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如果单凭一道菜的味道，就能唤醒对上海的城市记忆，那这道菜，可能就是上海人从小吃到大的熏鱼了。 酥脆的鱼肉加上甜而不腻的口感，熏鱼可以说把本帮菜的浓油赤酱、鲜甜相宜体现得格外充分。作为上海人餐桌上不可或缺的家常菜，不论是大小餐厅，还是菜市场、超市，都能看到属于熏鱼的一席之地。 熏鱼不是爆鱼，虽然形似但在做法和吃法上也有着细微的差别。屋里厢上海菜馆的主厨朱海峰在教各位小厨做地道本帮熏鱼、分享制作技巧的同时，还将解答让很多小厨困惑已久的“熏鱼和爆鱼的区别”，聊聊本帮菜那些有意思的事儿~ ●●● 本帮熏鱼
食材 —— 青鱼／葱段／姜片 五香粉／生抽／老抽 白砂糖／鸡粉／盐 油／清水
步骤 —— ❶
把青鱼清理好后，改刀。青鱼肉切成块状，鱼肚子上的肉需要和其他鱼肉分开切。 ❷
把切好的鱼块用流水冲洗半个小时，放入葱段、姜片、胡椒粉、鸡粉、盐和料酒，抓匀后腌制3个小时。 ❸
将锅里的油烧热，放入腌好的鱼肉，用大火炸至金黄色，捞出。再复炸至酥脆后备用。 ❹
在锅中加入少许清水，依次加入白砂糖、鸡粉、生抽、老抽和五香粉调味，倒入刚刚炸好的鱼肉，翻炒均匀即可。 TIPS —— ● 在清理青鱼时，为了去除腥气，需要把青鱼肚子里的黑膜用刀刮掉
●●● 小厨客厅
屋里厢上海菜馆 主厨 朱海峰 Q 为什么熏鱼并没有熏制的过程，却被叫做熏鱼？ A 我的理解是历史的沉淀。大概在清代时，就有了熏鱼的做法，但当时保存食物的条件没有现在好，在制作时需要熏制一下，以便于存放。如今不管是从健康角度还是口感上，慢慢舍去了“熏”这一烹饪过程，但名字还是在继续沿用。 Q 哪些品种的鱼特别适合制作熏鱼？ A 比较建议使用青鱼，青鱼生长时食肉，肉质紧实，没有土腥味。在家制作时任何鱼都可以做熏鱼，一般会选择草鱼，比较好买，价钱也比青鱼低很多，草鱼的肉质相对松散，也比较腥气，制作时要多用流水冲洗。
Q 想要把熏鱼做得外脆里嫩汁香，需要特别注意哪些步骤？ A 油温的控制和炸的程度需要特别注意，熏鱼里面的味道浓不浓，是靠炸的程度和收汁的程度。除了高油温炸制以外，在家制作时还可以选择煎鱼。 Q 熏鱼和爆鱼的区别是什么？ A 熏鱼和爆鱼，大体上相同，稍微的区别在于地域和做法的差异。爆鱼是活杀鱼，讲究新鲜，不需要腌制，杀完直接入锅，炸完放在酱汁里泡入味就可以了，而熏鱼是需要腌制的。除此之外，爆鱼和熏鱼在食用方式上也有区别，熏鱼可以当凉菜和热菜直接吃，爆鱼一般当米饭或者面条等主食的配菜。
Q 本帮菜相对于其他菜系，最大的特点是什么？ A 本帮菜就是上海本地的菜，和上海菜还不太一样。本帮菜不会放非常复杂的调味料，用最简单的食材和最简单的调料，做出最传统的味道是本帮菜的概念。
Q 除了我们熟知的红烧肉、腌笃鲜、葱油面等，还有什么本帮菜可以推荐？ A 上海人爱吃河鲜，像八宝辣酱、面拖蟹、油爆虾都非常值得推荐。红烧肉的配菜随着季节的变化也各有不同，可以搭配百叶结、茨菇和茭白，让味道更加丰富。 ●●● @ 所有人
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