说到暖粉们最爱的食物,面食当之无愧能拿第一。 面条、包子、饺子、馅饼....不管做哪一样都能让暖粉们赞不绝口。所以,今天小暖又要来教大家一道新的面食吃法了,有木有超开心?(手动鼓掌) 不过在教之前先看下图,你们来猜一猜,今天这道菜的名称? ▲猜猜我叫啥?猜对了第一个给你吃 乍一看,还以为鲜花,但资深的吃货应该一眼就看出来了,这就是山西特色美食—百花稍梅。 光听这名字便觉得有几分雅致,让人不由自主地想起百花盛开的美好情景。 但其实稍梅是西安当地人的叫法,是形容顶端蓬松术折如花的形状。其他地方也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是一种以烫(凉)面为皮裹馅上笼蒸熟的面食。 馅料可以是三鲜馅、猪油糯米馅、蟹肉馅,香菇肉馅等 外形犹如朵朵雪梅,吃起来皮薄馅大,汁水充盈,鲜嫩味美,据说比小笼包还要好吃。 难怪有人说,没尝过百花稍梅,就等于没来过山西! 但“稍梅(烧麦)好吃难和面,皮薄挑馅打花难。”想要自己在家做出美味的烧麦,重点就在和面和打花上。 所以,今天小暖特邀资40年深面点大师刘当成,现场制作这道获得世界面食大会金奖作品,五一不用出远门,就能在家吃到正宗的山西美食啦~ 暖暖大厨:刘当成 国家烹饪大师、面点大师 做好稍梅,共分为和面-醒制-擀皮-墩皮-拌馅-包制-蒸制7大步骤。 虽然有点小复杂,但小暖猜肯定难不倒我们心灵手巧的暖粉们,毕竟饺子这么难的硬菜都能做出花样,这绝对是提升厨艺绝佳的机会啊~ 什么万能比例,能做出五颜六色,劲道又松软的面团? 家常食材也能调制出鲜美可口,一口爆汁的馅料?那皮薄如纸,形如稍梅的面皮是怎么制作的呢? 快来看一看,这道获得面食大会金奖的烧麦是怎么做出来的吧👇 「 百花稍梅 」 ▲我是视频 食材 面粉 / 盐 / 蔬菜汁(凉水) / 玉米淀粉 . 肉馅:猪肉 / 盐 / 鸡汁 / 香油 / 酱油 葱姜 / 韭菜 / 虾仁 / 马蹄 / 花椒水 做法 - 1 - 和面:500g面粉加入5克盐,180克凉水或者蔬菜汁,用手揉合形成光滑的面团,盖上湿布饧(xíng 指醒发)制30分钟。 面粉里面加入盐,不仅能调味,还能让口感筋道。 蔬菜汁可选择菠菜汁、火龙果汁或者葫萝卜汁,但必须是凉水。 - 2 - 将饧好的面团手揉至表面光滑,搓成长条下成15克大小的剂子。 面团为什么要揉搓到光滑? 暖暖大厨:可以增加面团的筋度。 - 3 - 在剂子上撒入少量面粉揉匀,直接将剂子用擀面杖擀成大小均匀的面皮。 擀面皮的时候,可以一只手用力转着面皮擀,让面皮形成边薄芯厚的状态,这样不容易破皮。 - 4 - 或者用圆轴锤擀将面皮擀成荷叶边。 如果家里没有这些道具,可用啤酒瓶替代擀面杖 如果家里没有特制圆轴锤擀,在距离边缘1/3处,用擀面杖的头,斜着擀面皮的边,一点一点捻开便是荷叶皮 - 5 - 将擀好的面皮每一块都均匀沾上淀粉,码成一叠放在案板上继续用擀面杖稍微擀薄即可。 一定要选择玉米淀粉,起到不粘连的作用 如果是生粉会显得面皮太干,在包的时候容易脆(破皮) - 6 - 墩皮之前先给面皮边缘均匀裹上一层淀粉,用圆轴锤擀敲打四周定型后,再开始墩皮。 墩皮时轴锤转头距离要相符,褶子越细,包出来的效果越好 - 7 - 猪肉馅中加入熬好的花椒水,用筷子搅打至粘连后加入少许盐、鸡汁、香油、酱油、大葱花、姜末,将烧好的热油滋在葱姜上,拌匀即可。 比例:1斤肉需要打入4~5两的水,肉吃起来就会无比鲜嫩 - 8 - 加入韭菜,虾仁,稍微拍碎的马蹄,拌匀即可。 1斤肉可加入半斤韭菜;马蹄无需拍的细碎,要吃出它爽脆的颗粒感 - 9 - 拢(包)烧麦:取一只面皮,用木勺挑入适量的肉馅,用左手拢面皮,使拢成石榴嘴形即可。(无需收口) - 10 - 蒸屉上铺一层蒸笼布,蒸锅上汽后将烧麦蒸制7~8分钟,即可完成~ 最终成品 你可能还想吃 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 ↙ 点这里,500道家常菜轻松学~ 学会了的,请给小暖点个赞👇比小❤❤ |
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