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酸菜和其他酱菜、泡菜一样，都含有一定的亚硝酸盐，我们经常吃的熟肉制品也含有亚硝酸盐。但是目前公众对亚硝酸盐的恐慌其实是没有太大必要的。 亚硝酸盐本身是不会致癌的，我们更需要关心起直接化学毒性。 亚硝酸盐可以将我们血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这就会使血液携带氧气的能力大打折扣，从而造成机体缺氧。当人体摄入超过200毫克的亚硝酸盐，则会出现明显的中毒症状，口唇皮肤青紫，眩晕无力，恶心呕吐甚至意识丧失、死亡。 但是我们常见的这些含有亚硝酸盐的食物中的亚硝酸盐含量一般都很低，1公斤这些食物中，腌制蔬菜只有20毫克，熟肉制品中约30毫克，剩菜中约10毫克。所以显然，我们不可能吃那么多食物，摄入的亚硝酸盐远不足以中毒。 但是遇到一些不合格产品，可就难说了。比如一些小作坊制作的熟肉制品，为了保证食物不腐败，加入超量的亚硝酸盐。或者家庭自制的腌渍蔬菜，如果没有把握好发酵环境（比如温度和酸碱度），就会造成过多的亚硝酸盐产生。这些都会增加食物中毒的可能。 除此之外，亚硝酸盐在人体内，有一定的可能被微生物转化为亚硝胺，这货可就有实足的致癌性了。平常偶尔吃吃含有亚硝酸盐的食物倒也无所谓，毕竟毒性和致癌性都与剂量有关系，达不到有效浓度就不会引起毒性反应。 但是如果天天吃，顿顿吃，就容易诱发癌症。而且就算没有引发癌症，长期吃这类食物也容易造成营养素缺乏。因为泡菜在制作过程中很多维生素都被降解了。 过去生活艰苦，北方人民为了在零下几十度的寒冬吃上蔬菜，只能在秋季腌制酸菜，以备冬天的需求。现在一年四季都有新鲜蔬菜供应，为了更高的生活质量和更长的寿命，酸菜最好还是偶尔吃吃打一下馋虫。 |
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