤菜的奇技神巧，一改本帮菜的重味，呈现出不一样的好菜品。 ??点评 < 滑动查看下一张图片="" ="">> ??比目鱼 ??黄瓜天麻石斛花 口感 刚出锅的青鱼秃肺，散发着浓郁的酱香，入口时完全不需要用牙齿咬，用舌头和上颚一“抿”，鱼肉就完全化开了，首先袭来的将是秃肺的丰腴和细腻，而后是绵延许久的鲜香。 复杂食材简单做，简单食材用心做。只有回归食物本质的原汁原味，才能让疲惫的身心得到慰藉，让迷失的味蕾得到回归。 ??虾酱茭白丝 ??酒酿圆子 ??红蟹蒸蛋 三十六年的坚守 哪位匠师铸匠心 每天凌晨3点起床，经过两三个小时的准备后，清晨五六点钟开门做生意，一直干到中午。为了不让顾客久等，中午简单地吃几口东西，然后继续做饼，一直干到下午3点半。 这就是阿大一年365天的日常。 这一张张葱油饼，上海阿大自食其力独自经营，从1982年一直做到了今天。 阿大年轻时因受伤造成脊柱侧弯，还动了手术。这两年，他的健康状况每况愈下，驼背越来越严重，身体前倾几乎达到90度。为了生计，阿大表示，“这是职业病，没办法”。 考虑到年纪大了，阿大也找了个员工打打下手，然而制作葱油饼的关键工序依旧由阿大亲力亲为，将上海的老味道传承了下来。 阿大葱油饼 02 「阿大葱油饼」的全网走红，源于2016年6月BBC制作的一集纪录片《上海之味》。节目中，主持人来到上海，前往阿大的饼铺试吃了一块葱油饼，对其味道和口感赞不绝口。 阿大葱油饼门口每天都大排长龙，即使人均排队2小时依旧人气火爆，为了防止黄牛倒卖，阿大规定每人限购5只葱油饼。 为啥要大老远、排长队来吃上这一口？食客们说，这里的葱油饼味道30年不变，有老上海的风味。 ??点评 < 滑动查看下一张图片="" ="">> 生炉子，揉面，醒面，阿大抓起料来毫不含糊，撒一大把香葱，加猪油和肉糜，先在铁板上双面煎至微黄，再到炉子里明火烘烤。 伴着滋滋声，店里立刻散发出青葱与肉混合的香味。 新出炉的葱油饼暖烘烘地散发着热气，面皮层次分明，外皮酥脆，内馅鲜嫩，满满葱香，食客们纷纷表示排这趟队，值了！ 生煎也有流派之争 你是「清水」还是「混水」 上海滩众多小吃里，大概要数生煎最有烟火气了。 圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，一揭盖子便听得噼啪作响，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。 而窗外一群人已经伸长了手要把小票塞给服务员，生怕抢不到这新鲜出炉的一锅——这便是一枚生煎的巅峰时刻了。 目前，上海的生煎分为两种流派：汤少底厚，收口朝上，皮厚薄适中的清水生煎和汤多皮薄，收口朝下的混水生煎。 热爱往往会导致超乎寻常的执着。爱吃生煎的人站定了一个派系，就容易指摘别家做法的不妥。吃着老字号长大的老上海人与年轻人聊起生煎，十有八九足以引发舌战： 皮子厚还是薄？ 汤汁多还是少？ 收口褶子应该朝上朝下？ 说全发酵皮子是正宗，那半发酵工艺又从何而来？ 说不加肉冻是传统，为何许多老字号亦有明显汤汁？ 为此，食验室选取了三家人气火爆、极具特色的生煎店铺——大壶春、东泰祥和小杨生煎，分别从皮、馅、形等方面进行现场评分，并将选择综合评分最高的生煎进行破解！ 01 清水 | 大壶春 谈上海生煎，永远绕不开大壶春。 近百年的光阴寸寸流过，生煎的流行风潮变了又变，但大壶春年复一年地做着传统的全发面生煎，有一种老字号特有的气定神闲。 包生煎的师傅几乎不用称，全凭手感。每个生煎重量分毫不差，一包一个准。 大壶春的生煎一个个如饱满臌胀的小包子，松软面皮带着发面特有的麦香。底部松脆，因吸收了一部分肉汁而具有了更丰腴的口感。内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实。总的来说，肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。 02 清水 | 东泰祥 大壶春做生煎主要凭经验，而东泰祥更接近于现代化的管理模式，每一步都慎重严谨。 中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定，揉得光滑白嫩，擀成大片又滚成长条，分成等量的小剂子。厨师手边摆着电子秤，时不时就要扔一个剂子上去过秤，保证分量如一。 生煎面皮微带松软气孔，厚度适中，较为松软。而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。咬开后汤汁滴答，却不会喷涌而出，倒进勺里，也不过是铺满底部的一小勺。一切都是拿捏得当，绝不失了分寸，仿佛低调的炫技。 03 混水 | 小杨生煎 皮薄汤多是小杨生煎一直标榜的特色。可这话若从生煎原教旨主义者口中说出来，就有点嘲讽的意味：“生煎馒头当然是发面的好伐啦，死面额只好叫锅贴！” 一碟生煎端上桌来，得借用小笼包“先开窗，后喝汤”的吃法，免得心急咬下，一包汤溅了同座一身。小杨生煎的面皮薄而韧，底板偏脆硬，也有不少人欣赏。只不过，吃惯了老派生煎的人容易觉得汤汁太多，甚至斥之为“油氽汤包”。 不过，皮一旦薄，煎起来就只好褶子朝下，否则底部不够结实，铲出来时极易弄破。皮薄的另一个后果是，生煎在锅中被蒸汽吹得饱满臌胀，但一出锅就丑丑地瘪塌下来，幸而于味道倒是无损。 当大厨遇上传承老味道 研究员们能否破解经典 老上海的味道和情怀 这份感动能否成功传递 最难忘记忆和超经典美食 |
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