常言道:“厨师的汤,战士的枪。”也有的说“厨师的汤,唱戏的腔。”吊一锅好高汤,方显厨艺底功,更能拨动食货的味蕾。 高汤一般分为清汤、毛汤和奶汤三大类。(吊汤小妙招:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白)。 清汤的吊法比较繁琐复杂。 1、焯生:选老母鸡,配部分瘦猪肉,冷水盖过物料,加酒以去腥味,忌放葱姜等物,大火烧沸去沫。 2、焐汤:冷水盖过物料,旺火煮开5分钟改小火焐(注意:保持汤面微开,翻着碎小水泡,一定要用小火,火大则汤不清,煮成白色奶汤,火候过小,则鲜香味不浓),一直焐到骨酥肉烂,泌出汤水,用纱布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。 3、双吊:高汤重新上火烧沸,蛋清打散慢慢倒入汤中,边倒边搅拌汤水,蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老撩弃。再将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后泌出。这种高汤清清爽爽,状若白水,却清澈鲜香,为汤中上品。(精品菜肴:水煮白菜) 毛汤和奶汤的吊法,相对简单一些。 毛汤的原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,连续滚煮,连续取用补水,一般餐馆常用于炒菜做汤。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 吊好的高汤,也可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,烧菜煮汤,皆为上品。 |
|