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梅玺阁主页: www.yuleshow.org 梅玺阁主的weblog: blog.yuleshow.org 梅玺阁主的mail: yuleshow@yahoo.com 苏式熏鱼 上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养著几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放著剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是放了五香粉和糖的酱油。 这摊子，一般是夫妻档，多半操著半生不熟的上海话，吆喝道：“熏鱼要伐，熏鱼……”。若是有人想买，那女人便会帮著挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟著叫道：“斩得薄一点哦”。等切好鱼肉，那女人便拿著鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的。 那男的接过鱼块后，倒入油锅，油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来，那男还会时不时地用炸篱翻动一下，顾客则会叮嘱一句“侬帮我汆得透一点哦”。 三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里，浸上一两分钟后，再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客。然后便是收钱、找钱，当然她的嘴里也不闲著，常会说一句“好吃再来哦”，而那顾客往往也会说“下次多给点露哦”。 这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候，还往往要等上四五拨，好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来，等队排到，菜也挑好了。 这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的。1934年，江苏省开过一次“全省物品展览会”，陈果夫带领著一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为“江苏菜”的代表，这“苏式熏鱼”便是其中一道。 苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：“熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。”这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为“面浇头”，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。 那些摊子上现炸的熏鱼，由于摊主水平参差不齐，摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好，便手忙脚乱起来，质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反覆使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作。 这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；再者，用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！ 当然，首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大著呢。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的“非得青鱼不熏”。可是，上海的菜场里，所有被叫做“青鱼”的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是“草青”。 然而，青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条，而草鱼则最多只有35公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，因此，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品。 购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。 不知从几何始，上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼，再分为乌青和草青，并还有人谎称乌青是野生的青鱼，而草青是塘养的云云，真是“偷换概念”的杰作。上海话中，若说“青鱼”，这“青”字发原因，若是“乌青”、“草青”，则发作“期”，不要说错了，被人笑话。 因为青鱼实在太大，极少有人买整条的，鱼摊也都是分段卖的，往往鱼头一个价，鱼尾一个价，然后便是中段；若是鱼头带著中段，那又是另外一个价了。青鱼的头小，没什么吃头，因此鱼摊常常连份量也不称，直接论只卖，大的两元，小的一元。做熏鱼，当然是中段最好，要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭，手指长短的一段即可。青鱼越大越好，你想大的青鱼可以有六七十公斤，而菜场里的鱼最多也就十多斤，因此根本不算老鱼，当然越大越好。 青鱼买来后，要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净后，先沿鱼脊方向，切下鱼肚皮，可以切成两段或是三段。然后，要按垂直于鱼脊的方向，将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。一般来说，以一支原珠笔的粗细为准，另外也可以按著骨节切下，一节即是一片。如果鱼身太粗的话，可以将鱼身先一剖为二。 鱼切好之后，晾上十五分钟左右，炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍，我十分不建议这种做法。用酱油腌渍，成品会变黑，苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后，一点也不腥，丝毫用不到料酒，若用了，只会使鱼更难炸。还有便是糖了，糖只会无端增加鱼被粘住的可能性，而且糖如果炸的时间太长，还会发苦，得不偿失。这鱼，直接炸就是了，若是口味偏咸，在鱼肉上抹点细盐即可。 买鱼前，先做个调料。这料，最好用高汤，没有高汤和话，用清水也可以。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止，然后放酱油，酱油不宜大多，多了色深，还是老话，不够咸则加盐。由于加了糖，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来。调料做好后，放在冰箱里效果更好。 熏鱼根本就不是熏出来的，而是炸的，说到炸鱼，家里炸和摊子上可大不一样，家里没有那么大的锅，也没有那么大的火，所以只能慢工出细活了。起一个油锅，油要多一点，能让鱼浮起来为准。待油热之后，放入鱼块，可能一次只能放入一两块，但只要有耐心，铁杵尚能磨成针，何况炸一些鱼呢？青鱼肉易碎，所以不宜多翻动，由于油多，基本不用翻面，也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行，可以将鱼块放在平底锅中，把两面煎老，再放入大油锅中炸透，等鱼肉变成淡黄色就可以了，鱼肚子的部分，由于肉厚，要多炸一会。 炸好的鱼，将油沥去，再放入冰冻过的调料里，先是会听到“啪”一声，然后是“嘶嘶”的响，看著调料渗入鱼肉，相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好，浸透，这道菜就做好了。 我制作的时候，常常是把鱼放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。 上海也有本地的熏鱼，以老大房的最为出名，块大色黑肉紧，也有很多人喜欢。上海的熟食店卖的也多半是这种样子，只是用红曲代替酱油上色，味道远不如老大房的好，下次有机会，再来说这上海熏鱼的做法。 |
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