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普通的清蒸鱼却在大厨的手下也能变换出不同的味道，例如今天向大家介绍清蒸鱼，口味清淡，却又能吃出鱼本身的鲜味。 在南泉北路上的一家本帮菜馆里面有一道菜的名称叫做碧波白红。这道菜的名字很好听，其实就是清蒸白水鱼。 看似简单的一道清蒸白水鱼，实际大有讲究哦！很多吃完这条鱼的顾客都不由的大为称赞。首先这道菜第一眼看上去就非常大，然后就非常的撑得起台面，例如在大家想要请客吃饭的时候，一条这么大的清蒸鱼上来，就显得很有排面！ 鱼虽然非常的大，可吃起来却非常的鲜嫩，再加上在鱼上面撒上了大量的葱花，吃起来葱香伴随着鱼本身的香味，这么多的葱，更是能衬托出鱼本身的鲜味，让这道菜鲜上加鲜。 甚至有些许的顾客想模仿大厨做的这道清蒸白水鱼，但是自己回去家里做却怎么也做不好，百思不得其解。 嫩绿的葱花，雪白的鱼肉，搭配起来不仅十分的好看，又非常的好吃，他们这边的厨师长说到他们一定会选择4斤重的白水鱼，因为这个重量的白水鱼，吃起来口感非常的鲜嫩，然后刺也会很少，吃起来十分的方便。 他们也会有特殊的工艺去做这道白水鱼，首先得要把白水鱼放进一盆冰里面，保证鱼肉的新鲜嫩度，同时他们还会调制一大锅冰镇的调料，里面有洋葱，葱等一些调料。 在蒸鱼的时候还需要放进去一些清鸡汤，一些猪油，以及饭店里自制的蒸鱼调料。同时在蒸鱼的时候也有大的讲究，需要在身体的中央下面插一根筷子进去，让鱼腾空起来，这样它的受热会很均匀。 蒸完鱼之后再撒上一大把葱花，最后再淋上一勺热腾腾的油，只听一声响声，一道碧波白了。 第2家要介绍的是在福州路上的青花椒蒸鲥鱼。他们家在卖相上就非常的好看，有红萝卜丝作为配料，上面撒着很多的青花椒，以及青椒，看上去碧绿碧绿的，非常的好看。 他们的选材十分的讲究，虽然看上去有很多的青花椒铺在鱼上面，但是这个青花椒并不辣，并且在吃鱼的时候，不仅仅吃不出辣的味道，反而还能吃出一股带有青花椒的清香味。 他们的选料也很考究，一般会选用三斤重鲥鱼。然后是从四川进过来的青花椒，全都是用新鲜麻椒做成。同时在烹饪花椒的时候也很讲究，不能油温太高，一般要控制在60度左右。 处理鱼处理完之后，再把姜和葱花撒在鱼身上并放进蒸箱蒸。在蒸鱼的同时调制辣椒的味道。把来自四川的青花椒以及上海的线椒同时放入锅中爆炒炒出辣椒的香味。 当鱼蒸完之后，把炒制好的青椒和香蕉铺在鱼上面，最后再淋上自制的海鲜酱油，一道好吃的青花椒蒸鲥鱼便完成了。
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